v zajištění kvality vepřového masa KSZ - Praha Současné problémy v zajištění kvality vepřového masa

Osnova přednášky: 1. genetické založení, Historie tvorby jatečných prasat z pohledu jatečné hodnoty. Objektivní hodnocení kvalita vepřového masa. Faktory ovlivňující kvalitu masa: 1. genetické založení, 2. intramuskulární tuk, 3. pohlaví, 4. výživa, 5. ustájení, 6. zpeněžování, 7. označování, 8. doprava, 9. porážení, 10. chlazení, 11. legislativa a řízení. Doporučení.

Historie tvorby jatečných prasat z pohledu jatečné hodnoty. Období 60. let - kvantitativní rozvoj chovu prasat, - cílem bylo zabezpečit stále se zvyšující poptávku po vepřovém mase, avšak bez přímého vlivu na jeho technologickou i konzumní kvalitu, - hlavní plemeno v Čechách a na Moravě bílé ušlechtilé prase středního až většího rámce, sádelnomasného užitkového typu. Období 60.-70. let - začíná kvantitativní i kvalitativní rozvoj chovu prasat s ověřováním složitějších typů užitkových křížení k produkci jatečných prasat a tím přípravou na realizaci hybridizačního programu, - od roku 1961 dovozy plemene L ( z Kanady, Švédska, Polska, Anglie a Jugoslávie ), PN ( z Belgie) a H, D ( z USA). Období 70.-90. let - byla charakteristická zavedením a realizací hybridizačního programu, - cílem byla výroba nejvýkonnějších finálních hybridů (kříženců) prasat s plným projevem heteroze a s vyšším podílem libového masa, - zavedení zpeněžování prasat napevno v mase. Období 90. let- současnost - zlepšování užitkovosti prasat při snižování výrobních nákladů a zvyšování rentability výroby, řada importů a realizace různých firemních domácích a zahraničních hybridů a hybridizačních programů, postupná přeměna technologií a zařízení pro chov prasat s ohledem na tendence welfaru, ekologizaci výroby v souladu se směrnicemi Rady EU, - zavedení aparativního zpeněžování prasat – 2001, - tlak na potravinovou bezpečnost a tedy kvalitu vepřového masa a všechny faktory, které ji ovlivňují.

Objektivní hodnocení kvality vepřového masa Chemické složení Fyzikální vlastnosti Smyslové (senzorické složení) Kulinářské vlastnosti KVALITA MASA Technologické vlastnosti Výživná hodnota Zdravotní nezávadnost hygienická hodnota S narůstajícím podílem svaloviny díky intenzivnímu šlechtění a selekci dochází k narušování homeostáze organizmu a zvýšení citlivosti prasat na stres. Při porážce těchto zvířat vznikají soubory kvalitativních změn a odchylek, které se označují jako vady vepřového masa - PSE (bledé, měkké a vodnaté), - DFD (tmavé, suché, tvrdé). První informace ohledně jakostních abnormalit se objevily v roce 1968. Od této doby dochází k intenzivnímu řešení této problematiky. Prasata s vysokým podílem masa v těle = nevyzrálý tuk, = vysoký podíl vody v tkáních, = nízký podíl tuku, = vyšší zastoupení nenasycených mastných kyselin. Všechny tyto změny v kompozici tuku v tkáních jsou předmětem kritiky řezníků, protože tato surovina se nehodí pro potřeby výroby.

