SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Ochucování a míchání Gastronomie SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Ochucování a míchání Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup Anotace Materiál vysvětluje ochucování, míchání u stolu hosta, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Složitá obsluha, ochucování, míchání Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina 16 - 19 let Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

Ochucování pokrmů způsob dohotovování míchání salátů ochucování příprava polévek u stolu hosta příprava exotických specialit

Ochucování pokrmů smyslem ochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka

Ochucování pokrmů pravidla ochucování jsou stejná jako v kuchyni, používající se běžně dochucovací prostředky, víno a lihoviny apod.

Ochucování pokrmů číšník má předem znát základní chuť podávaných šťáv a omáček, aby mohl vhodně ochucovat popř. zjemňovat

Šťávy ochucujeme worcesterem, kečupem, tabaskem, popř. vínem a zjemňujeme máslem, popř. zastříkneme lihovinou ingredience volíme podle druhu masa a způsobu úpravy

Bílé omáčky zvýrazňujeme hořčicí, worcesterem, citronovou šťávou, popř. malým množstvím kečupu nebo tabaska zjemňujeme máslem, šlehačkou, smetanou, bílým vínem, dezertním vínem, vermutem, popř. whisky

Tmavé omáčky zvýrazňujeme worcesterem, bílým pepřem a tabaskem zjemňujeme kečupem, červeným vínem, suchým dezertním vínem, popř. koňakem množství ingrediencí volíme uvážlivě, chuť má být vyvážená. žádná z použitých ingrediencí nemá výrazně překrývat původní chuť pokrmu.

Míchání pokrmů příprava a dochucení směsi, jako je salát dochucení a promíchání základní suroviny, jako je tatarský biftek nebo špagety

Předkrmové saláty tvoří sortiment různých směsí z drůbežího i ostatního masa, rybího, vajec, zeleniny, ovoce, žampionů, oliv a mnoha dalších surovin ochucují se drezinkem připraveným v kuchyni nebo přímo u stolu hosta

Způsoby přípravy salátů do mísy vložíme vybrané suroviny, přidáme hotový drezink, promícháme a podáváme podle předchozího postupu

Způsoby přípravy salátů Pojítko je dochucená základní surovina, např. majonéza Šlehačka sladká a zakysaná smetana jogurt, krémový sýr, popř. jejich směsi do mísy vložíme vybrané suroviny, přidáme pojítko, popř. dochutíme podle dohody s hostem a podáváme

Předkrmové koktejly jsou moderní variantou salátů připravují se navrstvením surovin do skleniček typu miska nebo špička a přelitím přiměřeného množství dresinku nebo pojítka

Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.