Projekt: Datum: 8. 3. 2013 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_13 Název DUMu: Skopové maso a pokrmy ze skopového masa Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 8. 3. 2013

Skopové maso Obr.19 V prezentaci jsou použity obrázky ze stránky www.jehnecimaso.cz se souhlasem společnosti O.C.G. s.r.o. Praha

Z jakých zvířat získáváme skopové maso? Obr.4 Skopec Obr.8 Obr.5 Obr.3 Beran Ovce

Z jakých zvířat získáváme skopové maso? Kůzle Jehně Koza Obr.6

Skopové maso Charakteristika Jasně červená barva Charakteristická výrazná chuť a vůně Více obalů a blan Tuk bílý až nažloutlý, rychle tuhne (pokrmy se podávají na nahřátých talířích)

Jehněčí a kůzlečí maso Charakteristika Růžová až světle červená barva masa Maso jemně vláknité Málo tuku Jemnější chuť masa Snadná tepelná úprava

Předběžná úprava skopového masa Dělení Vykošťování Odblaňování Odstraňování tuku Krájení Solení a kořenění Nakládání Marinování Protýkání

Dělení skopového masa Zákrčí - šrůtka Krk Kýta Hřbet Zadní koleno Obr.15 Zákrčí - šrůtka Krk Kýta Hřbet 1. 2. 3. 4. 8. 6. 7. 5. Zadní koleno 9. Hrudí - bok Plec Přední koleno

Dělení skopového masa I.třída   skopová kýta - minutky, závitky, v celku je možno péct, dusit                          skopový hřbet - přední část s žebírky, zadní část bez žebírek                         - je možno péct a dusit skopová svíčková - minutky II. třída  skopová plec – pečení, dušení, a to v celku i krájené skopové zákrčí - šrůtek III. třída skopové hrudí - částečně vykostíme, můžeme nadívat jako                            u telecího hrudí, většinou používáme krájené                            k dušení a vaření (ragú) skopový krk – ragú, dušení

Dělení skopového masa Skopové maso (zvířata) se dělí podle zmasilosti do 4 tříd  zvláště tučné tučné masité hubené

Dělení skopového masa Urči podle obrázků jatečnou část Hřbet Obr.10

Dělení skopového masa Urči podle obrázků jatečnou část Kýta Obr.11

Dělení skopového masa Urči podle obrázků jatečnou část Plec Obr.9

Dělení skopového masa Urči podle obrázků jatečnou část Krk Hrudí

Dělení skopového masa Urči podle obrázků jatečnou část Přední koleno Zadní koleno

Dělení skopového masa Obr.14 Plátek z kýty Obr.12 Motýlek

Úprava vařením Vařené skopové ani jehněčí maso se díky své charakteristické vůni a chuti u nás ve společném stravování téměř nepřipravuje.

Úprava dušením Skopová plec na česneku Skopovou plec potřeme česnekem utřeným se solí. Cibuli a zbytek česneku nakrájíme a osmahneme na tuku. Opečeme maso, podlijeme a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme, přidáme vodu a provaříme 20 minut. Dochutíme solí. Přílohy – různě upravené brambory, bramborové knedlíky, krokety, zelenina, zeleninové saláty

Úprava dušením Skopová kýta nadivoko Maso osolíme a opepříme. Připravíme karamelový základ, přidáme divoké koření, tymián a ocet, zalijeme vodou. Vložíme maso a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme, provaříme, přecedíme, dochutíme octem, solí, vínem. Přílohy – brambory, knedlíky, těstoviny.

Úprava dušením Skopový guláš Přední maso nakrájíme na kostky. Obr.22 Úprava dušením Skopový guláš Přední maso nakrájíme na kostky. Připravíme cibulopaprikový základ a zalijeme ho vodou. Přidáme rajčatový protlak, česnek, sůl, kmín a maso. Dusíme doměkka, šťávu zahustíme jíškou, provaříme. Přílohy – knedlíky, brambory, rýže, těstoviny.

Úprava dušením Jehněčí plec na žampionech Maso osolíme, formujeme motouzem a zprudka opečeme na tuku. Po vyjmutí na tuku osmahneme cibuli a zalijeme vodou. Vložíme maso a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme, provaříme a přecedíme. Přidáme nakrájené, podušené žampiony a krátce povaříme. Přílohy – brambory, rýže, saláty, kompoty.

Úprava pečením Na pečení používáme hlavně zadní skopové maso a maso jehněčí a kůzlečí. Pečeme na tuku nebo na základech. Podléváme jen tolik, aby se tuk nepřipálil. Šťávu zahušťujeme jen mírně (např. moučným máslem).

Úprava pečením Jehněčí hřbet pečený na másle Hřbet odblaníme a zbavíme šlach. Maso osolíme, potřeme rozpuštěným máslem a vložíme do pekáče. Podlijeme a pečeme doměkka, během pečení maso obracíme a přeléváme výpekem. Měkké maso vyjmeme, šťávu procedíme a zjemníme máslem, dochutíme solí. Přílohy – brambory, rýže, saláty, zelenina, kompoty.

Úprava smažením Smažíme pouze jehněčí nebo kůzlečí maso. Nejvhodnější je kýta nebo hřbet.

Úprava smažením Jehněčí řízek v cibulovém těstíčku Z kýty nakrájíme řízky a nařízneme okrajové blány. Řízky naklepeme, osolíme a namočíme v těstíčku. Smažíme dozlatova po obou stranách. Těstíčko: mléko, vejce, na kolečka nakrájená cibule, chilli koření a sůl.

Minutky Používáme maso jehněčí a kůzlečí. Nejlepší je hřbet a kýta. Krájíme plátky s kostí i vykostěné. Maso nakládáme a marinujeme. Obr.1

Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1 http://www.mundo.cz/sites/default/files/images/pinnekjott.thumbnail.jpg Obr.2 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-krk-sk-vcelku-logo.jpg Obr.3 http://leccos.com/pics/pic/ovce_domaci-_plemeno_texel.jpg Obr.4 http://files.kozidvorek.cz/200000020-10db811d58/beran.jpg Obr.5 http://www.genzdrojehz.wz.cz/sheep/valaska.jpg Obr.6 http://pod-parkem.wz.cz/images/ovce.jpg Obr.7 http://www.jitrenka.info/foto/adelka.jpg Obr.8 http://nd02.jxs.cz/165/230/8b9ac62d66_49576689_v2.jpg?1247637263 Obr.9 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-plec-sk-logo.jpg Obr.10 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-hrbet-sk-logo.jpg Obr.11 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kyta-sk-logo.jpg Obr.12 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kyta-sk-platky-logo.jpg Obr.13 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-zebirka-bok-sk-logo.jpg Obr.14 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-motylek-logo.jpg Obr.15 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehne-cele-logo.jpg Obr.16 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kotlety-frenched-rack-logo.jpg Obr.17 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kolinko-predni-logo.jpg

Zdroj materiálů: Obr.18 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kolinko-zadni-logo.jpg Obr.19 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/kuzle-cele-logo.jpg Obr.20 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kyta-bk-logo.jpg Obr.21 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-plec-bk-logo.jpg Obr.22 http://www.jehnecimaso.cz/img/zbozi/jehneci-kostky-na-gulas-logo.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.