Co je to tuk? Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze

Funkce tuků ve výživě Zajišťují udržení tělesné teploty a mechanickou ochranu orgánů Jsou zdrojem energie pro metabolizmus buněk Jsou důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích a dalších ochranných látek, slouží jako stavební kameny pro tvorbu některých hormonů, buněčných membrán a nervových tkání Dodávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání Při tepelné úpravě z nich vzniká řada látek, které podmiňují charakteristickou chuť a vůni pokrmů Vyvolávají po určitou dobu po požití pocit sytosti

Tuky Sloučeniny glycerolu a mastných kyselin (MK) Nasycené MK nemají v řetězci dvojnou vazbu převažují v tucích živočišného původu zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko vzniku KVO tělo je potřebuje jen v malé míře Mononenasycené MK mají jednu dvojnou vazbu obsaženy v rostlinných olejích pro hladinu cholesterolu neutrální, pro zdraví důležité

Tuky Vícenenasycené MK mají větší množství dvojných vazeb nejvíce obsaženy v tucích rostlinných a v rybím některé z nich si tělo neumí samo vytvořit a musí je přijímat stravou (tzv. esenciální) pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi, jsou nezbytné pro správný vývoj mozku a oční sítnice přidávají se do kojenecké výživy a rostlinných tuků Trans MK podílejí se na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi vznikaly při starších technologických postupech výroby, kterými se ztužovaly rostlinné oleje doma mohou vzniknout při přepálení tuku v moderní výrobě margarínů již k jejich vzniku nedochází

Zastoupení nasycených a nenasycených MK Poznáme na první pohled => čím je tuk při teplotě okolí tužší, tím více má nasycených MK tuhé nebo polotuhé jsou tuky živočišné s výjimkou některých rybích tekuté jsou rostlinné oleje (kromě palmového) tuhý je kokosový tuk a kakaové máslo

Rozdělení tuků Podle původu: rostlinné (rostlinné oleje a tuky) živočišné (máslo, sádlo, lůj) Tuky zjevné – přidávané při přípravě pokrmů Tuky skryté – obsažené v surovinách a výrobcích

Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné Vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle: obsahu cholesterolu složení mastných kyselin (za předpokladu hygienické nezávadnosti) Tuky živočišné – obsahují cholesterol Tuky rostlinné neobsahují cholesterol (v množství významném pro výživu) obsahují rostlinné steroly (fytosteroly), které působí jako antagonisty cholesterolu Z hlediska obsahu sterolů vždy platí: Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné

Mýty kolem rostlinných tuků Mýtus „Rostlinné tuky obsahují trans mastné kyseliny (TFA)“ Skutečnost TFA se v rostlinných tucích vyskytovaly v minulosti díky výrobnímu postupu ztužování díky moderní výrobní metodě je TFA v moderních margarínech jen stopové množství Mýty jsou přiživovány na internetu či v médiích lživá zpráva v e-mailových schránkách, únor 08 článek „Margaríny hrozí rakovinou“, Deník, březen 08 Dokladem nepravdivosti je testování tuků z let 2004 a 2007

Roztíratelné tuky rok 2004 a 2007 10 „nejlepších“ 2004 10 „nejlepších“ 2007 0,6 Flora s vlákninou 0,5 Flora Light DELIKAT mit Joghurt 0,4 Zlaté ráno St. Hubert Rama Creme Bonjour 0,3 Rama máslová Veto fit Hera Perla Flora Bertolli Rama 0,2 Rama Linie Perla Tip TFA % Výrobek

Roztíratelné tuky rok 2004 a 2007 10 „nejhorších“ 2004 10 „nejhorších“ 2007 2,3 Olé 15,0 Roztíratelný tuk Máslo se smetanovým zákysem 15,2 Finea light mix Máslo 15,3 Zlatá Haná Jihočeské nedělní máslo 16,7 Linco na pečení 2,5 Olivia rostlinný tuk s olivovým olejem Jedlý rostlinný tuk 2,6 TESCO rostlinný tuk na pečení 18,3 Linco Family 3,3 Stella extra 22,7 Palmarin 4,8 EASY 26 5,4 Baking margarine 70% 26,9 Rela 7,2 Jedlý roztíratelný tuk nízkotuèný 27,5 Lukana cukrářská TFA % Výrobek

Závěry zkoumání Ve složení mastných kyselin rostlinných roztíratelných a směsných roztíratelných tuků došlo k výraznému zlepšení Až na malé výjimky můžeme jejich složení z hlediska výživového hodnotit pozitivně

DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST