SEMINÁRNÍ PRÁCE DO KARDIOLOGIE LIPIDY A VÝŽIVA Zuzana Valerová Hana Weissová 3.VS, 2009/2010

Tuky Základní živina, přirozená složka potravy. Skládají se z mastných kyselin a glycerolu. Dodávají tělu nezbytné živiny (mastné kyseliny). Umožňují vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Denní potřeba tuků max. 30 – 35 % celkového energetického příjmu. Měly by převažovat tuky „dobré“ (obsahující esenciální mastné kyseliny, které si organismus neumí sám vyrobit). 1g tuku = 9 kcal = 38 kJ

Význam tuků Nejbohatší zdroj energie ze všech živin (2x vydatnější než C nebo B). Přímý zdroj energie + potencionální zdroj energie ve formě zásobního tuku. Zdroj esenciálních mastných kyselin a jejich prekursorů (např. kys.linolová). Zdrojem vitamínů rozpustných v tucích, provitamínů a sterolů (cholesterol). Zvyšují jemnost chuti potravin a zlepšují konzistenci potravin. Vyvolávají určitou dobu pocit sytosti. Snižují objem stravy bohaté na energii. Nezastupitelná funkce v metabolismu živočišných organismů. Podíl na enzymatických reakcích. Tuk slouží také jako ochranný materiál v podkožních tkáních a jako ochranný obalový materiál významných orgánů v těle.

Rozdělení tuků Nasycené mastné kyseliny – SAFA -Převažují v tucích živočišného původu. -Zvyšují hladinu cholesterolu a tím riziko vzniku srdečně-cévních chorob. Mononenasycené mastné kyseliny – MUFA -Velký podíl těchto kyselin je v rostlinných olejích. Vícenenasycené mastné kyseliny – PUFA -Nejvíce obsaženy v rostlinných olejích, v rybím tuku, listové zelenině. -Snižují hladinu cholesterolu. Význam v prevenci srdečně-cévních chorob. -Patří sem omega 6 a omega 3 mastné kyseliny. Trans mastné kyseliny – TFA -Zvyšují hladinu cholesterolu, mají negativní vliv na srdečně-cévní systém. -Zdrojem jsou některé druhy sladkého pečiva a zákusků (ztužené tuky), pokrmy rychlého občerstvení a živočišné tuky.

Steroidy Steroly Normální hladina cholesterolu v krvi - do 5,0 mmol/l -Látky živočišného i rostlinného původu. -Působí jako emulgátory při procesech trávení, mají i ochranné funkce. Steroly -Nejrozšířenější a nejznámější je cholesterol. -V živočišných buňkách je v poměrně vysoké koncentraci. -Ve větší míře se nachází v mozkové tkáni, ve žluči, v krevní plasmě, v nadledvinkách, v nervové tkáni, v míše, ve vaječném žloutku. -Potřeba organismu - 2000 mg/den. -Příjem cholesterolu se pohybuje kolem 600 - 800 mg/den. -Vnitřní metabolizmus vytváří dalších 400 - 1200 mg/den. Normální hladina cholesterolu v krvi - do 5,0 mmol/l

„dobré“ versus „špatné“ tuky „dobré“ tuky Tuky s vyšším obsahem vícenenasycených mastných kyselin (omega 3 a 6). Snižují riziko vzniku aterosklerózy. Snižují cholesterol a krevní tlak. Chrání před srdečně-cévními chorobami. Vyskytují se v rostlinných olejích a kvalitních tucích z nich vyrobených ořeších a olejnatých semenech rybím tuku „špatné“ tuky Tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Zvyšují celkový cholesterol. Zvyšují riziko vzniku civilizačních chorob (nemoci srdce a cév, obezita, cukrovka). Zvyšují riziko vzniku dny. Vyskytují se v másle, sádle výrobcích ze ztužených rostlinných tuků (dorty, trvanlivé pečivo) tučném mase a vnitřnostech plnotučných mléčných výrobcích

rostlinné versus živočišné tuky rostlinné tuky Měly by tvořit 2/3 přijatých tuků. Většina má složení mastných kyselin, které mají příznivý vliv pro naše zdraví, protože obsahují více nenasycených mastných kyselin než tuky živočišné. Tyto tuky obsahují palma olejná, kokos, olej, olejniny (řepka, sója, slunečnice, sezam, podzemnice) Potraviny z rostlinných tuků rostlinné oleje a tuky (margaríny) pokrmové a emulgované tuky živočišné tuky Měly by tvořit 1/3 přijatých tuků. Zdrojem cholesterolu, obsahují nepříznivé nasycené mastné kys. Řadíme sem mléčný tuk k výrobě másla sádlo – vepřové, drůbeží lůj – hovězí, skopový rybí tuk – složením se podobá spíše tukům rostlinným, obsahuje vícenenasycené mastné kyseliny Potraviny z živočišných tuků sádlo, máslo, slanina, škvarky tučné maso, uzeniny tučné mléčné výrobky

