Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 4.11.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Vepřové maso: rozdělení, vlastnosti Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřového masa: charakteristika, rozdělení Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2- 21-12

Vepřové maso rozdělení vlastnosti www.commons wikipedia. org

Vlastnosti masa Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi například: pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou vepři o váze asi 70 až 80 kg, stáří od 7 do10 měsíců, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Maso ze starých kusů má tuhá a hrubá vlákna.

Charakteristika Charakteristika vepřového masa: 1. barva- má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. 2. vlákna – prorostlá tukem, jemnozrnná vlákna 3. tuk – sádlo barva bílá 4. stravitelnost- těžká Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.  

Rozdělení vepřového kusu Do provozoven společného stravování se dodává maso: rozdělené na půlky bourané na jednotlivé části vykostěné kuchyňsky upravené www.commons wikipedia. org

Popis vepřového masa Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zdeňka Sîrbu Bc.

Použití jednotlivých částí vepřového masa Tepelná úprava vepřového masa je kratší jak u hovězího, využívají se všechny části z vepře. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do: 3jakostních tříd: . I. jakostní třída: 1.panenská svíčková: velmi kvalitní maso ( je součástí pečeně) příprava minutkových pokrmů:pečení na pánvi: medailonky, ražniči, vcelku, plněná, na roštu, rožni, www.commons wikipedia. org

2.pečeně (kotleta, karé): příprava minutkových pokrmů: pečení na pánvi, roštu, rožni, smažením příprava hotových pokrmů: pečení v celku i porcované, dušení 3:kýta : rozdělení na části(malý a velký ořech, vrchní a spodní šál) je to největší část vepřového masa příprava minutkových pokrmů :pečení na pánvi, roštu, rožni,smažením – v trojobalu, těstíčku příprava hotových pokrmů: pečení: závitky, rolády na příslušném základě dušení: vcelku, na plátky na příslušném základě

Vepřová kýta Vepřová pečeně www.commons wikipedia. org

na kostky 5. krkovička:příprava minutkových pokrmů II. jakostní třída: 4. plec : příprava hotových pokrmů : vaření, pečení: vcelku, svinutá, dušení: vcelku, krájení na kostky 5. krkovička:příprava minutkových pokrmů pečení na roštu (letní období), smažení příprava hotových pokrmů: pečení,dušení 6. bůček: pečení,dušení: vcelku, plátky, kostky, mleté pokrmy, nadívání   www.commons wikipedia. org

7.kolínko a nožička zadní : pečení, vaření III. jakostní třída: 7.kolínko a nožička zadní : pečení, vaření 8. kolínko a nožička přední : pečení, vaření 9.hlava, lalok: vaření: samostatný pokrm k přípravě huspeniny,tlačenky, prejtů, jelítka, jitrničky: vepřové hody 10. ocásek s křížovou kostí : vývary 11. vepřový ořez:mletá a drobně krájená masa Všechny druhy vepřového masa se také velmi často udí. www.commons wikipedia. org

Ovarová hlava www.commons wikipedia. org

Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032- 302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80- 7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7