VY_32_INOVACE_10_GAS_546_Sob Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_546_Sob Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Věra Sobotová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař - číšník Předmět Stolničení Ročník 2. ročník Název tematické oblasti (sady) Nápojová gastronomie Název vzdělávacího materiálu Vína – výroba, podávání Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu STO ve 2. ročníku oboru Kuchař – číšník, tematický celek Nápoje, jejich servis, ošetřování. Jejím cílem je přiblížit žákům výrobu tichých a šumivých vín. Seznamuje žáky s teplotami při podávání vína a volbou vhodného skla pro jejich servis. Učivo bude procvičeno pracovními listy. Zhotoveno, (datum/období) 19. 10. 2013 Ověřeno 3. 12. 2013

Základy výroby tichých a šumivých vín Podávání vín

Základy výroby tichých vín HLAVNÍ ZÁSADY JSOU: hrozny musí obsahovat co nejméně vody - sklízí se brzy ráno, stříhají se vinobraní 9. – 11. měsíc, hrozny ihned zpracovat odzrnění – lisování, mletí (mošt, třapiny, slupky) změření obsahu cukru v získaném moštu  při výrobě červených vín se nechává mošt fermentovat, u růžových probíhá omezená fermentace, u bílých vín se fermentace provádí jen u zvlášť aromatických  přidávání ušlechtilých kvasinek  bouřlivé kvašení (14 dnů) – BURČÁK  samovolné čištění  čištění a filtrace  zrání a stáčení  výroba mladých vín trvá přibližně 2 měsíce – 11. 11. – první mladá vína - Svatomartinské

Rozdělení (tichých) vín v ČR 1. Stolní vína – většina nepochází z ČR (směsi – kupáže) 2. Zemská vína – z malých vinařství (J. Valihrach) 3. Jakostní odrůdová vína – Sauvignon, Frankovka 4. Známková vína – z více odrůd, chráněná receptura 5. Jakostní odrůdová vína s přívlastkem - výběrová  kabinet  pozdní sběr  výběr z hroznů  výběr z bobulí  výběr z cibeb  ledová vína  slámová vína

Základy výroby šumivých vín - vyrábí se druhotným kvašením přírodního révového vína v uzavřených lahvích nebo tancích (šampaňská a Charmantovova metoda). HLAVNÍ ZÁSADY JSOU: kvašení – směs kvalitního vína a kvasinek - cuvée (lahve se uzavírají kovovou sponou AGRAFOU a víno v nich kvasí při teplotě 16°C 4 - 6 týdnů) dokvášení – dva měsíce při nižších teplotách (kolem 10 °C) setřásání a odkalování (má za úkol odstranit odumřelé kvasinky a kaly ze stěn lahve a usadit je k zátce – ta se podchadí, vystřelí a nahradí novou) obsah lahve se doplní směsí přírodního vína a vinného destilátu, zazátkuje a nechá se zrát šampaňská vína zrají nejméně 1 rok

Teploty při podávání vín Šumivá vína chladíme na nižší teploty, aby si snáze uchovala oxid uhličitý 4 – 6°C.   2. Šampaňská obsahují velmi jemné bublinky vytvořené dlouhým zráním, podáváme při vyšší teplotě než vína šumivá 8°C. 3. Bílá vína podáváme v předepsané teplotě z těchto důvodů – pokud je bílé víno podchlazené, neuvolní se vonné látky, pokud je naopak servírujeme teplá – jsou mdlé chuti.  mladá a lehká vína 10 – 12 °C  archivní, výběrová 12 – 14 °C 4. Růžová vína 12 °C

Teploty při podávání vín   Červená vína - pokud jsou servírovaná podchlazená, nenabízí našim chuťovým buňkám skoro nic, mohou působit až příliš kysele a trpce. Pokud je servírujeme příliš teplá, vynikne hlavně chuť alkoholu.  stolní a známková 12 - 14 °C  mladá odrůdová vína 14 - 16 °C  jakostní, archivní 18 – 19 °C 6. SPECIÁLNÍ VÍNA  vermuty, ledová, slámová, botrytická 6- 8 °C  dolihovaná v rozmezí 10 – 18 °C ( Sherry 10-12 °C, Portské 18 °C)  černá (tmavá) vína 16 – 18 °C

Skleničky na podávání vín    Sklenička na víno má mít tvar tulipánu, obsah 1,5 – 2,5 dl, vždy dokonale čistá. ******   správná sklenička na bílé víno má mít dost vysokou stopku, aby si host neohříval víno hřbetem ruky  správná sklenička na červené víno má uzavřenější tvar, který umožní hostovi vnímat buket (vůni) vína  na šumivá vína používáme speciální skleničky, ideálním tvarem je flétna (miska, špička)  ******  kořeněná vína servírujeme ve vyfrapovaných miskách

Obecná pravidla zařazení vín k pokrmům   Víno by mělo být prostředkem, jak si lépe a plněji vychutnat dobré jídlo. Víno je třeba vybírat tak, aby jeho chuť nepřevažovala nad chutí podávaného jídla a naopak, aby podávané jídlo svou chutí nepřehlušilo víno. ****** Doporučuje se před otevřením manipulovat s láhvemi co nejméně a otvírat je pomalu vývrtkou. Vždy se servírují lehká vína před těžšími a mladá vína před víny starších ročníků. Starší vína často obsahují usazeninu, kterou lze odstranit přelitím do karafy. Chuť mladých červených vín vynikne, když se provzdušní.  ******   Vžitým pravidlem je servírovat k bílým masům bílá vína a k tmavým masům červená vína. Dnes je třeba tuto obecně uznávanou zásadu ještě doplnit, protože všichni víme, že v dnešní gastronomii se setkáváme s pokrmy, kde nelze tato pravidla zařadit.

Použitá literatura a zdroje SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 2. ročník středních hotelových škol. Vyd. 4. Praha: SPN, 1996, 150 s. ISBN 80-85937-10-7. SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 1. ročník středních hotelových škol. Vyd. 3. Praha: SPN, 1995, 118 s. ISBN 80-85937-09-3. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.