Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_14 Název DUMu: Zvěřina Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 29.10.2013

Zvěřina

Charakteristika masa zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře získáváme ji povoleným odstřelem je velmi lehce stravitelná, obsahuje 1 – 3 % tuku před tepelnou úpravou je nutné nechat maso odležet

Složení masa Obsahuje : vodu bílkoviny tuk minerální látky - Na, K, Fe, P, vitamíny – skupiny B

Vlastnosti zvěřiny má pevnější konzistenci než ostatní druhy masa barvu má tmavě červenou až červeně hnědou každý druh zvěře má vlastní pach a chuť

Jakost masa je závislá na : druhu zvěře potravě stáří zvířete pohlavním cyklu

Barva a chuť masa mladší kusy mají barvu světlejší starší sytě červenou, někdy až dočerna nejchutnější maso u jelenů a daňků je mezi prvním a druhým rokem na kvalitu masa má vliv roční období v zimě a v období říje ztrácí maso na kvalitě velmi chutné je maso koncem srpna a září, kdy je dostatek píce

Druhy zvěřiny Zvěř dělíme na: 1. Zvěř srstnatou vysokou /spárkatou/ - jelen, srnec, daněk nízkou – zajíc, divoký králík černou – divoké prase / bachyně, kňour/ červenou – kamzík, muflon cizokrajnou – antilopa, klokan

Zvěř vysoká - srstnatá mladý srnec jelen sika daňci

Další zvěřina muflon - zvěř červená zajíc - nízká srstnatá zvěř divoké prase – černá zvěř

lesní - bažant, tetřívek polní - koroptev vodní - divoká husa, kachna 2. Zvěř pernatou lesní - bažant, tetřívek polní - koroptev vodní - divoká husa, kachna cizokrajná - pštros kachna divoká křepelka polní tetřívek obecný

Vyjmenuj vysokou srstnatou zvěřinu bažant srnec jelen lesní divoký zajíc divoké prase muflon daněk medvěd

Odležení (zrání) masa probíhá déle než u masa jatečných zvířat každé maso ze zvěřiny se musí nechat před zpracováním odležet maso zraje mění se chemické složení maso se stává aromatičtější a křehčí zvěřina se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch

Zrání masa Vysoká a černá zvěř musí se vyvrhnout ihned po odstřelu dutina břišní a hrudní musí se zbavit krve Nízká srstnatá se nechá odležet nevykuchaná 4 – 6 dní zavěsí se do chladna za zadní běhy

Pernatá zvěřina ( koroptev, bažant) nechá se odležet nevykuchaná doba zrání je 4 - 6 dní zavěšuje se za hlavičku, do chladného prostředí Pernatá zvěřina ( divoká husa, kachna) nechává se odležet krátce – 1 den jejich maso by se rychle zkazilo nejprve se oškube, vykuchá a pak se nechá odpočinout

Který druh zvěře se ihned po odstřelu musí vyvrhnout? koroptev divoké prase muflon jelen divoký zajíc bažant srna divoká kachna

Kuchyňská úprava zvěřiny Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké se nakládá do mořidel ( láku) je křehké, chutné a voňavé maso se musí odblanit také se protýká slaninou využívají se i vnitřnosti – srdce, játra a jazyk

Kuchyňská úprava pernaté zvěřiny zvěřina se škube, nespařuje se maso se protýká slaninou menší kusy se slaninou obalují a převážou nití – např. křepelky nutné je ptáky ztvarovat (drezírovat) poté se tepelně upravují

Krajiny těla divokého králíka zajíce nebo divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme jako domácího králíka

Suroviny k přípravě zvěřiny Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny: máslo slanina kořenová zelenina cibule koření – celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn, šalvěj směsi – paštikové koření nebo houby ovoce – brusinky, jeřabiny, šípky, pomeranče, citróny, hroznové víno…

Skladování zvěřiny skladujeme v čistých a větraných prostorách teplota se pohybuje od -1 až +4 ºC Při nedodržení těchto pravidel vznikne: zapaření hniloba znečištění osliznutí

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa.Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://www.myslivost.cz/Fotografie-mesice.aspx Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.