Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 3.3.2013 Ročník (obor): 3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Restaurační moučníky Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů studených krémů. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/2-25-15

Studené krémy Autor: Mori Chan http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mango_pudding_by_Mori_Chan.jpg?uselang=cs

charakteristika mezi základní suroviny pro přípravu studených krému patří mléko, krupicový cukr, krémový prášek, vejce nebo žloutky, želatina a smetana ke šlehání dalšími surovinami jsou vanilka, krájené ovoce, čokoláda krémy zdobíme šlehanou smetanou, ovocem, strouhanou čokoládou či praženými mandlemi připravené krémy vkládáme do olejem vymazaných forem, tj. šálků nebo kokotek krémy většinou vaříme ve vodní lázni a vychladlé vyklápíme na talíře, zdobíme

Krém karamel Výrobní postup část krupicového cukru utavíme v karamel polovinu karamelu nalijeme do připravených vymazaných šálků (kokotek) druhou polovinu karamelu uvaříme s mlékem (2/3), zbývající částí cukru, vanilkovým luskem a krémovým práškem

ve zbytku mléka rozšleháme žloutky, cukr a vlijeme do krému, zahřejeme směs nesmí vařit (hrozí sražení vajec) přecedíme a rozdělíme do forem z karamelem formy naskládáme do pekáče s vodou a hodinu pozvolna vaříme vychladlé vyklopíme na talíř a zdobíme šlehačkou

Autor: Juan Mejuto http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flan_-_juantiagues.jpg?uselang=cs

RUSKÝ KRÉM Výrobní postup z lehké šlehané hmoty upečeme roládový plát a uvaříme základní žloutkový krém po sejmutí z ohně do ZŽK zamícháme želatinu (předem nabobtnalá ve vodě) a necháme vychladnout vmícháme na kostičky nakrájené meruňky a piškotový plát

upravený krém rozdělíme do vymazaných forem (porcelánových) vaříme ve vodní lázni 60 minut vychladíme, vyklopíme na talíř a zdobíme šlehačkou a kompotovanými meruňkami

BAVORSKÝ KRÉM Výrobní postup žloutky, cukr a mléko přivedeme k varu poté přidáme želatinu (předem nabobtnalá ve vodě), chuťové přísady a vychladíme na 36°C přimícháme šlehačku, nakrájené ovoce, piškoty namočené v likéru, hrubý griliáš apod. plníme do forem a vychladíme dokonale ztuhlé vyklopíme z forem a krájíme na kousky

ČOKOLÁDOVÝ KRÉM Výrobní postup svaříme ¾ mléka s polovinou cukru, vanilkou a jemně nakrájenou čokoládou přimícháme žloutky s cukrem rozmíchané ve zbývajícím mléce šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí (nesmí vařit)

hotový krém přecedíme přes síto a nalije do připravených vymaštěných forem nakonec vložíme do vodní lázně tak, aby hladina vody sahala do tří čtvrtin výše formy a vaříme 60 – 70 minut po dokonalém vychladnutí vyklopíme na talíř, zdobíme šlehačkou a nahrubo nastrouhanou čokoládou

zápis Studené krémy základní suroviny - mléko, krupicový cukr, krémový prášek, vejce nebo žloutky, želatina a smetana ke šlehání dále vanilka, krájené ovoce, čokoláda zdobíme šlehanou smetanou, ovocem, strouhanou čokoládou či praženými mandlemi vkládáme do olejem vymazaných šálků nebo kokotek krémy většinou vaříme ve vodní lázni

Krém karamel Ruský krém Bavorský krém Čokoládový krém

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mango_pudding _by_Mori_Chan.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flan_- _juantiagues.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.