Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 14.4.2013 Ročník (obor): 3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Restaurační moučníky Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů speciálních moučníků. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/2-25-20

Speciální moučníky Autor: Nick Webb http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raspberry_Parfait_at_Petrus.jpg?uselang=cs

charakteristika v dnešní gastronomii převažují jednoporcové moučníky – teplé i studené podáváme je na masovém či klubovém talíři ke zdobení používáme jemné dekorační prvky např. omáčky, kresby pomocí čokolády, různé druhy ozdob z čokolády, karamelu, ovoce, bylinek (máta, meduňka) a pečené hmoty a těsta takto připravené moučníky jsou originalitou cukráře – nápaditost a vyváženost kombinací tvarů, chutí a ozdob

suflé Charakteristika jemný nákyp lehký, snadno stravitelný moučník nakypřený vejci nebo bílky podáváme v kokotkách nebo po upečení a vychladnutí vykrojíme a přeléváme různým omáčkami ( čokoládovou, vanilkovou) zdobí se ovocem, šlehačkou a zmrzlinou

Čokoládové suflé Výrobní postup žloutky s cukrem vyšleháme do pěny poté ručně zamícháme rozpuštěnou čokoládu, přidáme mleté jádroviny s drobečky a nakonec lehce vmícháme ušlehaný tuhý sníh z bílků hmotu dávkujeme do vymazaných a vysypaných kokotek pečeme při teplotě 170°C po dobu asi 40 min po vychladnutí vykrojíme na talíř a ozdobíme ovocem, šlehačkou, zmrzlinou nebo různými omáčkami

Suflé Autor: 663highland http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Souffle_Kyoto01n2820.jpg?uselang=cs

tiramisu Výrobní postup žloutky vyšleháme s moučkovým cukrem ve vodní lázni 80 °C a postupně přidáme namočenou a rozpuštěnou želatinu poté přidáme Mascarpone a Amaretto nakonec lehce vmícháme ušlehanou šlehačku krém dávkujeme do připravených misek a prokládáme piškoty namočenými v kávě povrch posypeme kakaem

Tiramisu Autor: Marcus Mitterauer http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tiramisu_Fanes.jpg

Omeleta surprise Výrobní postup z roládového plátu vytvoříme kolečko (8cm) povrch pomažeme marmeládou (položíme na ohnivzdornou misku) a naneseme zmrzlinu ve tvaru pyramidy na špičku položíme čtvereček piškotové hmoty a povrch přestříkáme bílkovou pěnou ozdobíme kompotovým ovocem, posypeme moučkovým cukrem a prudce necháme ožehnout v rozpálené troubě omeletu lze také dokončit před hostem flambováním

páje Výrobní postup křehké těsto, obohaceno o sádlo, vyválíme na tenký plát vypíchneme kulatý spodek, vložíme do talířovitého tvořítka a na něj narovnáme čerstvé nebo kompotované ovoce zalijeme připravenou hmotou připravenou z kukuřičného škrobu, vody, cukru, ochucenou a obarvenou podle použitého ovoce povrch přikryjeme druhým plátem, potřeme vejcem a propícháme pečeme při 220 - 230 °C

Páj Author: Dwight Burdette http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States

zápis Speciální moučníky Charakteristika: jednoporcové moučníky – teplé i studené podáváme je na masovém či klubovém talíři ke zdobení - např. omáčky, kresby pomocí čokolády, různé druhy ozdob z čokolády, karamelu, ovoce, bylinek (máta, meduňka) a pečené hmoty a těsta takto připravené moučníky jsou originalitou cukráře – nápaditost a vyváženost kombinací tvarů, chutí a ozdob

Druhy speciálních moučníků: Čokoládové suflé Tiramisu Omeleta s překvapením (surprise) Páje Parfait Sabajon

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raspberry_Parfait _at_Petrus.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Souffle_Kyoto01n2 820.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tiramisu_Fanes .jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_U nited_States Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.