Faktory ovlivňující kvalitu masa 1. Genetické založení - PSS (prasečí stresový syndrom), - výskyt maligní hypertemie (majorgen RYR1). Recesivní gen n se jeví jako důležitý a výrazně ovlivňující kvalitu vepřového masa - tedy výskyt jakostních abnormalit masa. Ovlivňuje náhlé úhyny v souvislosti s PSS. Zájem o halothanový gen vyplývá z jeho asociace kontrolující zmasilost (osvalení) a citlivosti na vlivy prostředí. Na základě genomování především mateřských plemen dochází k úspěšnému řešení této problematiky. 2. Intramuskulární tuk - obaluje svalová vlákna, - má přímý vliv na protučnění masa, křehkost, šťavnatost a chuť, - redukuje tuhost masa a ztrátu vody při vaření, - svalová vlákna jsou lépe oddělitelná při žvýkání, - vyvolává hladší pocit při konzumaci masa v ústech. Minimální hodnota pro zajištění kvality vepřového masa = 2%, optimum činí 2,5 - 3% . Vliv plemen - bílá plemena (LW, L) dosahují nízký podíl IMT v intervalu od 0,5 - 2,5%, - barevná plemena (D,H) dosahují od 3 - 6%. Vliv porážkové hmotnosti - prasata s nízkou hmotností 60 - 65kg, kde výška hřbetního tuku dosahuje cca 8 mm mají podíl IMT cca 1%. Byla prokázána přímá závislost mezi výškou hřbetního tuku a podílem IMT. S narůstající hodnotou dochází i k výraznému zvyšování IMT, přičemž korelace mezi mramorováním a celkovým zastoupením tuku je nízká.

3. Pohlaví výrazně ovlivňuje kvantitativní a kvalitativní stránku jatečné hodnoty prasat. Kanečci dosahují nejpříznivějších hodnot zastoupení masa v jatečném těle, následují prasničky a nejnižších hodnot dosahují vepříci. Z pohledu welfare se prosazují názory na nevhodnost kastrování. I proto se v EU v řadě zemí uplatňuje výkrm kanečků. Předpokládá se , že se vstupem do EU i v ČR bude otevřena možnost výkrmu kanečků. Problém výkrmu kanečků - výskyt kančího pachu -androstenon (méně jak 1ppm) a skatol (0,25ppm). Faktory jež ovlivňují výskyt kančího pachu: a) genetické - rozdíly mezi kulturními a primitivními popř. zušlechtěnými prasaty, - existují výrazné rozdíly mezi jednotlivými plemeny a liniemi - např. plemeno LW dosahuje nižší hodnoty než ostatní plemena. - pracuje se na určení genetického markeru odpovídajícího za kančí pach. b) výživa - vyšší obsah vlákniny snižuje tvorbu pachu, - přídavek stimulátorů růstu snižuje koncentraci skatolu, nikoliv androstenonu v mase, - s vyšším obsahem energie krmiva klesá obsah skatolu, atd. c) prostředí - celorošty a čistota kotce snižuje výskyt kančího pachu, - ustájení podle pohlaví snižuje výskyt, - fotoperioda - prodloužení dne snižuje koncentraci skatolu, - teplota zvyšuje výskyt skatolu, - vliv dosažené porážkové hmotnosti = do 80kg minimální výskyt.

4. Výživa dosažení nejvyšší kvality je výrazně podmíněno výživou prasat a odpovídající technikou krmení. Nutriční faktory, které působí na kvalitu masa a tuku lze rozdělit následovně: - úroveň výživy, - plnohodnotnost diet, - zdravotně hygienické parametry krmiv, - výběr krmiv, - technologické úpravy krmiv, - technika a technologie krmení. Jedním z problémů je zvýšení hladiny nenasycených MK v tuku současných prasat, což je spojeno s nižší chutí, šťavnatostí a vůní masa. Výzkumy potvrzují, že výživou tedy množstvím a typem tuků lze velmi významně ovlivnit spektrum masných kyselin v tuku a tkáních prasat. Změna složení krmné dávky se u prasat projeví cca za 4 - 5 týdnů. Tyto problémy již není potřeba řešit u vyšších hmotnostních kategorií. Další významnou oblastí je zkrmování antibiotických růstových stimulátorů - od roku 2006 bude úplný zákaz zkrmování, což je významné opatření ve směru dosažení potravinové bezpečnosti. Vitamin E - je přirozený antioxidant a práce dokazují, že vysoké jeho hladiny (200mg/kg) zamezují oxidaci nenasycených MK post mortem. Tato oxidace je hlavní příčinou snížení chuti masa obsahující vyšší % nenasycených MK. Vysoký obsah vitaminu E též zvyšuje stabilitu barvy a snižuje odkap masa. Hladina krmiva - ad-libitní krmení prasat oproti restrikci vede ke křehčímu masu.