Jak se vyznat v tucích -Z rostlinných i živočišných tuků. Bílé tuky (pokrmové tuky) -Z rostlinných i živočišných tuků. -Jedlé tuky, které prošly ztužováním. -Neobsahují vodu, jsou to 100% tuky Částečně ztužené tuky -Získané částečným ztužováním tuků za vzniku škodlivých TFA. -Dnes velmi omezené použití. Máslo -Z mléka. Obsah tuku je 80-90 %. Vepřové sádlo -Získané škvařením syrového sádla. -Obsah tuku je téměř 100 %. Oleje lisované za studena (extra virgin) -Mechanické lisování plodů či semen (bez tepelného ohřevu). -Téměř stejné množství vit., minerálů -Obsah tuku je 100 %. Rostlinné oleje -Z rostlinných semen či plodů, bohaté na nenasycené mastné kys. Roztíratelné rostlinné tuky (margaríny) -Z rostlinných olejů a tuků. -Obsah tuku je 20 - 75 %.

Oleje Slunečnicový olej Kokosový olej Sójový olej -Použití do hydrofilních krémů, výživných mlék, vlasových vod. -Hojivé účinky, regeneruje, zvláčňuje, podporuje prokrvení. -Obsahuje vitamíny A, D, E, K (rozpustné v tucích). -Vynikající dietní vlastnosti. -Vyrábí se lisováním semen slunečnic. Kokosový olej -Regenerační masážní prostředek. -V panenském stavu je bílý, tuhý, taje při 25 °C. -Má výbornou skluznost, pokožku zvlhčuje a vytváří na ní ochrannou vrstvu. Sójový olej -Důležitý v kosmetickém průmyslu, vynikající z dietního hlediska. -Má regenerační a zvláčňující účinky, vhodný pro suchou pleť a na ekzémy. -Vyrábí se z rostliny Sója luštinatá, obsahuje vitamíny A, E a lecitin.

Obsah tuku v některých potravinách ve 100 g Sádlo vepřové 99 Mléko kravské plnotučné 3,8 Olej stolní 98 Smetana do kávy 12 Máslo 77-83 Šlehačka 33 Ztužený pokrmový tuk 98 Jogurt 4 Hovězí maso 5-27 Sýr eidam 15 Vepřové maso 7-56 Sýry tavené 11-30 Telecí maso 3- 7 Vejce celé 11 Uzeniny 14-46 Mouka 0,7-2,2 Husa s kostí 33-46 Ovesné vločky 7,5 Kuře s kostí 3 Chléb, housky, veky 1-2 Zvěřina 1-8 Jemné pečivo 10-30 Ryby 0,5-16 Cukrářské výrobky, čokoláda 15-35 Zelenina, ovoce 0,1- 1 Luštěniny 1- 2

Použití tuků v kuchyni Kvalitní rostlinné tuky pozitivně ovlivňují zdraví - snižují cholesterol. Důležitý je nejen výběr kvalitních tuků, ale také výběr vhodného způsobu použití. Studená příprava (saláty) – vhodné jsou oleje lisované za studena (olivový olej extra virgin), které si zachovávají všechny cenné látky. Další pokrmy studené kuchyně lze připravit za použití margarínů (roztíratelných rostlinných tuků), u nichž jsou k dispozici i nízkotučné varianty, vhodné i pro redukční diety. Nízkotučné rostlinné tuky však nejsou vhodné pro teplou kuchyni, protože ta jejich kvalitu znehodnocuje. Vaření, dušení, pečení apod. - použití tuku určeného pro tento  typ úpravy – rostlinný olej či rostlinný tuk obsahující vyšší % tuku. Smažení a fritování - je vhodné použít tuky speciálně vyráběné pro tyto technologie .

Redukční dieta Jak zhubnout a váhu si udržet? Účelem redukční diety je ztráta nadbytečného tuku a současně zachování svalové hmoty. Základní princip spočívá v omezení příjmu jednoduchých cukrů a tuků (zejména živočišných). Důležitý je také příjem vlákniny, která zahání pocit hladu a má vliv na správnou funkci střev. Jak zhubnout a váhu si udržet? Pravidelnost - Jezte pravidelně 4 - 5 x denně v menších porcích. Pitný režim - nejméně 2 - 3 litry neslazených tekutin/den. Pestrá strava Omezení jednoduchých cukrů - sladkosti, cukrovinky, máslo, sádlo, škvarky, slanina, uzeniny. Dostatek vlákniny - ovoce, zelenina, celozrnné výrobky, luštěniny. Rychlost hubnutí - Nehubněte rychle, optimální úbytek je 0,5 - 1 kg/týden. Při větším úbytku hmotnosti dochází často k jo-jo efektu. Zdravý životní styl a dostatek pohybu

