registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. říjen 2012 VY_32_INOVACE_TOS_080112 VÝROBA VÍN RŮŽOVÝCH Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Fáze výroby růžového vína Surovina Odzrňování hroznů Lisování, nebo macerace Úprava moštu před kvašením Alkoholové kvašení moštů Burčák Dokvášení Stáčení vína Školení vína Lahvování

TECHNOLOGIE VÝROBY RŮŽOVÉHO VÍNA Pro výrobu růžových vín se používá směs bílého a červeného vína až v krajním případě. Tento způsob je povolen pouze k výrobě růžového šampaňského. Téměř všechna kvalitní růžová vína se vyrábějí pomocí dvou základních metod.   Lisování Omezená macerace

Fáze metody lisováním Surovina Odzrňování hroznů Lisování Metodou lisováním se vyrábí vína světlejších barevných odstínů, suchá, velmi svěží s čistou ovocnou vůní. Surovina Odzrňování hroznů Lisování

Odzrňování hroznů Lisování Odzrněním jsou pevné části hroznu – třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí. Lisování Lisují se modré hrozny, které se nejdříve pomelou. Do moštu se takto vylouhuje potřebné množství barviva. Ideální je, když před samotným lisováním necháme pomleté hrozny určitou dobu naležet v lisu. Po vylisování má mošt světlou barvu a dále se zpracovává jako u bílých odrůd.

Fáze metody omezenou macerací Metodou omezené macerace se vyrábí růžové víno nejčastěji. Jedná se o stejný způsob jako u výroby červených vín, kontakt slupek s moštem je zkrácen na dobu potřebnou k získání požadované růžové barvy. Surovina Odzrňování hroznů Macerace

Macerace Podrcenými hrozny naplníme nádoby, ve který necháme hroznovou drť ležet tak dlouho, dokud se barva obsažena ve slupkách hroznů nevymaceruje do moštu. Po této době se odčerpá 15 % objemu nádoby a výsledný růžový mošt přečerpáme do odkalovacích nádob.

Úprava moštu před kvašením Odkalování moštu je nezbytnou součástí procesu kvašení, kdy sedimentací odstraníme z moštu nežádoucí pevné částice. Alkoholové kvašení – fermentace Je biochemický proces při kterém jsou cukry hroznů (glukóza a fruktóza) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Burčák V této fázi je v moštu prokvašena asi polovina cukru. Jedná se o fázi bouřlivého kvašení vína.

Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí Dokvášení V této fázi je nutné sledovat vývoj obsahu zbytkového cukru v mladém víně. To znamená zastavit kvašení na požadovaném obsahu zbytkového cukru. Stáčení vína Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby.

Je souhrn činností, jimiž zvyšujeme kvalitu vína Školení vína Je souhrn činností, jimiž zvyšujeme kvalitu vína a zajišťujeme jeho stabilizaci.

Mezi školicí kroky patří: SCELOVÁNÍ VÍN ČIŘENÍ STABILIZACE VÍN ZRÁNÍ VÍNA FILTRACE

Scelování vín Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter.

Čiření vína Je to usazování částic (kvasinky, barviva, třísloviny), ve víně. Pro urychlení vysrážení těchto částic přidáváme do vína čiřící prostředky, které napomáhají rychlejší sedimentaci.

Stabilizace vína Pomocí stabilizace likvidujeme nežádoucí mikroorganismy, které by mohly negativně ovlivnit víno po lahvování. Stabilitu vína dnes ovlivňujeme chladem, teplem a používáním oxidu siřičitého.

Zrání vína Růžová vína se mají podávat jako vína mladá. Velmi svěží, s výraznou primární aromatikou. Proto se nedoporučuje nechávat vína vyzrávat. Filozofií růžových vín je víno dostat co nejdříve do láhve.

Filtrace Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací. Poslední filtrace si klade za cíl mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a jiné filtrační vložky. Lahvování Úroveň lahvovacího procesu přímo ovlivní výslednou kvalitu vína.

Použitá literatura Text: KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ a Bohumil VURM. Encyklopedie českého a moravského vína, 2 díl. Praha: Praga Mystika, 2008. ISBN 978-808676709-3. PAVLOUŠEK, Pavel. Výroba vína u malovinařů -- 2., aktualizované a rozšířené vydání. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-247-3487-3.