Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 12.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobního postupu dobošové hmoty a výrobků. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-11
Dobošová hmota - korpus Autor: Nillerdk http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_whites_before_yolk.jpg?uselang=cs
Charakteristika je speciálním druhem nahřívaných šlehaných hmot má vyšší obsah žloutků korpusy jsou po upečení velmi křehké závada – nedokonalé propečení
Surovinové složení 6 plátů Suroviny Hmotnost v kg krupicový cukr 0,650 mouka 0,900 tekuté vejce 1,250 tekuté žloutky 0,200 voda 0,250 citropasta 0,060
Výrobní postup je stejný jako u klasické nahřívané šlehané hmoty připravenou hmotu roztíráme stejnoměrně na plech potřený olejem a posypaný moukou pečeme při 220 °C, 5 – 6 minut horké odřízneme od plechu hmotnost plátu 360 g
Dobošové řezy s karamelovou polevou Výrobní postup pět dobošových plátů spojíme máslovým kakaovým krémem po ztuhnutí rozkrojíme na šest pásů povrch i stěny potřeme máslovým krémem šestý plát polijeme karamelem a nožem rozetřeme nakonec přiklopíme na naplněné pásy a krájíme na řezy o hmotnosti 50 g
Dobošové řezy s čokoládovou polevou Výrobní postup šest plátů spojíme máslovým kakaovým krémem po ztuhnutí vrchní plát potáhneme CKP pláty rozkrájíme na šest pásů po stranách potřeme máslovým kakaovým krémem a krájíme na řezy o hmotnosti 50 g
Zápis Dobošová hmota Charakteristika: je speciální druh nahřívané šlehané hmoty má vyšší obsah žloutků korpusy jsou křehké, vláčné, žluté, jemně pórovité závada – nedokonalé propečení
Výrobky z dobošové hmoty: Dobošové řezy s karamelovou polevou Dobošové řezy s čokoládovou polevou
Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_ whites_before_yolk.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.