5. Ustájení v posledních letech se v Evropě prosazuje a v současnosti i realizuje názor, že pro zajištění kvalitní produkce a to jak po stránce kvantitativní, ale především kvalitativní, je zapotřebí vytvořit zvířatům takové podmínky ustájení, které zvířata nestresují, a umožňují jim potřebnou životní pohodu = welfare. Problematiku ochrany hospodářských zvířat v Evropě řeší Stálý výbor Rady Evropy, který na základě “Evropské dohody o ochraně zvířat chovaných pro hospodářské účely“ vypracovává doporučení k chovu jednotlivých druhů zvířat. Následně Stálý výbor Evropské úmluvy o ochraně zvířat chovaných pro hospodářské účely vypracoval „Doporučení pro chov prasat“. Základní doporučení: a) Stavby v nichž žijí prasat musí být taková, aby se snížilo riziko nemocí a poranění na minimum. - zakazuje se (od 1.1.2014) ustájení březích prasnic v individuálních boxech od 4 týdne po zapuštění a do 7 dne před porodem, - zakazuje se vazné ustájení prasnic a prasniček (1.1.2006). b) Podlahy musí být řešeny, aby se se daly snadno udržovat v suchém a čistém stavu. U jednotlivých kategorií jsou dány požadavky na souvislé pevné plochy. Každé prase musí mít možnost bez nesnází uléhat, odpočívat a vstávat, musí mít k dispozici čisté místo pro odpočinek a musí vidět na ostatní prasata. c) Zařízení na krmení a napájení mají být řešena, konstruována, umístěna a udržována tak, aby byla minimalizována kontaminace krmiva a vody pro prasata, a každé prase musí mít přístup ke krmivu ve stejné době jako ostatní prasata ve skupině.

6. Zpeněžování jatečných prasat d) V ustájovacích zařízeních musí být k dispozici prostor pro separaci a ošetřování nemocných či poraněných prasat. e) Provedení roštových podlah má odpovídat velikosti a hmotnosti ustájených prasat a má tvořit pevný, rovný a stabilní povrch. f) Pro snížení rizika poruch chování či poranění mají mít všechna prasata přístup ke slámě či jiným materiálům. g) Ustájovací prostor prasat má být udržován tak, aby teplota prostředí, rychlost proudění vzduchu, relativní vlhkost, prašnost a ostatní atmosférické podmínky neměly nepříznivý vliv na zdraví a pohodu prasat. h) Prasata nesmějí být vystavena trvalému nebo náhlému hluku, úplné tmě či intenzivnímu světlu. 6. Zpeněžování jatečných prasat od roku 2001zavedeno aparativní zpeněžování prasat. V EU již od roku 1984. Cíl našich producentů = dosahovat 56 – 58% masa v JUT. Zajistit funkčnost kontrolního systému. Stanovit rovnice ve vztahu k pohlaví. Ve světě zavádění plně automatických klasifikačních přístrojů (AutoFom) – hodnocení a zatřiďování jednotlivých masných partií. Vyvstává potřeba hodnotit a sledovat utváření těla podle jednotlivých masných partií, nikoliv pouze na základě stanovení celkového podílu masa v JUT.

7. Označování prasat provádí se na základě vyhlášky Mze 357/2001Sb 7. Označování prasat provádí se na základě vyhlášky Mze 357/2001Sb. „O označování a evidenci koní, prasat….“ v souladu s požadavky a legislativou v zemích EU. Cílem je = přesná evidence zvířat, a produktů z nich získaných až ke spotřebiteli. = zvýšení důvěry spotřebitele. V budoucnu by spotřebitel měl v obchodě vědět vše o surovině, kterou si kupuje – tedy z jakého plemene pochází, od kterého chovatele, zda bylo zvíře zdravé, jak bylo staré, atd. 8. Doprava Dalším významným faktorem, který ovlivňuje výslednou kvalitu jatečného produktu je doprava a zacházení se zvířaty. Je nutné dodržovat obecně platné zásady při nakládání a přepravě prasat na porážku s respektováním zásad welfare = při nahánění zvířat nepoužívat elektrické biče, tyče, ale plné zábrany, tmavší oblečení, rovné cesty, atd. = používat odpovídající dopravní prostředky umožňující větrání, napájení, dokonce i chlazení zvířat.

