registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. květen 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090116 VADY CHLEBA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Iva Kovářová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Správné parametry chleba Vzhled a tvar pravidelně formovaný, klenutý Kůrka a povrch čistá, zlatohnědé barvy, bez zřetelně obnažené střídky Střídka dobře propečená, pórovitá, pružná, stejnorodá Vůně a chuť chlebová, příjemná

Chléb s tmavou kůrkou Příčina: vysoká teplota v peci nedopečená střída tmavá kůrka nahořklá chuť chleba Náprava: správná doba a teplota pečení

Chléb s tmavou kůrkou obr. 1

Chléb s příliš světlou kůrkou Příčina: nízká teplota při pečení překynutý chléb (pro tvorbu barvy chybí cukry) zpracování příliš tuhého těsta vlhká mazlavá střída Náprava: správná teplota a doba při pečení dodržení technologického postupu

Chléb se světlou kůrkou obr. 2

Chléb s měkkou kůrkou Příčina: příliš horká pec mladý kvas Náprava: vytopit pec na požadovanou teplotu použít pouze vyzrálý kvas

Chléb prasklý podélně Příčina: nízká spodní teplota v peci Náprava: správně vyhřátá pec

Chléb prasklý podélně obr. 3

Chléb s nepravidelně pórovitou střídou Příčina: krátká doba odležení před dělením těsta příliš mnoho mouky při podsypání chleba příliš volné těsto Náprava: správná doba odležení těsta podsypávat menším množstvím mouky pevnější těsto

Chléb s nepravidelně pórovitou střídou obr. 4

Chléb příliš vysoký Příčina: formuje se chléb z příliš tuhého (suchého) těsta sází se málo vykynutý do příliš horké pece použití mladého kvasu Náprava: připravit řidší těsto sázet chléb dostatečně vykynutý správně vytopit pec použít dostatečně vyzrálý kvas

Chléb příliš vysoký obr. 5

Chléb příliš nízký Příčina: chléb z mouky nízké pekařské hodnoty z porostlého obilí z přemleté mouky chléb je formován z příliš řídkého těsta sází se překynutý do nedostatečně vytopené pece málo zapařená pec zamíchání těsta bez soli vysoký podíl předešlého kvasu Náprava: těsto se připraví ve správné tuhosti chléb správně vykynutý se sází do řádně vytopené pece správný výběr mouky dobře zapařená pec

Chléb příliš nízký obr. 6

Chléb s odfouklou vrchní kůrkou Příčina: mouka z porostlého obilí příliš mladý nebo malý kvas použití studené mouky teplý přezrálý kvas přetopená pec nedostatečně promísené těsto Náprava: použít dostatečně velký a zdravý kvas dodržet správnou teplotu mouky dobře vymíchat těsto vytopit pec na požadovanou teplotu

Chléb s odfouklou vrchní kůrkou obr. 7

Chléb s brouskovou vrstvou Příčina: použití velmi studené mouky použití studené vody studené vedení těsta mladý sladký kvas řídké těsto mouka vyrobená z porostlého obilí vsazením nedokynutého chleba do přetopené pece Náprava: správné vedení kvasů a těst předehřátí mouky správný výběr mouky a teploty pece

Chléb s brouskovou vrstvou obr. 8

Chléb s rozpraskanou vrchní kůrkou Příčina: chléb je vyroben ze staře vedeného těsta příměs ječné mouky vsazení chleba do chladné pece chléb je vsazen okoralý chléb je vsazen do pece málo nebo hodně zapařené válení chleba ve velkém množství mouky Náprava: dostatečné vytopení pece výběr správné mouky dostatečné zavlažení chleba chladnější a mladší vedení těsta

Chléb s rozpraskanou vrchní kůrkou obr. 9

Chléb s matnou kůrkou Příčina: nedostatečné zapaření při vsazení chleba do pece okoralé těsto po kynutí nesvlažení chleba po vyndání po upečení válení chleba ve velkém množství mouky Náprava: dostatečné zapaření pece zavlažení chleba po upečení použít menší množství mouky

Chléb s příliš silnou tvrdou kůrkou Příčina: chleba z mouky z porostlejšího obilí příliš mladé těsto příliš vysoká teplota při pečení příliš dlouhá doba pečení přezrálý a starý kvas Náprava: dodržet správný technologický postup správná doba pečení správně vedený kvas

