Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.107/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Alena Marková Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_POT_0306Pochutiny - Káva Stupeň a typ vzdělání Odborné vzdělávání Vzdělávací obor RVP 65-51-H/01 Tematický okruh Potraviny a výživa Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina 15-18 let Anotace Tato prezentace se věnuje historii i současnosti kávy, jejímu pěstování a zpracování Klíčová slova Káva Datum 10. 11. 2012

Káva Pravlastí kávy je s největší pravděpodobností Etiopie (provincie Kaffa), kde se ještě v současné době nachází divoce rostoucí keře kávovníku. Odtud byl nejspíše přenesen ve 13. a 14. století válečníky při vojenských taženích do Jemenu, kde byl vysazen na terasovitá políčka a dále kultivován.

O poznávání účinků a vlastností kávy se traduje řada legend. Jedna z nich, která se udála kolem roku 850, hovoří o habešském pastevci koz Kaldim, který si povšiml, že jeho zvířata vždy neobyčejně ožijí, když se po celodenním pobytu na pahorkatinách napasou plodů z neznámého stále zeleného keře. Při bližším zkoumání rostliny objevil kávové bobule a také je ochutnal. O jejich příznivém účinku později hovořil i s opatem nedalekého kláštera a ten se je rozhodl vyzkoušet také. V posledním okamžiku přesvědčen, že povzbudivé účinky kávových bobulí jsou dílem samotného ďábla zrna vhodil do ohně. Díky této náhodě snad poprvé došlo k částečnému upražení kávy a uvolnění jejích aromatických komponent. Vůně kávových zrn dovedla opata ke změně názoru a k rozhodnutí vyzkoušet kávu na mniších, žijících v klášteru. Při dalším experimentování s kávovými zrny přišel na myšlenku rozdrtit je a rozmíchat s vodou. Tento povzbuzující nápoj pak mniši pravidelně pili, aby déle vydrželi recitovat dlouhé modlitby.

Jiná legenda Z 13. století hovoří o šejku Omarovi z Jemenu, knězi a lékaři, který byl vyhnán z rodné Mokky pro neshody s panovníkem. Na cestě jihem Arabského poloostrova si náhodně uvařil odvar z bobulí keříčků, nacházejících se v okolí tábořiště. Byl velmi překvapen jeho stimulujícím účinkem. Při své další pouti tento nápoj často podával nemocným a v krátké době se o jeho léčivých schopnostech dozvěděl i vladař. Ten se rozhodl udělit mu milost a vyzval ho k návratu do země. Zde mu byl časem vystavěn i chrám a popíjení kávy se postupně stále více rozšiřovalo i v okolí panovníka.

Pití kávy Pití kávy se na rozdíl od jejího pěstování, rozšířilo již v 15.století mimo oblast Arabského poloostrova do blízkých zemí Orientu, kde v jednotlivých městech vznikaly hojně navštěvované kavárny. V roce 1517 přivezla turecká vojenská výprava kávu z Egypta do Cařihradu. Požívání kávy se v Turecku stalo vášní a odtud se tento zvyk postupně rozšířil i do ostatních evropských zemí. Ačkoli šlo nejdříve o velká přístavní města (Benátky, Marseille, Amsterodam, Londýn, Hamburk), do konce 17. století se podávání kávy v kavárnách výrazně rozšířilo i do vnitrozemí a stalo se běžným téměř ve všech zemích Evropy. První pražská kavárna byla otevřena roku 1714 pod malostranskou Mosteckou věží a provozoval ji Arab, Georgius Hatalah z Damašku, zvaný Jiří Theodat.

Kávovník Kávovník je keřem subtropického a tropického podnebného pásma. Je pěstován v Asii, Jižní a Střední Americe, v Africe, Arabském poloostrově a Indonésii, především v hornatých krajinách. Vyžaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-22 °C. Rod Coffea zahrnuje kolem 50ti druhů, z nichž pouze kávovník arabský se svými odrůdami a dále kávovník robusta a liberijský se pěstují v průmyslovém měřítku. Jde o původně pralesně vegetující keř. Proto v oblastech se silnými větry či nadměrným osvětlením jsou kávovníkové plantáže chráněny pásy jiných rostlin (banánovníky, kukuřice aj.), čímž se jejich výnos zároveň reguluje. Keříky kávovníku se předpěstují v bavlněných obalech a po dosažení výšky cca 30 až 50 cm jsou pak vysazovány na plantážích, především na slabě kyselých, hlinitých pískách. Kvetou bílými voňavými a jasmínu podobnými květy, jež se rychle mění v zárodky plodů.

