Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Anna Hana Kučeráková zpracováno: 10.10.2012 ročník (obor) 2.KP 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby tematická oblast Pokrmy z vepřového masa Předmět Technologie Anotace: Žáci se naučí rozdělení vepřového masa a použití jednotlivých části na přípravu pokrmů v závodech společného stravování. Šablona číslo materiálu III/2-5 III/2-5-1

VEPŘOVÉ MASO Použití jednotlivých částí Klikni 6x

KÝTA Klikni 1x Používáme k přípravě minutkových pokrmů = smažený vepřový řízek, přírodní vepřové medailonky Pečením = vepřová kýta po selsku Dušením = vepřová kýta na paprice, vepřový řízek na žampionech, vepřová kýta na smetaně http://www.labuznik.cz/ingredience/veprova-kyta/

Vepřová pečeně (kotlet, karé) Upravujeme Pečením = vepřová pečeně s kostí nebo bez kosti vcelku, na plátky (přírodní sikulské žebírko) Smažením = žebírka ve formě minutek (např. vepřové žebírko smažené) Dušením = žebírka (např. na kmíně, na paprice, plněné, apod.) Lze též vykostit a podávat ve formě rolády. Klikni 6x http://www.receptyonline.cz/pic.php?imagesBasePath=&name=data%2Fpics%2Fskola-vareni-veprove-maso%2Fv

Panenská svíčková Připravujeme Nejčastěji ve formě minutek např. vepřové ražniči plněné šunkou eidamem nivou sušenými švestkami http://www.restaurace-centrum.cz

Plecko Upravujeme Pečením – maso po vykostění svineme do tvaru rolády a převážeme provázkem (např. pečená vepřová plec, plec pečená po selsku) nebo krájené na kousky (vepřový vrabec) Dušením v celku (např. na paprice, bratislavská vepřová plec, na žampionech) krájené (dušené na kmíně, vepřový guláš, segedínský guláš speciál) Vařením (ovarová plec) Klikni 1x http://www.receptyonline.cz/pic.php?imagesBasePath=&name=data%2Fpics%2Fskola-vareni-veprove-maso%2Fv

Vepřový buček; Upravujeme Pečením v podobě rolád (husarská roláda) v celku (pečený vepřový bůček, po selsku) plněný (plněný vepř. bůček, pečený s párky) krájený na kousky (vepřové výpečky, moravský vrabec) Dušením (např. maďarský vepřový perkelt, segedínský guláš) Vařením (např. ovarový bůček). http://www.labuznik.cz/recept/kategorie/speciality-z-veproveho-bucku/

Kolínka Upravujeme Pečením (např. pečené vepřové koleno, vepřové koleno po selsku) Vařením (ovarové koleno), vykostěné a zbavené přebytečného tuku upravujeme také Dušením- vykostěné a zbavené přebytečného tuku (obdobně jako u vepřové plece) http://www.sefkuchar.dama.cz Klikni 6x

Nožičky, hlava, lalok Používáme k přípravě výrobků vepřových hodů vývaru rosolu huspenin jitrnic jelítek tlačenek prejtu http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/maso-a.../zabijackove-speciality/

Cvičení 1.Seřaďte maso podle kvality: hlava,kýta,koleno,krkovice,bůček,lalok,plec,karé ………………………………………………………. 2. Určete, které části mas používáme na přípravu jitrnic: kýta, plec, bůček / plec,kotlet,krkovice/ lalok,hlava,nožičky ………………………………………………………... 3. Které části vepřového masa používáme na smažení zakreslete na obrázku:

Zdroje http://www.labuznik.cz/ingredience/veprova-kyta http://www.receptyonline.cz/pic.php?imagesBasePath=&name =data%2Fpics%2Fskola-vareni-veprove-maso%2Fv http://www.restaurace-centrum.cz http://www.labuznik.cz/recept/kategorie/speciality-z-veproveho-bucku http://www.sefkuchar.dama.cz http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/maso-a.../zabijackove-speciality http://office.microsoft.com ŠINDELKOVÁ, Alena, Ludmila ČERMÁKOVÁ a Ivana VYBÍRALOVÁ. Kuchařské práce: technologie : učebnice pro odborná učiliště.3. vyd. Praha: Parta, 2010, 2 sv. (91, 83 s.). ISBN 978-80-7320-156-22.