Chléb s nitkovitostí Příčina: Náprava: po odtržení střídy se vytahují charakteristické pavučinkové nitky mouka je infikována bakteriemi slizkého kvašení projevuje se výhradně v letním období mazovatí střída pach připomínající ovoce šedavá střída Náprava: odstranění vadné mouky z výroby veškeré strojní zařízení vydezinfikovat octem (kyselost bakterie ničí)

Chléb se střídou s temným pruhem Příčina vyroben z nevyzrálého těsta malé množství kvasu studená mouka i voda příliš volné těsto prudké zapečení a vypečení chleba Náprava nechat těsto dostatečně vyzrát dodat potřebné množství kvasu použít předehřátou mouku použít správnou teplotu vody zapékat a vypékat pozvolna

Vady kvasu – příčiny Červený kvas přezrálý Tmavošedý kvas příliš teplé odlití Skvrnitý kvas příliš studené odlití Okoralý kvas příliš teplá voda Hrudkovitý kvas nedbale vymíchaný kvas obr. 10

Plesnivění chleba V dnešní době rozšířenou chorobou chlebů (zejména balených) je plesnivění, a to ke konci trvanlivosti, kterou si výrobce sám stanovil na obalu. K tomuto plesnivění napomáhají zejména různá porušení technologické kázně, mezi něž patří: nedostatečné propečení chleba, který pak má vlhkou, polosyrovou střídku; vlažení chleba nikoli bezprostředně po vytažení z pece, ale až po částečném jeho vychladnutí, čímž se vlažící voda neodpaří z povrchu chleba a naopak jej navlhčí; zabalení chleba ještě teplého, nevychladlého.

Vady v chuti chleba Nevýrazná chuť Může být způsobena nedostatečným prokvašením, menším přídavkem jedlé soli než je dáno recepturou, ale i zkrácenou dobou pečení. Výrazně slaná až nahořklá chuť Je jednoznačně způsobena větším přídavkem jedlé soli než je dáno recepturou – tedy přesolením těsta. Příliš kyselá až hořká chuť Je způsobena zpracováním starého, přezrálého kvasu, který prodělal příliš teplé vedení. Kyselá chuť je pak způsobena vývinem příliš velkého množství kyseliny octové, resp. mléčné v kvasu.

Vady trhlin ve střídce Svislé trhliny Zpracování mouky s nízkou enzymatickou aktivitou nebo příliš tuhého těsta. Takové trhliny mohou být způsobeny příliš rychlým zchlazením upečeného chleba.  Vodorovné trhliny ve spodní části chleba Vysoká teplota na spodku pece. Trhliny v okrajových částech chleba Nízká teplota pečení a dlouhá doba pečení. Trhlina v horní části chleba pod kůrkou Příliš vysoká teplota v horní části pece.

Mouka z porostlého obilí Porostlé obilí je předčasně vyklíčené zrno za vlhkého počasí, např. před sklizní v klasech na poli. Tím dochází k biochemických změnám v zrnu a jeho znehodnocování. Mouka z takového obilí vyrobená je tzv. „porostlá mouka“ a má sníženou pekařskou hodnotu.  Použití vadné mouky z porostlého obilí se projeví následně i vadami upečeného chleba, jako je např. brousek, lepkavá střídka, odtržená kůrka od střídky nebo příliš velké póry.

POUŽITÁ LITERATURA KAREL DUFEK - LADISLAV KUKLA. Pekařská příručka. vydání první. Praha II,náměstí Maxima Gorkého 10: Svépomoc, 1958. ISBN 01/19, 72 589- CHS I/12.

citace zdrojů obr.1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9: Vady chleba pohledem laika. Vady chleba pohledem laika [online]. 2009 [cit. 2013-05-24]. Dostupné z: http://conovehonakopci.cz/?p=5257 obr.10: Domácí chleba,pečeme si doma svůj chléb s klasického kvasu a je jedinečný. Domácí chleba pečeme si doma svůj chléb s klasického kvasu a je jedinečný. [online]. 2013 [cit. 2013-05-24]. Dostupné z: http://www.mimibazar.cz/recept.php?id=106449 Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Chléb jeho druhy a hlavní vady. Státní zemědělská a potravinářská inspekce | Chléb - jeho druhy a hlavní vady [online]. 2013 [cit. 2013-05-25]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&nid=11327