Užitkové vlastnosti skotu

Masná užitkovost skotu zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální   růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod

Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu  genetika - ukazatele růstu (h2 = 0,3-0,5)   plemenná příslušnost - optimální porážková hmotnost   věk - jatečná zralost (věk+živá hmotnost, senzorické vlastnosti ) - intenzita růstu - spotřeba živin na 1 kg přírůstku    výživa + krmení    systém ustájení    zdravotní stav    porážka (zvířata čistá, vylačněná), ošetření masa po porážce

Masná užitkovost skotu Výkrmnost - schopnost nárůstu živé hmotnosti (svaloviny) při dobré konverzi živin Jatečná hodnota - kvantitativní a kvalitativní (pH, barva, vaznost) znaky JOT, včetně nutriční hodnoty masa zahrnuje i jatečnou výtěžnost   Hmotnost jatečně upraveného těla = JUT Záživnost (konverze KD) Prokrmenost (zmasilost + protučnělost)

Masná užitkovost skotu Hodnocení výkrmnosti Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Netto přírůstek (g) přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg) . 100 věk zvířet ve dnech Absolutní přírůstek (kg)  Relativní intenzita růstu (%)  

Masná užitkovost skotu Jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) . 100 nákupní hmotnost (kg)   Čistá jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) . 100 ž.h. před porážkou - obsah tr. traktu Nákupní hmotnost = Jatečně opracované tělo (JOT) =

Jatečná hodnota zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa zahrnuje jatečnou výtěžnost, zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle, hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích, množství a rozložení tuku a kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa jatečná hodnota má vysokou heritabilitu ( h2= 0,4-0,8) selekce je proto vysoce účinná

Jatečná výtěžnost procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením hmotnost jatečně upraveného těla v kg Jatečná výtěžnost v % = ---------------------------------------------------- x100 nákupní hmotnost v kg Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) - hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu.

  Producent zástavu Výkrmce Zpracovatel Spotřebitel Snadnost porodu + + + Životaschopnost telat Výkrmnost Schopnost příjmu potravy Záživnost Jatečná dospělost Jatečná výtěžnost Svalovina/Kosti Zmasilost Kvalita masa

Zpeněžování jatečného skotu  na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady  “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP třídy za zmasilost (6 – písmena) třídy za protučnělost (5 – čísla)

Zpeněžování jatečného skotu ČSN 46 61 20 „Klasifikace jatečných těl skotu“ (účinnost od 1.1.2002) SEUROP jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité finanční ohodnocení zisk přesných statistických údajů o nákupu, zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli… zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..) sjednocení legislativy pro EU srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje, export, import

Zpeněžování jatečného skotu Kategorie těl jatečného skotu Tele (TE) – nad 2 týdny, do 150 kg mladý skot (MS) – nad 150 kg, do 12 měsíců mladý býk (A) – do 24 měsíců býk (B) – nad 24 měsíců vůl (C), kráva (D), jalovice (E) po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti (S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5) vyznačí se na JUT – písmena a číslice (20 mm) na obě přední kližky, příp. obě plece a kýty

Zmasilost S

Zmasilost E

Zmasilost U

Zmasilost R

Zmasilost O

Zmasilost P

Protučnělost 1

Protučnělost 2

Protučnělost 3

Protučnělost 4

Protučnělost 5

Dělení jatečně opracovaného těla

Porážka minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace) od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce

Zrání masa autolýza masa: Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu zrání masa - další fáze autolýzy postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)

Zrání masa Maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4°C optimální doba zrání je 12 – 14 dnů !! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota ( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehož potomstvo je určeno k dalšímu chovu nebo k jatečným účelům   ·   reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí, obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc více než 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnost telete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin ·     hmotnost telat s přesností na 1 kg ·     mléčná užitkovost - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210 dnech) ·     bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat ·     zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat ·     kontrolní rok = od 1.10. do 30.9. ·     zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor ·     přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290 dní), ve 365 dnech (291-450 dní)

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny)   Metody KUMP A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel B vážení chovatelem při odstavu - inspektor C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů ·     údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory ·     stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu  Zjišťování užitkových vlastností krávy a jalovice - plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat), hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení), věk při I. otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka březosti telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365 dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty), rohatost u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)

Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

Kombinovaná plemena skotu

Masná plemena skotu

Extenzivní masná plemena skotu

Extenzivní masná plemena skotu