Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_09 Název DUMu: Pokrmy z ryb Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 25. 11. 2012

Charakteristika rybího masa Maso obsahuje kvalitní bílkoviny, minerální látky, vitamíny Má charakteristickou výraznou chuť a vůni Snadno stravitelné Kvalitní tuk Snadno se kazí – má vysoký obsah vody Maso je uloženo ve vrstvách – snadno se rozpadá

Rozdělení ryb Mořské Sladkovodní Chlazené Mražené Obr.17 Mořské Sladkovodní Chlazené Mražené Konzervované (konzervy, nasolené, uzené) Živé, čerstvé Konzervované (uzené, naložené) Obr.29 Obr.18 Obr.19

Rozdělení sladkovodních ryb Dravé I. jakostní třída Méně kostí Chutnější maso Méně rozšířené Býložravé II. a III. jakostní třída Více drobných kostí Méně chutné maso Snazší chov

Odpověz na otázky Jaké jsou vlastnosti rybího masa? Jak dlouho se nechává rybí maso odležet? Jak rozdělujeme ryby? Jaké jsou jakostní třídy ryb? Zpět

Urči ryby podle obrázků Mořské ryby Obr.22 Mečoun Sleď obecný Obr.23 Urči ryby podle obrázků

Mořské ryby Losos obecný Sardinka obecná Urči ryby podle obrázků

Urči ryby podle obrázků Mořské ryby Obr.21 Tuňák Obr.20 Urči ryby podle obrázků Treska obecná

Sladkovodní ryby Dravé Obr.9 Pstruh duhový Obr.10 Pstruh obecný potoční Urči ryby podle obrázků

Sladkovodní ryby Dravé Obr.26 Hlavatka podunajská Síh severní maréna Urči ryby podle obrázků Obr.27 Obr.11 Lipan podhorní

Sladkovodní ryby Dravé Candát obecný Obr.5 Obr.8 Okoun říční Urči ryby podle obrázků

Sladkovodní ryby Dravé Obr.1 Štika obecná Obr.7 Bolen dravý Urči ryby podle obrázků

Sladkovodní ryby Dravé Obr.6 Sumec obecný Obr.13 Úhoř říční Urči ryby podle obrázků

Sladkovodní ryby Býložravé Obr.2 Kapr obecný Obr.4 Lín obecný Urči ryby podle obrázků

Sladkovodní ryby Býložravé Amur bílý Obr.3 Urči ryby podle obrázků Obr.15 Tolstolobik bílý

Sladkovodní ryby Býložravé Obr.12 Cejn obecný Urči ryby podle obrázků Obr.14 Parma obecná

Použití ryb Používáme ryby čerstvě usmrcené nebo mražené, rybí polotovary a konzervy Čerstvě usmrcená ryba má jasné oko, pevné šupiny, jasně červené žábry, maso je tuhé a pružné Rozmražené ryby již znovu nezamražujeme Mražené ryby skladujeme maximálně tři měsíce

Jaká je předběžná úprava ryb? Odstraňování šupin Kuchání (odstraňování vnitřností) Odstraňování ploutví, hlavy Půlení Filetování Krájení na porce Krájení na malé kousky Solení a kořenění Obalování Jaká je předběžná úprava ryb?

Úprava vařením Vaříme ryby vcelku nebo porce. Vkládáme vždy do vařící okyselené vody nebo várky. Vaříme táhnutím krátkou dobu (max. 30 minut podle velikosti ryby, porce méně). Maso se nesmí rozpadat. Příprava vývarů, ryb namodro, načerno apod., výrobky studené kuchyně.

Úprava vařením Složení rybí várky Voda, sůl, ocet, cibule, kořenová zelenina, divoké koření Složení vinné várky Voda, bílé víno, sůl, ocet, cibule, kořenová zelenina, divoké koření

Úprava vařením Kapr namodro Z kapra nakrájíme porce asi 150 g. Do vařící vody přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, sůl, divoké koření a ocet a krátce povaříme. Do rybí várky vložíme porce a vaříme táhnutím doměkka. Podáváme ihned na nahřátém talíři s malým množstvím vývaru a rozehřátým máslem. Obr.

Úprava vařením Kapr načerno Z upraveného kapra nasekáme porce. Porce uvaříme táhnutím v zeleninovém vývaru (16 – 18 minut). Vývar zahustíme jíškou, přidáme nastrouhaný perník, divoké koření, švestková povidla a vaříme asi 1 hodinu. Hotovou omáčku přecedíme, dochutíme solí a červeným vínem. Jako vložku přidáme oloupané nakrájené mandle, spařené rozinky a nakrájené sušené švestky. Obr.

