Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te1.16 Obaly v masné výrobě Vytvořeno: Ověřeno: Třída:ŘU1

Ošetření masa a drobů po jatečném opracování Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:1. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:dostupné hodnotící tabulky z odborných časopisů „MASO“ Klíčová slova:klasifikace, kvalita, zmasilost Anotace:Materiál je určen pro výuku JUT v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Obaly na masné výrobky Funkce: ■ vymezují tvar a velikost výrobku ■ umožňují tepelné opracování výrobku ■ chrání výrobek před znečištěním ■ omezují ztráty výrobku vysýcháním ■ umožňují přepravní a prodejní manipulace ■ umožňují potisk obalu - informuje spotřebitele a podporuje jeho rozhodování o koupi

Obaly na masné výrobky ■ Obaly na masné výrobky lze členit na: - přírodní střeva (přírodní obaly) - klihovková střeva - celulozová střeva - nátronová střeva - textilní střeva - obaly z plastických hmot

Obaly ■ Přírodní střeva - stále považována za nejkvalitnější, Jsou stravitelná, mají výborné senzorické vlastnosti - vyvolávají u spotřebitele celkový velmi příznivý dojem - umožňují vhodné spojení obalů a náplně - při narážení jsou dobře roztažitelná a dobře se smršťují při uzení, dováření i při sušení - nevýhody – pracnost jejich ošetření a přípravy, větší pracnost při narážení, variabilní délka a kalibr, mechanické poškození

Obaly na masné výrobky nejvíce se uplatňují: - vepřová sdíraná tenká střeva o průměru 30 – 34 mm pro drobné masné výrobky typu párků a klobás - skopová střívka o průměru 18 – 22 mm pro debrecínské, vídeňské a frankfurtské párky - vepřové žaludky se používají pro výrobu tlačenek

Obaly na masné výrobky ■ Klihovková střeva - u nás nejvíce rozšířena a nesou označení Cutisin - jsou vyráběna ze štípenkové klihovky, která je vedlejším produktem při zpracování hovězích kůží v koželužnách - výroba je poměrně velmi složitá, princip: vytvoření beztvaré hmoty, tvaruje do podoby střev - méně pružná, tlustší a při sesychání vytvářejí na povrchu výrobku záhyby v porovnání s přírodními - propouštějí velmi dobře vodní páru i udírenský kouř, což je výhodné pro výrobu trvanlivých salámů, málo vhodné pro měkké salámy (hmotnostní ztráty) - používají se k narážení trvanlivých, sušených a prakticky všech uzenářských výrobků

Obaly na masné výrobky ■ Celulózová (celofánová) střeva - z různých derivátů celulózy, Jsou elastická, po oschnutí se dobře smršťují a vytvářejí hladký povrch výrobků - prostupná pro vodní páru i pro kouř, jejich vrstvením a lakováním se jejich propustnost velmi snižuje - k výrobě lahůdkových párků k loupání a některých syrových trvanlivých salámů ■ Natronová střeva - papírová střeva, ale papírová složka bývá kombinována s dalšími materiály - pro měkké salámy větších kalibrů (např. tyrolský salám)

Obaly na masné výrobky ■ Textilní střeva - původně z hedvábí, dnes lněná a různě impregnovaná -se používají velmi málo a to u fermentovaných syrových salámů - velmi dobře prostupná pro kouř ■ Obaly z plastických hmot - polyamid (játrovky, játrové salámy), polyethylen (dušená šunka, tlačenky) nebo se vyrábějí kombinované z plastové folie za použití polyvinylidenchloridu, polyesteru a dalších plastů - vnitřně lakované, jsou velmi dobře loupatelné, zabraňují ztrátám vody odparem a výhodně se jich využívá při výrobě měkkých salámů a dušených šunek (tzv. ve fólii) - velmi málo propustné pro udírenský kouř

Otázky a odpovědi 1.Funkce obalu? vymezují tvar a velikost výrobku umožňují tepelné opracování výrobku chrání výrobek před znečištěním omezují ztráty výrobku vysycháním umožňují přepravní a prodejní manipulace umožňují potisk obalu - informuje spotřebitele a podporuje jeho rozhodování o koupi 2.Jaké druhy obalu znáš? přírodní střeva (přírodní obaly) - klihovková střeva - celulozová střeva - natronová střeva - textilní střeva - obaly z plastických hmot 3.Výhody přírodních obalů. Jsou stravitelná, mají výborné senzorické vlastnosti. Při narážení jsou dobře roztažitelná a dobře se smršťují při uzení, dováření i při sušení.

Použité zdroje BUDIG, J.: Obal prodává, chrání a informuje, Maso, č. 4, ročník HANUŠOVÁ, K., DOBIÁŠ, J.: Balení masa a masných výrobků v modifikované atmosféře, Maso, č. 4, ročník fotogaleriehttp:// Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.