9. Porážení Důležité dodržet optimální dobu odpočinku před poražením 9. Porážení Důležité dodržet optimální dobu odpočinku před poražením. Při ohleduplném zacházení se zvířaty a krátké dopravní vzdálenosti, lze porážet prasata do 3 hodin. Vlastní porážení: V současnosti především elektrickým proudem buď - o vysokém napětí (800 –1000V), - o nízkém napětí (120 –180V). Chemicky = plynným CO2 - 60 – 65% CO2 ve směsi - nedochází ke svalovým křečím, - nedochází ke krvácení do plic, - menší výskyt zlomenin, atd. = rajským plynem – oxidem dusným - dosahuje se lepší kvalita, - omráčení probíhá pomaleji. 10. Zpracování, chlazení – chlazením svalovina trpí, tuhne. To se výrazně projevuje při poklesu vnitřní teploty svalu pod 100C do 3 hodin post mortem - což probíhá v chladících tunelech. Rychlé zchlazení zamezuje odpařování a odkap vody. Doporučuje se pro uvolnění tuhosti = elektrickou stimulaci - provádí se při 700V, po 90 sec., s aplikací 20 minut post mortem. = pánevním zavěšením - za pánevní otvor - způsobuje natažení citlivých svalů jako MLLT, trvá 24 hodin.

Zákon č.110/1997 Sb. - zákon o potravinách a tabákových výrobcích 11. Legislativa a řízení Základní prioritou v současnosti je zajištění bezpečnosti potravin. To je nutné zajišťovat a kontrolovat pomocí legislativy a kvalitních schémat řízení farmy či procesu zpracování. Zákon č.110/1997 Sb. - zákon o potravinách a tabákových výrobcích Účelem zákona je stanovit povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a tabákových výrobků a jejich uvádění do oběhu a upravit státní dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona. Další krok představovala vyhláška Ministerstva zemědělství ze dne 18.června 1998 o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby - cílem bylo minimalizovat riziko porušení zdravotní nezávadnosti potravin. Doba naplnění této vyhlášky 31. prosinec 1999. V posledních letech sílí tlak zemí EU na zavedení kritických bodů i do sféry prvovýroby. Pro zajištění tohoto cíle byly vytvořeny systémy řízení a kontroly výroby: HACCP - systém plánování, analýzy a kontroly hygieny výroby potravin se zaměřuje výhradně na zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a funguje na principu „Vyráběj jak chceš, ale musíš dokázat, že vyrábíš potraviny zdraví neškodné“. Systém pracuje na principu stanovení systému kritických bodů.

Některé doporučené zásady pro zlepšení kvality Výroba podle norem ISO 9000 - Ta se zaměřuje na kvalitu a používá logiku: „Když při výrobě potravin použiješ standardně kvalitní suroviny, technologie, postupy, pak výrobek bude taky standardně kvalitní.“ ISO 9000 řeší prostředí ve kterém výrobek vzniká. SQF – bezpečnost a kvalita potravin Cíl - zastřešit především HACCP a ISO 9000, - vytvořit univerzální systém bezpečnosti a kvality potravin, - zajistit vysoký stupeň kvality deklarovaný jednotně od prvovýrobce až po prodejce, - zajistit ověřený řetězec výroby, od producenta až po produkci speciálních produktů, - zajistit mezinárodní přístup ke standardům, - pro společnosti, které získají označení SQF, přinést marketingový nástroj, jež umožní bezproblémový prodej jejich výrobků v Evropě, USA a Japonsku. Některé doporučené zásady pro zlepšení kvality a spotřeby vepřového masa Krmit ad-libitum od 30kg živé hmotnosti, docílit podíl 50% genů plemene Duroc u poráženého potomstva, minimální výšku hřbetního tuku nad 8mm, šetrně zacházet se živými zvířaty, správné a šetrně omračovat porážená prasata, zchlazovat na nižší teplotu svalů, nikoliv však pod 100C do 3 hodin po porážce, provádět pánevní zavěšování, skladování 7 - 10dní v závislosti na následném využití, nepoužívat PSE, či DFD maso.

KONEC PREZENTACE

Tvorba svaloviny / vliv pohlaví kanečci prasničky vepříci