Úprava vařením Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé) Obr. Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé) Maso z kapra a štiky nasekáme na kousky (4 na porci), osolíme a opepříme. Cibuli osmahneme na tuku, přidáme mletou papriku, zpěníme a zalijeme vývarem. Přidáme nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb, ocet a citronovou šťávu. Uvaříme doměkka. Zjemníme kysanou smetanou, dochutíme solí. Kousky masa podáváme na teplých hlubokých talířích, přelité horkým vývarem nejčastěji s pečivem.

Úprava dušením Používáme větší ryby rozdělené na porce. Dusíme na másle, se zeleninou, cibulí, houbami, různým kořením, na víně apod. Podléváme rybím vývarem. Šťávu zjemňujeme smetanou, máslem, citronovou šťávou.

Úprava dušením Kapr na paprice Kapra nasekáme na porce, špikujeme slaninou, osolíme, obalíme v paprice a opečeme na tuku. Výpek zaprášíme moukou, přidáme vodu nebo vývar, smetanu, sůl a povaříme. Pak přecedíme, vrátíme opečeného kapra a dodusíme. Podáváme s rýží nebo různě upravenými bramborami.

Úprava dušením Kapr na houbách Kapra osolíme, opečeme na tuku, mírně podlijeme a podusíme. Houby nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku, osolíme a přidáme ke kaprovi. Dodusíme doměkka a dochutíme. Jako příloha se hodí různě upravené brambory, zeleninové saláty. Obr.

Úprava dušením Rybí filé na zelenině Na tuku zpěníme cibuli. Na cibuli vložíme osolené a opepřené filé obalené v mouce. Podlijeme vodou, přidáme rajčatový protlak a podusíme. Nakonec přidáme lečo. Dodusíme, dochutíme solí a pepřem a podáváme s různě upravenými bramborami. Obr.

Úprava pečením Ryby pečeme v alobalu, v troubě, na pánvi nebo na roštu jako minutky. Před pečením v troubě se doporučuje opéct ryby obalené v mouce na pánvi. Během pečení přeléváme ryby vypečenou šťávou. Obr.16

Úprava pečením Kapr na kmíně Kapra nasekáme na porce. Osolíme, okmínujeme a opečeme na tuku. Vložíme do trouby a krátce dopečeme. Pak přidáme máslo. Ihned podáváme, nejčastěji s různě upravenými bramborami. Porce přeléváme výpekem s máslem. Obr.

Úprava pečením Pstruh na másle Vykuchaného a omytého pstruha osolíme, pokapeme citronovou šťávou a poprášíme moukou. Opečeme na pánvi na másle. Pak dopečeme v troubě. Při pečení přeléváme výpekem. Podáváme s různě upravenými bramborami, zeleninovými saláty. Obr.

Úprava smažením Na smažení používáme menší ryby vcelku, větší filetujeme,dělíme na porce nebo podkovy. Obalujeme v trojobalu nebo těstíčku. Smažíme dozlatova. Obr.34 Smažený kapr Podkovy z tolstolobika Obr.46 Obr.

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 Obr.1 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/stika_obecna.jpg Obr.2 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Common_carp.jpg Obr.3 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/amur_bily.jpg Obr.4 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/lin_obecny.jpg Obr.5 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/candat_obecny.jpg Obr.6 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/sumec_velky.jpg Obr.7 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/bolen_dravy.jpg Obr.8 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/okoun_ricni.jpg Obr.9 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Oncorhynchus_mykiss_mid_res_150dpi.jpg Obr.10 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/pstruh_obecny.jpg Obr.11 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/sih_marena.jpg Obr.12 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Braxen,_Iduns_kokbok.jpg Obr.13 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/uhor_ricni.jpg Obr.14 http://www.rybarizatec.cz/obsah/wp-content/uploads/2011/11/parma_obecna7.jpg Obr.15 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/tolstolobik_bily.jpg Obr.16 http://peroj.blog.cz/galerie/jidlo/obrazek/79998209 http://nd05.jxs.cz/496/860/d218aa1144_79998209_u.jpg Obr.17 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotom/gen__vyr_1439pangas-filet.jpg Obr.18 http://www.icbc.cz/user_docs/200_cws_cataloque_0.png.small.png Obr.19 http://rybari.prodejonline.cz/shop/e/1653/t/603052_p1080899.jpg Obr.20 http://www.gymta.cz/kabinety/kab_biologie/videoatlas/ryby/ryby/treska_obecna.jpg

