VY_32_INOVACE_11_ODV_651_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_651_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Složitá obsluha Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky seznamuje s rozdělením složité obsluhy, vykošťováním pstruha, krájením dvojitého bifteku, dranžírováním kuřete, přípravou fondue a servisem těchto pokrmů. Zhotoveno, (datum/období) 13. 12. 2013 Ověřeno 8. 4. 2014

Zásady složité obsluhy: Složitá obsluha Zásady složité obsluhy: pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky, všechny pokrmy se překládají, provádí se prezentace pokrmů a nachservis (dokládání hlavního jídla(pouze přílohy). Základní forma - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu. Vyšší forma – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …)

Vyšší forma složité obsluhy - Patří do restauračního způsobu obsluhy. - Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta. Používá se ve špičkových restauracích jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, touto formou se podává pouze několik vybraných pokrmů z jídelního lístku. Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště.  

Vyšší forma složité obsluhy Zahrnuje tyto úkony: - Flambování pokrmů a desertů - Dranžírování drůbeže - Filírování ryb, vykosťování pstruha - Míchání tatarského bifteku - Příprava pokrmu ze syrového masa - Dranžírování – krájení chateabriandu - Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy

Vykosťování pstruha překládací příbor, pracujeme na keridonu, při práci používáme se jídelní nebo rybí překládací příbor, pracujeme na keridonu, pstruha upraveného na nerezové míse špičatého tvaru nejdříve prezentujeme, přeložíme na prkénko - hlava ryby směřuje vlevo, hřbet nahoru, nejdříve odstraníme ploutve, odložíme na talíř na odpad – překládacím příborem, provedeme řez za hlavou, dále plošný řez po hřbetu,

Vykosťování pstruha odklopíme horní polovinu (u velkého pstruha ještě rozřízneme v půli), vyjmeme páteř (oddělíme ocasní ploutev a namotáme na vidličku), pstruha složíme do původního tvaru, vyjmeme líčka a pstruhy jimi ozdobíme, zdobíme i citronem, servírujeme na masovém talíři s rybím příborem, zakládáme dezertní talířek na kosti.

Krájení dvojitého bifteku – Chateaubriandu biftek se upravuje základními úpravami - krvavý, modrý, po anglicku, propečený, po prezentaci položíme biftek na ohřívač, přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme šikmými řezy zprava do leva (silné 2 cm), přihříváme a můžeme flambovat, na osobu 3 plátky, složíme úhledně na talíř, servírujeme na masovém talíři s masovým příborem.

Dranžírování kuřete nohy směřují na levou stranu, Příprava pracoviště: připravíme si keridon - prkénko a zkřížený dranžírovací příbor, dále flambovací vozík a pánvičku na přihřívání kuřete, šťávu v omáčníku, mísu s kuřetem nejdříve prezentujeme, položíme na keridon, kuře se přeložíme na prkénko nožem, vnořeným do břišní dutiny (vidličkou přidržujeme), nohy směřují na levou stranu,

Dranžírování kuřete oddělíme vrchní stehno, rozkrojíme na dvě části a přeložíme na pánvičku, stejně oddělíme i spodní stehno, křídla odděluje stejným postupem, dále oddělíme prsní části (vrchní část, pak spodní), nakonec vyjmeme „ústřice“ – kuře otočíme (malé části masa v páteři), kostru překryjeme ubrouskem, servírujeme na masovém talíři s masovým příborem a dezertním talířkem na kosti.

Fondue - je specialita, kterou si hosté připravují rádi sami. Servis: Soupravu tvoří lihový vařič, hluboká pánvička s poklicí, dlouhé úzké vidličky a otáčivý podnos na suroviny Druhy: - masové - sýrové - čokoládové

Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.