Anotace: Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0905 Název DUM: Předběžná úprava masa Číslo DUM: VY_52_INOVACE_111_128 Vzdělávací předmět: Příprava pokrmů Tematická oblast: Předběžná příprava potravin Autor: Ivana Bednářová Anotace: Žák si osvojuje vědomosti v oblasti přípravy potravin Klíčová slova: Předběžná úprava, mytí, krájení Metodické pokyny: Jsou součástí materiálu Druh učebního materiálu: Interaktivní prezentace - PowerPoint Druh interaktivity: Kombinovaná Cílová skupina: Žáci praktické školy jednoleté Datum vzniku DUM: 12. srpna 2013 Soubory DUM: http://www.skolasd.eu/ Adresa školy: MŠ, ZŠ a SŠ Slezské diakonie, Frýdecká 34, 737 01 Český Těšín

Předběžná úprava masa

Jedná se o přípravu masa před tepelnou úpravou, v tom případě ji provádíme kromě nakládání, těsně před tepelným zpracováním. Odležení masa – zrání při zrání se působením chemických látek mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším, s charakteristickou vůní a chutí a lépe se zpracovává.   Mytí masa: maso je nutno před tepelnou úpravou umýt pod tekoucí studenou vodou, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.   Krájení a porcování masa: plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno, na okraji plátky masa nařízneme. 

Protahování,protýkání, špikování: slaninou protýkáme suchá masa (drůbež, hovězí, zvěřinu) a to před tepelnou úpravou, maso je šťavnatější a chutnější, můžeme protýkat i jinými surovinami(uzeninou, zeleninou), v tom případě maso doplňujeme chuťově.   Naklepávání: uvolňujeme svalová vlákna a zvětšujeme povrch masa, naklepáváme od středu ke krajům, maso se rychleji tepelně zpracovává. Mletí masa: ruční, strojové, před mletím maso omyjeme, nakrájíme na vhodně velké kousky, meleme těsně před další úpravou. Na mletí můžeme používat i méně hodnotné a hůře stravitelné části masa,mletím se stravitelnost zlepšuje. Sestavení mlýnku na maso: šnek, nůž, řezací destička /šajba s otvory/, utahovací kroužek.

Odblaňování masa: Blány by při tepelné úpravě deformovaly vzhled porce, proto je nutno tyto blány odstranit, Hlavně z kvalitních částí masa.   Vykosťování masa: Dbáme na to, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků masa a maso nebylo pořezané. Maso vykostíme zcela nebo jen částečně (žebírka ) Plnění masa: Plníme různými nádivkami nebo surovinami, které masitý pokrm zvýrazní chuťově. Plníme různé pečeně, rolády, drůbež, závitky, řízky, žebírka.

Vyber předběžné úpravy masa vaření odblaňování plnění pečení dušení krájení naklepávání