Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_14 Název DUMu: Studené omáčky 2 Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Renata Navrátilová Datum: 16.09.2013

Rozdělení studených omáček Majonézové omáčky – již probrané učivo Krycí rosolové omáčky – bílá, hnědá, žlutá, majonézová Tabulové omáčky Dresinky - zálivky

Krycí rosolové omáčky Krycí rosolové omáčky používáme ve studené kuchyni k přelévání (potahování, leštění, krytí) pokrmů. Pokrmy musí být dobře vychlazené. K přípravě těchto omáček používáme přírodní nebo umělý rosol ( aspik ).

Použití aspiku ( rosolu )

Použití aspiku ( rosolu )

Přírodní rosol Na přípravu použijeme vepřové a telecí nožičky a kůži. Zalijeme studenou vodou a pomalým vařením ( táhnutím ) vaříme 2 hodiny. Během vaření sbíráme pěnu a tuk. Potom přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření, sůl. Táhnutím vaříme další 1 hodinu. Zkoušku tuhosti zkusíme odebráním vývaru na talířek a vložení do chladničky. Vývar zrosolovatí asi za 20 minut. Po této zkoušce vývar vyčistíme částečně vyšlehaným bílkem a vývar přivedeme k varu. Potom přecedíme, přefiltrujeme přes vlhký plátěný ubrousek.

Sražený bílek v plátýnku Čištění rosolu Sražený bílek v plátýnku Čistý rosol

Přírodní rosol Použijeme-li k přípravě přírodního rosolu vývar masa z ryb, zvěřiny, drůbeže, které nemají dostatečnou rosolovací schopnost, přidáváme do vývaru želatinu (plátkovou, sypkou). Přírodním rosolem potíráme nebo zaléváme pokrmy z toho druhu potravin, z kterých je rosol připraven. Např.: pokrm z ryb – vývar rybí, pokrm z kuřete – vývar drůbeží, pokrm z vepřového masa – vývar vepřový

Vepřové nožičky a jazyk Přírodní rosol Vepřové nožičky a jazyk

Umělý rosol - aspik Připravíme z vývaru (zeleniny, ryb, drůbeže…), cukru, koření, soli, octa a želatiny. Odměříme si 1l chladného vývaru, přidáme 60-80 g želatiny, necháme nabobtnat a přivedeme k varu (nesmí se vařit ). Hotový horký aspik můžeme ještě vyčistit částečně našlehaným bílkem a přecedíme přes vlhký, plátěný ubrousek.

Bílá krycí omáčka Připravíme si velouté omáčku, kterou zjemníme smetanou, osolíme, ochutíme bílým pepřem a do horké omáčky přidáme studený rosol. Nakonec přecedíme. Pokud chceme získat žluté zabarvení, použijeme - šafrán,růžové až červené zabarvení použijeme – mletou papriku, rajčatový protlak.

Hnědá krycí omáčka Základní španělskou omáčku, výtažek z lanýžů a víno Madeira provaříme. Nakonec do vychladlé omáčky vmícháme tekutý rosol. Španělská omáčka-do základní majonézy přidáme hořčici, utřený česnek, nasekanou papriku, olivy a šunku. Hnědá krycí omáčka se používá na přelévání pokrmů z hovězího masa.

Majonézová omáčka Poměr na přípravu omáčky: 1 díl aspiku : 2 díly majonézy + syrové žloutky Směs zahříváme ve vodní lázni do zhoustnutí (nesmí se vařit ). Potom necháme vychladit a postupně vmícháme olej, dochutíme hořčicí a bílým pepřem. Majonézová omáčka se používá na polévání malých pokrmů z ryb, vajec a na přípravu salátů.

Tabulové omáčky Tyto omáčky se vyrábějí v potravinářském průmyslu. Používají se na doplnění a zvýraznění chuti pokrmů. Patří sem např.: Worcester (vorčestr)– je z 18 druhů koření, sladu, pálenky, vinného octa. Kečup – je z rajčat, octa, cukru, soli, pepře a dalšího koření. Sojová omáčka – je z kvašených bobů. Chilli sause (čili sos) – je z rajčat a chilli koření. Tabasco (tabasko) – je z octa, soli a chilli koření. Chutney (čatný) – je nasládlá pikantní omáčka z různého druhu ovoce případně zeleniny a koření ( mango, meruňky, jablka, angrešt, limety, rajčata ).

Dresinky - zálivky Dresinky na dochucování masových a rybích salátů: Francouzský dresink – je z hořčice, soli, pepře, oleje a octu. Anglický dresink – do francouzského dresinku přidáme pažitku. Sýrový dresink – do francouzského dresinku přidáme plísňový sýr. Řecký dresink - do francouzského dresinku přidáme kečup, olivy a cibuli.

Vyber správné odpovědi Z čeho připravujeme přírodní rosol? Celer Petržel Vejce Telecí nožičky Nové koření Bobkový list Pórek Tymián Hovězí játra Mrkev Cibule Vepřové nožičky Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Ocet Sypká želatina Celý pepř Plátková želatina

Vyber správné odpovědi Z čeho připravujeme umělý rosol? Sůl Vývar ze zeleniny, ryb, drůbeže Vejce Telecí nožičky Nové koření Bobkový list Pórek Ocet Hovězí kosti Tymián Cukr Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Vepřové nožičky Sypká želatina Celý pepř Plátková želatina

Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3. http://www.eshop.lahudkybrno.cz/inshop/catalogue/products/pictures/163.jpg http://4.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TTyitfas8XI/AAAAAAAAAds/EfsxhASSjOs/s400/Aspik_7_fin3.jpg http://www.rybena-zlin.cz/data/image/fotogalerie/aspiky/01.jpg http://www.rybena-zlin.cz/data/image/fotogalerie/aspiky/04.jpg http://4.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TTyi6PT5sxI/AAAAAAAAAd0/ODHG8Y71b6c/s200/Aspik_7_fin2.jpg http://vyzivujicitradice.cz/wp-content/uploads/2012/08/rosol1.jpg http://3.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TTyjZSD_UI/AAAAAAAAAd8/NTGDOwOr_to/s1600/Aspik_7_fin1.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.