ZPŮSOBY VAŘENÍ 2 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ leden 2013VY_32_INOVACE_TECH_130102

Vaření v páře – použití konvektomatu  Nejšetrnější způsob tepelné úpravy.  Teplota vodní páry od 45 °C do 100 °C.  Zachování vysoké biologické hodnoty – nepatrné ztráty vyluhováním.  Zeleninu vaříme na skus, ne do změknutí – nepřevařujeme.  Zelenina si uchová svou typickou chuť a barvu.  Zelenina je lehce stravitelná.

Vaření v páře – použití konvektomatu  Brambory si zachovají z větší části vitamin C.  Brambory nepřijdou přímo do styku s vodou – nepatrné ztráty vyluhováním.  Brambory se vaří rovnoměrně.  Brambory před vložením do konvektomatu osolíme.

Vaření v páře – použití konvektomatu  Z kynutého těsta vytvoříme válečky, které vložíme do gastronádoby.  Vaříme v konvektomatu v režimu „pára“ asi 27 minut.  Kynuté houskové knedlíky jsou stejnoměrně uvařené.  Knedlíky vyjmeme a propícháme dvojzubou vidličkou – únik páry.  Hotové knedlíky potřeme tukem – neoschnou.

Vaření vnitřností – játrová zavářka  Umeleme játra, namočenou žemlí, cibuli, česnek, přidáme vejce, strouhanku, hladkou mouku, sůl, mletý pepř, majoránku.  Směs promícháme a protlačujeme přes struhadlo (nokovač) buď do vařící osolené vody s polévkovým kořením, nebo do vývaru, který již dále nevaříme z důvodu zakalení.  Uvařenou játrovou rýži uchováváme před výdejem v teple.

Vaření vnitřností – uzený hovězí jazyk  Uzený hovězí jazyk omyjeme a vložíme do mírně osolené vroucí vody.  Syrový hovězí jazyk vkládáme do vařící osolené vody s divokým kořením, cibulí a kořenovou zeleninou.  Po uvaření doměkka ještě teplý jazyk ihned oloupeme a vložíme na páru.

Vaření vnitřností – uzený hovězí jazyk  Po oloupání krájíme jazyk na šikmé tenké řezy.  Stejným způsobem upravujeme i jazyk vepřový a telecí.  Podáváme ve studené kuchyni: -s křenem a hořčicí, -v aspiku.  V teplé kuchyni podáváme: -s bramborou kaší, vařenými bramborami, -s luštěninami – hrachová kaše, -s dušeným špenátem, -s křenovou omáčkou, -jablečným křenem.

Vaření drůbeže  Použijeme slepice, kuřata, drůbky.  Vaříme vcelku nebo části.  Vaříme spolu s kořením, cibulí, kořenovou zeleninou.  Vaříme kratší dobu než jatečné maso.  Vkládáme do studené vody – kvalitní slepičí nebo kuřecí vývar s vložkou nakrájeného drůbežího masa.  Vkládáme do horké vody – uvařené maso dále použijeme: -ve studené kuchyni – saláty, pěny, pomazánky, -v teplé kuchyni – v dietním stravování.

Vaření ovoce ve víně  Ovoce vaříme v přírodním víně při nižší teplotě a bez pokličky – vyprchání alkoholu.  Do vína můžeme přidat koření – skořice celá, hřebíček, badyán.  Doplníme omáčkou, ozdobíme a podáváme jako dezert.

Vaření v páře – vinná pěna (šodó)  Žloutky rozšleháme s krupicovým cukrem a zalijeme vínem.  Vložíme do vodní lázně a neustále šleháme do zhoustnutí.  Vodní lázeň nesmí vařit, žloutky by se srazily.

 Do hotového šodó lehce vmícháme vanilínový cukr.  Musíme šlehat, aby neztratilo pěnu.  Vinná pěna rychle ztrácí svou lehkost a proto ji připravujeme na objednávku.  Můžeme krátce uchovat při teplotě 50 °C, jinak klesne.  Podáváme s dukátovými buchtičkami.  Doplňujeme jím teplé moučníky.

Vaření v páře – Čína Snídaňové knedlíky z rýžové mouky na „pařáku“. Snídaně – kynuté knedlíčky se sojovou omáčkou. Knedlíky z rýžové mouky plněné rybou a krevetkami. Bambusový pařák neslouží jen k vaření, ale i k servisu.

POUŽITÁ LITERATURA KOLOUCH, Martin a Anna VOLFOVÁ. Stroje a zařízení v gastronomii I a technologie přípravy pokrmů pro střední a vyšší odborné školy. 1. vydání. Praha: Fortuna, ISBN MATEJKA, Mikuláš. Technologie přípravy pokrmů I. 4. vydání. Praha: Merkur, ISBN RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. Praha: Merkur, ISBN SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, ISBN SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů vydání. Praha: Fortuna, ISBN SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ladislav NODL a Jaroslav ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů vydání. Praha: Fortuna, ISBN X. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů vydání. Praha: Fortuna, ISBN