Zdroj materiálů: Obr.21 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Bluefin-big.jpg/800px-Bluefin-big.jpg Obr.22 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/98/Xiphias_gladius1.jpg Obr.23 http://www.kaprum.cz/galerie/NORSKO1/2.jpg Obr.24 http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotos/_vyr_37Prezentace-sardinky.png/ Obr.25 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/losos_obecny.jpg/ Obr.26 http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/hlavatka_podunajska.jpg Obr.27 http://rybarizatec.cz/page/priroda/img/ryby/lipan_podhorni.jpg Obr.28 http://v-a-n-o-c-e.blog.cz/0809/smazeny-kapr http://nd01.jxs.cz/015/378/320a9583c0_34665200_o2.jpg Obr.29 http://www.potravinydomu.cz/data/y/F/D/phpyFD6MA_240x180.jpg Obr.30 http://mujmilyjidelnicku.blogspot.cz/2012_07_01_archive.html http://4.bp.blogspot.com/-9N1w4ZZU7jY/UBFucReHNtI/AAAAAAAAARQ/Vfmujib8EMk/s640/p1010005.JPG Obr.31http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/198/933/edec55eca2_70286587_o2.jpg Obr.32 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/040/946/e932b11c7b_73466620_o2.jpg Obr.33 http://delicious-blog-lucie.blogspot.cz/2012/11/kapr-nacerno.html http://2.bp.blogspot.com/--stWiu6ZLBE/ULkSbbhWv6I/AAAAAAAABqY/NV8KBYka2_I/s320/P1090651.JPG Obr.34 http://zeth4beatz.blog.cz/0707/pokrmy-z-kapra http://nd01.jxs.cz/915/313/467046590a_14030063_o2.jpg Obr.35 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/158/380/6138924e47_62504769_o2.jpg

Zdroj materiálů: Obr.36 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/426/259/3fa95fd7bd_64941634_o2.jpg Obr.37 http://zeth4beatz.blog.cz/0707/pokrmy-z-kapra http://nd01.jxs.cz/151/921/872f7a9027_14030268_o2.jpg Obr.38 http://dajens.blogspot.cz/2010/08/pstruh-na-masle.html http://2.bp.blogspot.com/_26MP_8hvabM/THjxgX867mI/AAAAAAAAAGE/XNa23IWFbZA/s320/rybicka.JPG Obr.39 http://www.zapakatel.cz/static/deal/14633-2021b.jpg Obr.40 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/halaszle_muj_recept/halaszle_kotlik_net.jpg Obr.41 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Hal%C3%A1szl%C3%A9.jpg/800px-Hal%C3%A1szl%C3%A9.jpg Obr.42 http://www.stastnezeny.cz/data/USR_051_DEFAULT/ryba_na_zelenine.jpg Obr.43 http://pavlinavitalii.blogspot.cz/2011/01/svatecni-odrobinky.html http://3.bp.blogspot.com/_iHTuZwkuBqw/TSjp-wMXc8I/AAAAAAAABxQ/I0hxzAbCvbY/s320/kapr_salat.jpg Obr.44 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/kapr/kapr_rybarsku.jpg Obr.45 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/kapr/kapr_houby_4.jpg Obr.46 http://www.cerstverybybrno.cz/fotky13838/fotos/_vyr_305tolsto-steak.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Kapr namodro Obr.31 Popiš přípravu! Zpět

Kapr načerno Obr.37 Obr.33 Popiš přípravu! Zpět

Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé) Obr.40 Popiš přípravu! Zpět Obr.41

Kapr na houbách Obr.45 Popiš přípravu Obr.35 Zpět

Rybí filé v zelenině Popiš přípravu Rybí filé zapečené se zeleninou Obr.42 Obr.30 Rybí filé zapečené se zeleninou Popiš přípravu Zpět

Obr.38 Pstruh na másle Popiš přípravu Obr.39 Zpět

Kapr na kmíně Popiš přípravu Zpět zdroj: pavlinavitalii.blogspot.com. Obr.44 Popiš přípravu Obr.43 zdroj: pavlinavitalii.blogspot.com. Zpět

Úprava smažením Kapr s bramborovým salátem Zpět Štika v těstíčku Obr.36 Kapr s bramborovým salátem Zpět Štika v těstíčku Obr.28 Obr.32