Co jíst a nejíst při redukční dietě? Vhodné potraviny Ovoce - syrové ovoce, neslazené kompotované ovoce Zelenina - syrová zelenina Mléko, ml.výrobky - nízkotučné mléko, jogurty, sýry, tvarohy, dezerty a zakysané ml.výrobky Přílohy - brambory, rýže, celozrnný chléb Tuky - rostlinné tuky se sníženým obsahem tuku, rostlinné oleje Vejce - pouze do pokrmů Uzeniny - v malém množství drůbeží šunka, šunka od kosti Maso - drůbež, ryby, libové hovězí, vepřové a telecí Nevhodné potraviny Ovoce - kompoty, pyré, džemy slazené cukrem Zelenina - ve slazeném nálevu Mléko, ml.výrobky - tučné mléko, tvarohy, sýry, jogurty, smetana, šlehačka, smetanové výrobky Přílohy - omezujeme knedlíky, těstoviny, bílý chléb a pečivo Tuky - máslo, sádlo, škvarky Vejce - jako samostatný pokrm Uzeniny - tučné salámy, párky Maso - tučné maso, vnitřnosti, paštiky, konzervy

Nízkocholesterolová dieta Délka dodržování - dlouhodobá. Prevence infarktu, cévní mozkové příhody. Příjem cholesterolu - max 300 mg/den. Pitný režim - 2-3 litry/den. -Vhodné - stolní vody, minerálky (nutné je střídat), přírodní ovocné šťávy a ředěné 100 % džusy, ovocné, bylinné čaje, slabé černé čaje. -Nevhodné - slazené nápoje, limonády, černá káva, silný černý čaj, alkohol. Pestrá vyvážená strava a zdravý životní styl Zásady pro snížení cholesterolu Snížit spotřebu tučného masa, uzenin, vnitřností. Používat rostlinné oleje a tuky s vyšším obsahem PUFA. Upřednostňovat nízkotučné mléčné výrobky. Hodně zeleniny a ovoce, převážně v syrovém stavu. Omezit spotřebu cukru, sladkostí, cukrářských výrobků a bílého pečiva. Při tepelné úpravě jídla se vyhnout smažení.

Co jíst a nejíst při nízkocholesterolové dietě? Vhodné potraviny Rostlinné oleje a tuky (margaríny). Ovoce a zelenina. Vláknina - zlepšuje trávení, peristaltiku střev, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu (celozrnné pečivo, cereálie, luštěniny, zelenina, ovoce. Mléko a ml.výrobky -méně tučné druhy – sýry 30 % tuku v sušině, jogurty do 2 % tuku. Nevhodné potraviny Živočišné tuky (máslo, tavené sýry, sádlo). Vnitřnosti. Tučná masa, bůček, slanina, uzené maso, škvarky. Masné výrobky (tlačenka, jitrnice, jelito, paštiky, uzeniny). Vaječný žloutek. Tučné mléčné výrobky (šlehačka, smetana, tučné jogurty, smetanové sýry).

Mýty o hubnutí Když chci zhubnout nesmím jíst žádný tuk. -Mnoho lidí si myslí, že při redukční dietě je nejlepší jíst potraviny bez tuku. Tělo se však bez tuku neobejde, neboť plní řadu důležitých funkcí. Radikální a dlouhodobé omezování konzumace tuků se projeví nedostatkem vitamínů rozpustných v tucích, kolísající hladinou hormonů a slábnoucí imunitou. -Většinou bývají z jídelníčku omezovány tzv. viditelné tuky (máslo, sádlo, roztíratelné rostlinné tuky). Ale „skryté“ tuky (v plnotučných mléčných výrobcích, uzeninách, tučných masech) jsou převážně živočišného původu a obsahují vysoké množství nasycených mastných kyselin, které bychom měli v našem jídelníčku omezovat. Omezení viditelných tuků tak může vést k nerovnováze příjmu nasycených a nenasycených mastných kyselin. -Příjem tuků by neměl klesnout pod 20 % celkového příjmu energie, zároveň by neměl převyšovat 35 % celkového denního příjmu energie. Je jedno jestli jím máslo nebo rostlinný tuk – po obojím se tloustne. -Není pravda. Vznik a rozvoj obezity je podmíněn porušením rovnováhy příjmu a výdeje energie. Příjem energie lze omezit i na úkor velikosti porcí.

Bez tuků to nejde

Použité zdroje Rostlinné tuky pro Váš zdravý kořínek [online]. c2009 [cit. 2009-10-28]. Dostupný z WWW: <http://www.zdravykorinek.cz/>.