VY_32_INOVACE_11_ODV_645_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_645_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Flambování Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky seznamuje s pravidly , postupy při flambování a příklady receptur. Zhotoveno, (datum/období) 9. 11. 2013 Ověřeno 24. 3. 2014

FLAMBOVÁNÍ Flambování pochází z francouzského slova flamber neboli hořet. Flambování je dohotovování pokrmů hořícím alkoholem u stolu hosta.

Základní pravidla flambování používá se otevřený oheň, používají se pánvičky, které se rychle prohřejí, pokrm se dobře prohřeje, na jednu porci se používá 0,02 l lihoviny (destilátu), zapaluje se nalitím na lžíci, naběračku nebo nakloněním pánve, výška plamene má být asi 10 cm nad okraj pánvičky, při silném přehřátí dojde k prudkému vzplanutí (pozor na bezpečnost), doba hoření není stanovena, před konečným servisem se může pokrm dochucovat.

Flambované kuřecí medailonky na kari se smetanou Flambování masa: Flambování masa maso může být již tepelně zpracované, volí se chuťově vhodná pálenka, maso se otáčí, míchá, přidá se šťáva nebo omáčka a překládá se. Suroviny: (100 g kuřecí prsní řízky, 20 g olej, sůl, kari,4 cl smetany, 10 g máslo na zjemnění, vodka). Flambované kuřecí medailonky na kari se smetanou Příprava: Pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny. Postup: kuřecí prsa si nakrájíme na medailonky (nudličky) – mísa, připravíme další suroviny a inventář, na pánvičce si rozehřejeme olej, opečeme maso – otáčíme a osolíme, přidáme smetanu a máslo, oflambujeme, servírujeme na nahřáté masové talíře, vhodnou přílohou je dušená rýže a různě upravené brambory, pečivo.

Flambované ovoce a zmrzliny, poháry, krémy, bomby: Flambování moučníků Flambované ovoce a zmrzliny, poháry, krémy, bomby: patří mezi nejoblíbenější flambované moučníky ve světě, z ovoce se nejčastěji flambují broskve, jahody, ananas, směsi i z kandovaného ovoce, prohřívají se v různých koktejlech např. pomerančový, karamelový, medový, likérový, šampaňský, oflambují se a zdobí, doplňují se s nimi různé krémy a zmrzlinové poháry, bomby (prokládané zmrzliny, různých tvarů), jednou ze specialit jsou flambované zmrzlinové poháry s ovocem, které poléváme hořící směsí (koktejlem) z naběračky. Flambování palačinek Postup: nahřátí pánvičky, příprava karamelu z cukru, přidá se máslo, pomerančová a citronová šťáva, ovocný likér, vloží se palačinky, prohřejí, naplní, skládají do šátečku, flambují se (rum, koňak, brandy), zdobí se šlehačkou, zmrzlinou, ořechy atd., servírují se na dezertním talířku s moučníkovým příborem.

Flambované višně se zmrzlinou Flambované ovoce Příprava: do malé středně rozehřáté pánve přeložíme třešně i s trochou nálevu, třešně prohřejeme, do silnostěnné misky naporcujeme dva až tři kopečky vanilkové zmrzliny, brandy nalijeme na třešně v pánvičce a zapálíme (z pánve nebo pomocí lžíce) a ještě hořící překládáme na vanilkovou zmrzlinu. Cherry Jubilé Flambované višně se zmrzlinou Suroviny: (2 porce) 14 ks třešní nebo višní (200 g) 6 cl brandy – třešňovice (rum) 4 kopečky vanilkové zmrzliny

Flambované jahody s vanilkou Flambované ovoce Flambované jahody s vanilkou Suroviny: (6 porcí) 1/2 litru vanilkové zmrzliny 600 g jahod 30 g másla 5 lžic cukru + vanilka (vanilkový cukr), 6 cl sherry 12 cl brandy (rumu) 30 g mandlí Příprava: mražené jahody rozmrazíme, čerstvé ovoce očistíme a vychladíme, připravíme pracoviště na flambování – keridon + flambovací vozík, na pánvičce připravíme karamel, přidáme máslo a sherry (višňová šťáva, džus), dobře prohřejeme, přidáme jahody a pohybujeme s nimi, aby se dobře prohřály. flambujeme známým způsobem, překládáme na zmrzlinu vloženou do skleněných pohárů a zdobíme mandlovými lupínky, vhodnou přílohou jsou sušenky nebo piškoty (koktejlový příbor, kávová lžička).

Flambované ovoce Flambovaný ananas Suroviny: (2 porce) 2 plátky – kolečka ananasu (ananasový kompot) 60 g cukru 40 g máslo 4 cl ananasová šťáva (džus) 12 cl Baccardi rum 100 g šlehačka 10 g čokoládové hobliny meduňka na ozdobení Příprava: stejná jako u flambovaných jahod, zakládáme moučníkový příbor

Flambovaná káva (královská) – 1porce 4 cl brandy (2 cl rumu), filtrovaná káva, šlehačka, čokoláda, cukr ohnivzdorná sklenička (šálek), nahřátá lihovina, zapálíme, káva, zdobení

Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.