Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_03 Název DUMu: Alkoholické nápoje Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět:Potraviny a výživa Ročník: 3. Autor:Bc. Kubová Alena Datum: 18.12.2012

Alkoholické nápoje

Vlastnosti alkoholických nápojů vyrábí se alkoholickým kvašením kvašení probíhá pomocí kvasinek kvasinky štěpí cukr na líh a CO²

Rozdělení alkoholických nápojů pivo víno lihoviny

Pivo je nápoj s obsahem alkoholu a CO² je přírodní produkt, bez chemických prostředků

Vlastnosti piva pěnivost čirost barva chuť vůně

Suroviny na výrobu piva Slad – ječmen se nechá naklíčit a usušit. Škrob v ječmeni se mění na sladový cukr (maltózu) a dextriny (chuťové a aromatické látky). Voda – pitná a nezávadná Chmel – dodává pivu nahořklou chuť. Z chmele se vyrábí chmelový výtažek, který se používá místo chmelu. Kvalitní chmel je žatecký. Pivovarské kvasinky – mění při kvašení sladový cukr na alkohol a oxid uhličitý.

Základní znaky při výrobě piva rmutování – sešrotovaný slad se promíchá s vodou, mírně zahřeje, zbylý škrob se přemění na cukr, vzniká sladina výroba mladiny – sladina se scedí, rmut se vaří, přidá se chmel nebo chmelový výtažek kvašení – do ochlazené mladiny se přidají pivovarské kvasinky. Vzniká mladé pivo. dodatečné kvašení a zrání – probíhá v uzavřených nádržích 21 dnů až 4 měsíce. Pivo dosáhne zralosti, vytvoří CO² a aroma. filtrace – filtrací získává pivo průhlednou a jasnou barvu stáčení – přefiltrované pivo se stáčí do sudů, lahví nebo plechovek

Typy piva podle surovin – ječmenné, pšeničné, plzeňské s vyšším obsahem chmele podle barvy – světlé, tmavé, řezané podle extraktu v mladině – stupňovitost piva Stupňovitost je hustota mladiny, z níž bylo pivo vyrobeno. Měří se v % obsahu cukru v mladině. Skutečný obsah alkoholu v pivu je mnohem nižší, zpravidla o dvě třetiny.

Skladování piva v chladných skladech teplota skladu je + 7ºC až + 10ºC sklady musí být čisté, dobře větrané podlahy a stěny dobře omyvatelné

Vady piva zákal hořká nebo kvasničná příchuť nízká pěnivost

Sklenice „ zlatého moku“ obr. 1

Jaké jsou nejdůležitější vlastnosti piva čirost pěnivost kvasničná příchuť barva

Víno alkoholický nápoj připravovaný alkoholickým kvašením moštu nebo rmutu plodů hroznového vína nebo jiného ovoce všechny druhy vín musí mít na etiketě označení podle platných předpisů a zákonů kvalita révového vína závisí na odrůdě vinné révy, druhu vinných hroznů, kvalitě zpracování, zrání a uložení, na podmínkách, v jakých je réva pěstována – typu půdy, podnebí, slunečním svitu.

Rozlišení vína podle barvy bílé víno - vyrábí se z bílého, růžového nebo i červeného druhu vinných hroznů. Nesmí obsahovat přírodní červené barvivo, které se nachází ve slupkách (Müller Thurgau,Sauvignon, Veltlínské zelené,Vlašský ryzlink) červené víno – vyrábí se z modrých hroznů nakvašením nebo tepelným zpracováním. Barvivo obsahují slupky vinných bobulí. Červené víno obsahuje typickou natrpklou chuť, protože mívá vyšší obsah tříslovin (Frankovka, Svatovavřinecké,Merlot) růžové víno – je vyrobeno z bílých nebo červených hroznů bez nakvašení. Může to být směs bílého a červeného vína.

Rozlišení vína podle obsahu cukru suché víno - 4 - 9 g zbytkového cukru v 1 l polosuché víno - 12 - 18 g zbytkového cukru v 1 l polosladké víno - 45 g zbytkového cukru v 1 l sladké víno - více než 45 g zbytkového cukru v 1 l

Typy vína podle způsobu zpracování Stolní víno - je vyrobeno pouze z hroznů stolních a moštových odrůd vinné révy. Stolní víno nesmí být označeno názvem odrůdy, ani názvem vinařské oblasti, obce, pouze obsahem alkoholu, obsahem balení, obsahem cukru, barvou vína, názvem vína. Toto víno se také dováží v  lahvích nebo v papírových krabicích Jakostní víno – musí mít 15 º cukernatosti, je vyrobeno z hroznů registrovaných moštových odrůd sklizených v  ČR. Je nabízeno ve dvou druzích: Odrůdové – musí obsahovat odrůdu uvedenou na obalech – Vlašský ryzlink, Tokajské, Tramín, Modrý Portugal….

Známkové – může být vyráběno pouze smísením odrůdových jakostních vín např. Ludmila, Bzenecká lipka Víno s přívlastkem – víno ledové, slámové, pozdní sběr, kabinet… je vyrobeno pouze z jedné odrůdy hroznů vinné révy, musí podle druhu dosáhnout nejméně 19 – 27 stupňů cukernatosti. Šumivé víno – lze vyrábět v jakostních druzích - šumivé víno - jakostní šumivé víno (sekt) - pěstitelský sekt Šumivé víno obsahuje oxid uhličitý, který po nalití do sklenic vytvoří pěnu a za šumění pozvolna uniká. Vyrábí se dokvašováním vína v lahvích nebo v tancích, s přidáním menšího množství cukru, např. Bohemia Sekt

Označení šumivého vína podle obsahu cukru brut natur – přírodně tvrdé brut – tvrdé extra dry – zvlášť suché sec – suché demi sec – polosuché doux – sladké Perlivé víno – nesmí být označováno jako šumivé víno, má obsahovat 9 % alkoholu, sycené CO², pouze tuzemská vína stolní.