Ty v závislosti na odrůdě a poloze plantáže dozrávají průběžně 6 až 9 měsíců po odkvětu, přičemž vznikají kulaté či oválné plodnice, podobající se velikostí třešni (kávová bobule). Zelené plody zpočátku žloutnou, červenají (nejlepší pro sklizeň) až se konečně zabarvují jemně dofialova. Skládají se z povrchové kožovité slupky, nasládlé šťavnaté dužniny a pergamenovité slupky, obalující dvě kávová zrna (semena). Někdy se vyvine pouze jedno zrno vejčitého tvaru (perlová káva), které se však kvalitou neliší od ostatních. Každé semeno je ještě obaleno volným osemením, zvaným stříbřitá blanka.

Kávovník AUTOR NEZNÁMY. http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php

O kávě Je známo přes 80 odrůd kávy, ale pouze Coffea arabica a Coffea robusta mají hospodářský význam. Kávová zrna jsou po dvou ukryty v červených plodech velikosti třešně. Zvláštností kávovníku je, že na jedné větvičce se současně nacházejí květy, nezralé i zralé plody. Kávová zrna obsahují 8% sacharidů, 12% bílkovin, třísloviny, pektin a hlavně kofein – který stimuluje nervovou soustavu.

Kávovník arabský (Coffea arrabica) Dorůstá výšky 3 m a za příznivých podmínek dává první plody 3 roky po vysazení, přičemž přiměřené výnosy lze očekávat od 6 roku po výsadbě. Úrodu pak poskytuje 25-35 let podle odrůdy a půdně klimatických podmínek. Keř se většinou pěstuje ve výškách od 1000 m do 1800 m. Ačkoli cca 75% světové produkce kávy jsou typy arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného množství jsou velmi kvalitní zrna (v 1 kg je cca 2200 větších semen). Ostatní úroda vykazuje určité vady zrna a spadá do nižších tříd. Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány v různých produkčních oblastech s přihlédnutím k pěstitelským a historickým podmínkám a liší se především vzrůstem keře a tvarem jeho listů a květů. Rovněž barva, velikost a tvar kávových bobulí jeví určitou variabilitu.

Kávovník robusta (Coffea robusta) Poskytuje první úrodu již 2 roky po vysazení a plody uzrávají průběžně po celý rok. Je značně odolný proti nižším teplotám a nemocím, postihující kávovníkové plantáže. Pěstuje se ve výškách 500 až 900 m. Sklízená kávová zrna nedosahují kvality arabiky a jsou menší (v 1 kg je cca 3300 semen). Obsahují 2-3 násobné množství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích, zejména v Africe a jihovýchodní Asii, se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. Vysazuje se i na dřívější plantáže arabiky, které byly poničeny chorobou či mrazem. V současné době představuje sklizeň této kávy cca 25% světové produkce a její podíl se stále zvyšuje.

Kávovník liberijský (Cofea liberica) Se pěstuje v nevýznamném měřítku a jeho velká, nahořklá zrna se používají téměř výhradně do směsí

Pražení kávy Při samotném pražení se uplatňuje koloběh horkého vzduchu, kterému jsou stále promíchávaná zrna vystavena. Tím dochází ke stejnoměrnému opražení všech zrn. Velikost a tvar zrna jsou důležitými elementy, jež je nutno vzít v úvahu při pražení kávy. Velká zrna vyžadují větší opatrnost při pražení než malá zrna (peaberry). Jsou totiž jemnější a mohla by se snadno spálit. Přepražená káva má tmavší barvu, zatímco méně pražená je světlejší. Zlomovou teplotou při pražení kávy je 203-205°C. Při této teplotě probíhá pyrolýza, což je chemický proces, při kterém dochází k degradaci tuků a karbohydrátů v kávovém zrnu a vytváří se delikátní oleje a uvolňují se plynné látky. Po vyjmutí z pražicí pece se kávová zrna rychle ochlazují, aby nedošlo k výraznější ztrátě eterických olejů. Jemné svěží aroma je u čerstvě pražené kávy překryto fenolovými látkami, které se tvoří při pražení a teprve po třech až pěti dnech se jemné kávové aroma vyrovnává. Důležitým faktorem ovlivňujícím pražení je přítomnost vody a rozpustných látek v kávovém zrnu. Délkou a intensitou pražení se obsah těchto látek zmenšuje a na konci pražení ztrácí káva cca 15-20% hmotnosti (propražek). Za to však nabývá na objemu až 40% (vznik plynných látek).

