B Í L K O V I N Y a jejich denní doporučené dávky MUDr. Jan Ševčík Společnost pro výživu Praha ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ - PRAHA 2014

Potřeba bílkovin Na skutečnou potřebu bílkovin ve výživě člověka můžeme usuzovat z jeho metabolických ukazatelů, konkrétně z množství vyloučeného dusíku (N)

Bílkovinné minimum Je množství proteinu ve stravě, které udrží dusíkovou bilanci na dolní hranici (bilance). Bílkovinné minimum činí 0,025 g dusíku na 1 kg hmotnosti. Prakticky činí 20 – 30 g bílkovin. Rovnováha na horní hranici dusíkové bilance činí 80 g

Poznatky z historie Rubner: 1 g zadrženého dusíku odpovídá 33 g tělesné hmotnosti Kabelík: Při snížení přívodu bílkovin pod 72 g / den dochází ke snížení výkonnosti, i když zůstane hmotnost zachovaná Süsskind se zhroutil po 15 měsících při 33 g proteinu ve stravě.

P O T Ř E B A bílkovin /1/ Experimentálně zjištěná průměrná potřeba vysoce kvalitních bílkovin z vajec, mléka, masa, ryb (stravitelnost 95 % a víc) je pro dospělé 0,6 g / kg těl. hmotn./den - Vzhledem k individuálním výkyvům se tato hodnota zvyšuje na 0,75 g bílkovin/kg/den (tj. + 25 % !!!) (viz: Referenční hodnoty pro příjem živin, SPV o.s., str. 35)

P O T Ř E B A bílkovin /2/ S ohledem na sníženou stravitelnost smíšené stravy je doporučený přísun bílkovin 0,8 g/kg/den (tj. o 30 % víc proti původní hodnotě 0,6 g !!!) Ve vyvážené smíšené stravě se podílí bílkoviny na energetické příjmu dospělých 9 – 11 %, avšak příjem 15 % je snáze realizovatelný a přijatelný. (viz: Referenční hodnoty pro příjem živin, SPV o.s., str. 35)

P O T Ř E B A bílkovin /3/ (příklad výpočtu pro chlapce ve věku 10 – 12 let podle publikace: Referenční hodnoty pro příjem živin – SPV o.s. 2011) Tabulka č. 4: Normativy pro průměrný energetický příjem . . . . . u osob s optimálním BMI 10 – 12 let chlapci 2300 kcal/den dívky 2000 kcal/den Z toho 15 % = 345 kca/den 300 kcal/den úhrada bílkovinami = 86,25 g/den 75 g/den (energetický ekvivalent 1 g B = 4 kcal) Je pravděpodobné, že tyto hodnoty bílkovin budou v praxi uplatňovány jako průměrné v potravinách „jak nakoupeno“.

B Í L K O V I N Y a jejich denní doporučené dávky Literatura : 1/ Referenční hodnoty pro příjem živin, SPV Praha 2011 2/ V. celostátní antropologický výzkum dětí a mládeže, SZÚ Praha 1993 3/ Hygiena výživy, učebnice pro lékařské fakulty, Avicenum Praha 1985 MUDr. Jan Ševčík, SPV Praha 2014