Aromatizované víno – vyrábí se z hroznového nebo nakvašeného moštu, z vína s přídavkem vody nejvýše 15 % a ochucuje se přírodními aromaty – extrakty, bylinami, kořením. Např. Cinzano, Martiny, Cora… název aromatizované vín lze nahradit označením vermut, pokud bylo víno ochuceno pelyňkem a karamelizovaným cukrem. Likérové víno – obsahuje 15 – 22 % alkoholu, vyrábí se z vína, hroznového moštu nebo směsi obojího. Ovocná vína – rybízové nebo víno jablečné, vzniká zkvašením moštu nebo plodů ostatních druhů ovoce.

Zajímavosti Medvědí krev – polosladké víno z Bulharska, vzniklo křížením tří odrůd (Cabernet Sauvignon, Merlot, Gamza) Tokajské – pochází z Maďarska, s příchutí vanilky, karamelu Francouzské značky- Merlot, Beaujolais

Další zajímavosti víno se podává během jídla i před jídlem bílá vína se hodí k zeleninovým pokrmům, rybám, bílému masu, sýrům, sladká k dezertům červená vína podáváme k tmavému masu, zvěřině, tučné drůbeži, vnitřnostem, mletým masům a těstovinám růžová vína jako aperitiv, k rybám, nebo k jehněčímu dezertní a aromatizovaná vína jako aperitiv nebo digestiv

Skladování vína lahvová vína se skladují při teplotě podle druhu vína od +5ºC do +15ºC lahve s korkem se ukládají naležato sklad má mít dobré větrání sudová vína se skladují ve vinných sklepích

Vady vína octovatění – způsobují bakterie octového kvašení (využívá se při výrobě vinného octa) bílkovinný zákal – vzniká při rychlém střídání teplot křísovatění – na povrchu červeného vína se tvoří bílý povlak a klesá ke dnu změny barvy pachuti

Šumivé víno – „Demi Sec“ obr.2

Označení šumivého vína podle obsahu cukru „demi sec“ znamená tvrdé víno sladké víno polosuché víno přírodně tvrdé víno

Lihoviny jsou nápoje s obsahem alkoholu nad 22,5 % lihoviny se vyrábí dvěma způsoby – destilací (teplou cestou) nebo smícháním pitného lihu a dovolenými přísadami (studenou cestou) pitný líh – vzniká alkoholovým kvašením cukernatých a škrobnatých surovin (z brambor nebo řepné melasy) Připraví se zápara – surovina se svaří s vodou a nechá se kvasit. Škroby se mění na cukry, kvašením vzniká líh. Následuje destilace (oddělí se voda a líh). surový líh – rafinuje se opakovanou destilací jemný líh – ten obsahuje 95 % etylalkoholu, je neutrální chuti a vůně, pokud se ředí – nekalí se.

Výroba pálenky (destilátů) z ovoce z obilí z melasy z jalovce z kořenů hořce z dalších surovin obsahujících cukr nebo škrob (cukerné suroviny se nechají prokvasit, u škrobnatých je nutné přeměna škrobu na cukr)

Druhy destilátů Cognac (koňak), vinná brendy - vylisovaná hroznová šťáva se nechá prokvasit při vyšších teplotách a ihned se pálí. Po druhém přepálení se tekutina stáčí do dubových sudů. Nechá se 3 roky zrát, a tím získává typickou barvu. Stock Brandy, Pliska… Destiláty z ovoce – ovoce se nechává pozvolna v kádích kvasit, poté se destiluje. Hotový destilát je čirý, voňavý po použitém ovoci - švestka, třešeň, višeň, meruňka, hruška… vzniká třešňovice, meruňkovice, calvados z jablek, gin z rozdrcených jalovčinek… Obilné pálenky - whisky, vodka, žitná – vyrábí se tak, že obilí (žito, pšenice, kukuřice, ječmen) se sladuje, suší,šrotuje, vystírá a zcukřuje v kádích. Vyrobená sladinka se zakvašuje, poté destiluje a rektifikuje. Řezané destiláty – jsou výrobky z originálních pálenek, smíchané s jemným lihem a vodou (vínovice, borovička)

Likéry Ovocné likéry – vyrábí se smíšením ovocných šťáv, destilátů, lihu, cukru a různých aromatických látek – Griotte, malinový likér.. Bylinné likéry – hořkosladké, hořké - vyrábějí se dvěma způsoby: filtrací – bylinný macerát (výluh z lihu) se filtruje a doplní lihem, vodou a cukrem – Praděd, Becherovka, Fernet destilací – destilát se doplní lihem, cukrem a vodou – kmínový či anýzový likér Emulzní likéry – vyrábí se ze žloutků, cukru, lihu, vinného destilátu, mléka, kakaa… vaječný likér

Limetkový likér obr.3

Calvados je destilát jakého ovoce? meruňka broskev jablko hruška

Alkohol poškozuje srdce ledviny žaludek střeva slinivku břišní nepodává se osobám mladším 18 let, těhotným a kojícím matkám neprofesionální výroba destilované pálenky může způsobit vážné zdravotní potíže. Technický(denaturovaný ) líh je obohacen benzínem a je nepoživatelný.

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 Obr.1. http://www.pivovarekmelicharek.estranky.cz/img/picture/2/012519.jpg Obr.2. http://www. bohemia-sekt-demi-sec-v-hodnote-1-000-kc.jpg Obr.3. http://data.labuznik.cz/labuznik/images/400x300/8071.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.