Druhy pomletí kávy Jemně mletá káva se užívá při přípravě turecké kávy. Středně mletá káva je vhodná pro přípravu kávy filtrované. Hrubě mletá káva vyhovuje pro přípravu espressa. Obecně platí, že čím jemněji je káva mletá, tím je k výrobě šálku kávy potřebné menší množství. Káva semílaná na velmi jemný prach hořkne, čímž nápoj ztrácí svou charakteristickou chuť. Je to způsobeno vyšším zahříváním kávy při delším mletí, které způsobuje větší únik aromatických látek a žluknutí tuku, přítomného v kávových zrnech.

Kuželové mlýnské kameny Mletí kávy K přípravě kávy je nutné pražená kávová zrna umlít. Dosahuje se tím rychlejšího vyluhování kávy v horké zálivce. Mletí v mlýnku má být pomalé, aby se káva nepřehřála a neztratila své jemné aroma. Používají se kávomlýnky tříštivé (rotující nože na hřídelce kávomlýnku) nebo kávomlýnky s drtiči (výhodou je možnost regulace hrubosti mletí).                                               Ploché mlýnské kameny Kuželové mlýnské kameny

Balení kávy K prodloužení trvanlivosti mleté kávy je užíváno balení v ochranné atmosféře, vakuu či pressurizace (stlačení kávové směsy inertním plynem v plechovce). Káva po otevření obalu poměrně rychle ztrácí své aroma (asi 40% během 2 týdnů). Mletou kávu je proto vhodné skladovat v uzavřených dózách a spotřebovat ji v poměrně krátké době (kupovat raději častěji menší balení).

Káva bez kofeinu Káva bez kofeinu je pražená zrnková káva s uměle sníženým obsahem kofeinu (cca 0.1%). Zelená káva se zbavuje kofeinu různými organickými rozpustidly a po té je zvyklým způsobem upražena a dále zpracována. Některé přirozené odrůdy kávovníku (Coffea mauritiana aj.) produkují plody kofeinu prosté či s jeho malým obsahem. Ty jsou pěstovány především na Madagaskaru a Komorských ostrovech, avšak jejich komerční využití je mizivé.

Rozpustná káva Rozpustná káva (instantní) je čistým kávovým extraktem. Nejdříve se vytvoří koncentrát cca 10x silnější než běžná káva. Tento extrakt je ve speciálních sušičkách rozptylován na jemné kapénky a cirkulujícím horkým vzduchem je odnímána koncentrátu vodní složka. Touto technologií vzniká silně hygroskopický černý prášek, který je balen do hermeticky uzavřených obalů (zamezení přijímání vlhkosti). Ze 3 kg pražené kávy se takto vyrobí cca 1kg kávy rozpustné. K výrobě tohoto typu kávy je užívána i lyofilisace (vysušení ve vakuu s následným zmražením

Víte že….. •1. října - Den kávy - slaví se v Japonsku, 19. a 20.října - Svátek kávy - slaví se ve Francii •Jedním z největších konzumentů kávy byl Honoré de Balzac (1799-1850), ve dnech intensivní literární činnosti údajně vypil až 60 šálků denně •Sakka je sladký, kávový likér připravený z dužniny kávové bobule •Káva je druhou největší světovou komoditou, na produkci kávy se podílí více než 25 milionů lidí •Průměrná celosvětová úroda činí 550 kg/ha •Pouze 20% zrn arabika je kvalitních, ostatní spadají do nižších jakostních tříd •Robusta vyžaduje vyšší průměrnou teplotu než arabika a lépe se jí daří v rovníkových oblastech •Coffea arabica je samoopylující rostlinou, zatímco Coffea canephora (robusta) není •V afrických zemích, produkujících kávu (až na výjimku Etiopie) se káva pije jen velmi málo •Čím je káva více upražena, tím více zaniká její charakter a kvalita

Test Na čem roste káva? Jaké jsou nejrozšířenější odrůdy kávy? Jakou důležitou látku káva obsahuje? Jaké jsou účinky kofeinu? Konzumujeme kávu zelenou? Jaké znáš typy kávy? Kdo je největším producentem kávy? Na keři zvaném Kávovník. Coffea arabica, robusta a liberica. Kofein. Stimuluje (povzbuzuje) nervovou soustavu. Ne, musí se zpracovat – upražit. Zrnková, instantní, bez kofeinu Brazílie, Vietnam, Kolumbie, Indonésie, Etiopie

Použité zdroje: http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php http://www.kavaprazena.cz/ Obrázky: AUTOR NEZNÁMY. http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.svetkavy.cz/info_kavovnik.php AUTOR NEZNÁMY. http://www.kavaprazena.cz/ [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kavaprazena.cz/ AUTOR NEZNÁMY. http://www.svetkavy.cz/info_mleti_a_baleni.php [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.svetkavy.cz/info_mleti_a_baleni.php