Konzervanty a stabilizátory v potravinářství Autor: Jana Píšťková Téma: 203 Skupina: 9 Vyučující:Tomáš Pospíšil

Přídatné látky v potravě tzv. Éčka V současné době je v Evropské unii schváleno 171 potravinářských aditiv (tj. přídatných látek) a jejich skupin. Tyto látky jsou přidávány v průběhu výroby potravin do výrobků, kterým zajišťují lepší vlastnosti, které by jinak výrobek neměl. Mohou také úspěšně zastřít méně hodnotné ingredience

např. Červené barvivo ve slaném koláči může způsobit, že tuk vypadá jako maso. Zahušťovače a želírovací látky se postarají o to, aby ovocné náplně vypadaly "ovocněji". Pozor na slova "příchuť" a "ochucený" v názvech potravin. Zmrzlina s jahodovou "příchutí" neznamená, že jsou v ní skutečně jahody, když je však "ochucena jahodami" nebo "s jahodami", musí být vyrobena ze skutečného ovoce. Nenechte se mýlit, slaninové chipsy skutečnou slaninu nikdy neviděly.

Rozdělení aditiv podle účinnosti na organismus: neškodná podezřela nebezpečná poškozující zdraví rakovinotvorná

Základní pojem: Stabilizátory mají za úkol zabraňovat oddělení složek potravin, zajišťovat stálost barvy a chuti. Umožňují smísit látky, které jsou normálně neslučitelné, například olej s vodou. Často je nalezneme společně s emulgátory v emulzích (margaríny, pokrmové tuky), kde zabraňují oddělení vody a oleje. Nejčastější stabilizátory jsou modifikované škroby a rostlinné gumy.

Modifikované škroby látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů Mohou se měnit vlastnosti škrobů přímo v nativním stavu nebo škrobů, které byly předtím pozměněny fyzikálními nebo enzymovými postupy a nebo škrobů již pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.

Základní pojem: Konzervanty chrání potraviny proti činnosti mikroorganizmů a tím prodlužují jejich životnost. Mezi nejčastěji používané konzervanty patří: kyselina sorbová a její soli sorbany (E 200 – E 203) kys. benzoová a benzoany (E 210 – E 213) parabeny (E 214 – E 219) siřičitany (E 220 – E 228) dusitany a dusičnany (E 249 – E 252)

Kyselina sorbová - charakteristika Název: E,E-2,4-hexandienová kyselina Sumární vzorec: C6H8O2 Vlastnosti: Sorbová kyselina je inhibitorem plísní, kvasinek a bakterií, aktivní forma je nedisociovaná forma kyseliny a to až 10 - 600krát účinnější než anion Strukturní vzorec:

Parabeny Methylparaben – C8H8O3 Ethylparaben – C9H10O3 CAS [99-76-3] Teplota tání 125 – 128°C Ethylparaben – C9H10O3 CAS [120-47-8] E 214 Teplota tání 115 – 118°C

Odkazy: Nashledanou! www.wikipedia.cz www.bezlepku.info www.potravinova-alergie.info www.celostnimedicina.cz Nashledanou!