Eva Pechová Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

Proč barviva používáme?  nejen z hlediska estetického  chceme znovu získat barevný vzhled potraviny, který se během výrobního procesu změnil  chceme zajistit uniformitu výrobku ve všech šaržích  chceme zvýšit spotřebitelskou atraktivnost výrobku

Rozdělení barviv  přírodní  syntetická

Přírodní barviva  jsou nejčastěji rostlinného původu  použití: v potravinářství, farmaceutickém průmyslu, kosmetice  nejdůležitější skupiny: karotenoidy, flavonoidy, anthrachinony, betalainy, pyrrolová barviva

Syntetická barviva  jsou barevné sloučeniny, které se syntetizují z velkého množství polotovarů založených na produktech zpracování ropy a dehtu  Mnohé mají negativní účinky: karcinogenní, hemolytické působení, inhibice některých enzymů, negativní působení na žaludeční sekreci, mohou obsahovat různé těžké kovy, způsobují alergie

 nejdůležitější skupiny: azobarviva, fenylmathanová, nitrobarviva, pyrazonová, xanthenová, antrachinonová, chinolinová, indi g oidní

Označení potravinářských barviv  barviva jsou označena pomocí evidenčního symbolu, tzv. E- kódu na obalu výrobku  kód pro barviva je v rozmezí od E- 100 do E- 182

Charakteristika některých barviv  Kurkumin E – 100:  přírodní žluť nebo Turmeric yellow  přírodní barvivo polyenového typu  získává se z oddenku kurkumy (Curcuma longa), která se pěstuje v Asii  nalezneme jej v kari koření, polévkách, rybích prstech, omáčkách  udává se, že má protizánětlivé účinky

 Tartrazin E – 102:  syntetické azobarvivo  ze všech azobarviv nejméně vhodné pro alergiky (zejména pro astmatiky a lidi citlivé na aspirin)  používá se do nápojů, ovocných sirupů, cukrovinek, pudingů, želatin, zmrzlin  při smísení s brilantní modří vzniká zelené barvivo – v peprmintových nápojích, KIWI sirupech

 Chinolinová žluť E – 104:  syntetické barvivo  možné alergické reakce  používá se k barvení zmrzliny, cukrovinek, pudingů, uzených ryb, sirupů, želatin

 Žluť SY E – 110:  jiný název je oranžová žluť S nebo sunset yellow  syntetické azobarvivo  možné alergie u lidí nesnášejících aspirin  používá se do marmelád, jogurtů, želatin, omáček a sirupů

 Košenila E – 120:  jiné názvy jsou pravý karmín, šarlat nebo magenta  jde o přírodní C – glykosid (kyselina karmínová)  získává se z rozdrcených těl oplodněných samiček červce nopálového (Coccus cacti) žijícího na opunciích v Mexiku a Střední Americe

 Nepravá košenila – kermes:  získává se ze zaschlých samiček Coccus ilicis žijících na některých dubech v Evropě  použití: dříve barvení textilií, dnes v nápojích Campari, ovocných džemech, salámech, polévkách

 Azorubin E – 122:  jiný název karmoisin  syntetické azobarvivo  použití: do sirupů, alkoholických nápojů jako je griotka nebo punč, džemů, zmrzlin  vhodné do potravin, které se ještě po kvašení tepelně upravují

 Ponceau 4R E – 124:  jiný název cochenilla červená A  syntetické azobarvivo  použití: jahodové jogurty, ovocné konzervy, alkoholické nápoje

 Erytrosin E – 127:  syntetické barvivo řazené mezi xanthiny  použití: do tiskových inkoustů, jako fluorescenční indikátor, do konzerv. ovoce – např. třešní, na lososové maso  podezření z ovlivnění činnosti štítné žlázy

 Allura červeň E – 129:  syntetické azobarvivo  náhražka amarantu  alergické reakce jsou ojedinělé  použití: do koření, sušenek, cukrovinek, nápojů

 Indigotin E – 132:  jiný název indigokarmín  barvivo odvozené od indolu  možné alergické reakce  náhražka přírodního barviva indigo, které se používalo k barvení džínoviny  použití: cukrovinky, nápoje, polévky

 Chlorofyl E – 140:  přírodní barvivo  snadno se extrahuje acetonem nebo chloroformem  získává se z trávy, vojt ě šky, kopřivy  používá se : na barvení žvýkaček, cukrovinek, zmrzliny

 Karoteny E – 160:  polyenová přírodní barviva  získávají se z rostlin, nebo z řas extrakcí nepolárním rozpouštědlem  nejznámější beta - karote n: vysoký obsah v mrkvi a meruňkách  používá se k přibarvování margarínů,másla, sýrů, jogurtů, zmrzlin

 Lykopen E – 160:  polyenové přírodní barvivo  patří do skupiny karotenoidů  získává se extrakcí z rajčat nebo červených grapefruitů  vyskytuje se také v paprice  použití: v rajčatovém protlaku, kečupu, přidává se do omáček

 Betanin E – 162:  přírodní barvivo odvozené od indolu  získává se z červené řepy  lze ho použít jako acidobazický indikátor  přidává se do jogurtů s např. borůvkovou příchutí, dále do salámů, cukrovinek, zmrzlin

Požadavky na potravinářská barviva:  Nesmí nepříznivě ovlivnit ostatní organoleptické vlastnosti, zejména chuť a vůni.  Musí mít vysokou barevnou mohutnost.  Musí být dobře rozpustná ve vodě.  Nesmí docházet k interakcím s jinými složkami potravin.  Musí být stálé vůči změnám pH, světlu, teplu a vlhkosti.  Musí být ekonomicky dostupné.

Stav v ČR:  Povolení využívání barviva je autorizováno státem.  Musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost.  V ČR upravuje barvení potravin zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a vyhláškou MZ č. 298/1997 Sb.