autor Mgr. Alena Marková Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů gastro a odborného výcviku autor Mgr. Alena Marková

Předmět: Technologie přípravy pokrmů Obor: Kuchař-kuchařka, Kuchař-číšník– III. ročník Téma: Studená kuchyně – Speciality Počet vyučovacích hodin: 2 Metody výuky: -Výklad doplněný vytvořenou prezentací s obrázky, opakování a porovnávání s činnostmi v praxi

Studená kuchyně

Sushi (suši)

Jak udělat sushi (suši) - 220 gr krátkozrnné rýže (Koshikari nebo Arborio) - 400-500 ml vody - 2 lžíce octa - 1 lžíce cukru - 1 lžička soli - 5 plátků zpracovaných mořských řas (Yaki Nori) - Wasabi pasta podle chuti - 125 gr uzeného lososa, pstruha, nebo čerstvého tuňáka - 1 libanonská okurka, nebo obyčejná - půl malého avokáda - 3 lžíce naloženého zázvoru - sojová omáčka

Postup Rýži propláchněte několikrát pod tekoucí vodou, neměla by odtékat bílá voda, ale skoro čirá. Dejte rýži a vodu do hrnce. Přiveďte k varu a vařte nepřikryté 2 až 3 minuty na prudkém ohni, jakoby ji zavařte. Voda by se měla vsáknout do rýže. Poté hrnec přikryjte a vařte na velice mírném ohni další 3, 4 či 5 minut, což nemusí být vždy pravda. Mělo by se vařit do doby, než se z vody vyvaří všechna voda. Stáhněte z ohně a nechte 10 minut odpočinout. Mezitím si nechte rozpustit v octu cukr a sůl. Udělejte si takový nálev. Vyndejte rýži z hrnce do mísy, přidejte nálev z octa, cukru a soli. Přidávejte dle chuti a míchejte opatrně, ať rýži nezničíte, spíše se s ní mazlete! Míchejte chvilku, poté nechte rýži v misce dokud rýže nevychladne. Připravte si plátky řas na bambusové podložky, nebo na potravinářskou fólii. Lepší je určitě podložka! Já osobně dělám to, že řasu rozříznu a používám půlku, tzn. nedělám tlusté Sushi rolky, ale takové ty drobnější. Rozprostřete rýži na dolní půlku plátku. Nechte asi 1-2 cm volné okraje, hlavně v horní části. Rýže tudíž tvoří obdélník. (Tento krok se nejlépe dělá když si navlhčíte ruce). Já si ruce namáčím ve zbytku nezpracovaného octového nálevu. Do prostřed tohoto obdélníku naneste podélně proužek Wasabi. Opatrně, Wasabi je zabiják, takže lehce. Lepší je méně a poté si ho dopřát jako přílohu dle libosti. Rybu, okurku a avokádo (a také cokoliv jiného co budete připravovat: losos apod.) nakrájejte na úzké nudličky. Tyto pak rovnoměrně rozdělte na proužek wasabi dle chuti apod. Obvykle si připravujeme Sushi z avokáda, lososa, krevet, surimi tyčinek a tak máme bohatší domácí nabídku. Poklaďte kousky zázvoru, avšak je lepší pokud nedáte zázvor dovnitř. Už tak je toho uvnitř dost, doporučuje se jej dávat jako přílohu. Trochou vody navlhčete horní konec plátků, nebo zbytkem toho octového nálevu. Pomocí fólie rolujte plátek do roličky. Jak jsem už uvedl, podložka je lepší. Zabalte a nechte chvilku odpočinout. Všechno krásně zvlhne a poté se i lépe krájí. Nakrájejte ostrým nožem na asi 2-4cm kousky. Podle toho, kolik jich a jak velké chcete mít. My děláme z jedné roličky celkem 6 malých kousků. Lépe se to jí. Nutností je ovšem ostrý nůž ... Naaranžujte hezky na talíř a podávejte s malými mističkami wasabi, sojové omáčky a naloženého zázvoru.

Doprostřed tohoto obdélníku naneste podélně proužek Wasabi Doprostřed tohoto obdélníku naneste podélně proužek Wasabi. Opatrně, Wasabi je zabiják, takže lehce. Lepší je méně a poté si ho dopřát jako přílohu dle libosti. Rybu, okurku a avokádo (a také cokoliv jiného co budete připravovat: losos apod.) nakrájejte na úzké nudličky. Tyto pak rovnoměrně rozdělte na proužek wasabi dle chuti apod. Obvykle si připravujeme Sushi z avokáda, lososa, krevet, surimi tyčinek a tak máme bohatší domácí nabídku. Poklaďte kousky zázvoru, avšak je lepší pokud nedáte zázvor dovnitř. Už tak je toho uvnitř dost, doporučuje se jej dávat jako přílohu. Trochou vody navlhčete horní konec plátků, nebo zbytkem toho octového nálevu. Pomocí fólie rolujte plátek do roličky. Jak jsem už uvedl, podložka je lepší. Zabalte a nechte chvilku odpočinout. Všechno krásně zvlhne a poté se i lépe krájí. Nakrájejte ostrým nožem na asi 2-4cm kousky. Podle toho, kolik jich a jak velké chcete mít. My děláme z jedné roličky celkem 6 malých kousků. Lépe se to jí. Nutností je ovšem ostrý nůž ... Naaranžujte hezky na talíř a podávejte s malými mističkami wasabi, sojové omáčky a naloženého zázvoru.

Humr

http://www.receptyonline.cz/krabi-humri-langusty--805.html

Použití výrobků studené kuchyně Snídaně Přesnídávky Malé občerstvení Studené předkrmy na obědy i večeře Recepce a rauty Koktejly Číše vína Gardenparty

Test Znáš nějaké speciality připravované ve studené kuchyni? Kde najdeš na internetu informace o specialitách z mořských plodů? Jakou barvu má humr po tepelné úpravě? Vyjmenuj min. 3 suroviny nutné pro přípravu sushi.

Použité zdroje Vladimír Picka, Mistr kuchař. Soubor receptur výrobků studené kuchyně (vlastní kalkulace) Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, Jaroslav Peterka, Tamara Starnovská: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna Praha Alena Marková, fotografie http://www.e-sushi.cz/postup-pripravy- sushi.p16.hthttp://www.receptyonline.cz/krabi-humri-langusty--805.htmlml