Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_18 Název DUMu: Alkoholické nápoje Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 26.11.2013

Charakteristika alkoholických nápojů Destiláty Konzumní lihoviny Vína Alkoholické nápoje Charakteristika alkoholických nápojů Destiláty Konzumní lihoviny Vína

Charakteristika alkoholických nápojů alkoholické nápoje se vyrábějí kvašením cukrů pomocí kvasinek kvasinky ve vhodném prostředí štěpí složité cukry na cukry jednoduché a ty přeměňují na líh (etanol) a oxid uhličitý za alkoholický nápoj je považován každý nápoj, který obsahuje minimálně 0,5 % etanolu

Destiláty vyrábějí se kvašením a destilací zápary schéma jednoduché destilace 1 zdroj tepla 2 destilační baňka 4 teploměr 5 chladič 8 nádoba s destilátem obr.1

1. ušlechtilé destiláty považovány za nejjakostnější výrobky kvalitu získávají dlouhodobým skladováním vyrábějí se ze zkvašených zápar kvalitního ovoce (meruňky, švestky, třešně, jablka...), obilovin (ječmen, žito, rýže), cukrové třtiny, agáve a destilací révových vín získané destiláty se ředí vodou na požadované množství alkoholu a nechávají se zrát

Brandy vyrábí se destilací révového vína, dlouhodobě zraje v dubových sudech koňak – chráněná značka, vyrábí se ve francouzské oblasti Cognac armaňak – z francouzského Gaskoňska, nejstarší vinný destilát na světě brandy – vinná pálenka ze Španělska nebo Řecka vinjak – ze Srbska, chráněná značka, na etiketě uvedena doba zrání obr.2

Whisky vyrábí se destilací z kvašené zápary ze sladu obilnin (ječme, žito, kukuřice, pšenice) zraje v dubových sudech skotská whisky – dvakrát destilovaná ze sladu sušeného kouřem z rašeliny irská whiskey – třikrát destilovaná, zraje minimálně 3 roky kanadská whisky – jemnější, destilovaná ze žita

Whiskey americká whiskey – nejčastěji z kukuřice Bourbon – pochází ze státu Kentucky, obsahuje nejméně 51 % kukuřice, zraje výhradně v nových dubových sudech, které jsou zevnitř ožehnuty (kouřovo-dřevitá vůně) – Jim Beam Tennessee whiskey – např. Jack Daniels Rye whisky – obsahuje 50 % žita

Skladování a zrání whisky v sudech obr.3

Různé druhy whisky a whiskey obr.4

Pravý rum obr.10 rum kubánský a jamajský se vyrábí destilací zkvašené třtinové zápary kubánský rum zraje 18 měsíců až 15 let v dubových sudech, je světlý výjimkou je Maximo Ron Extra Añejo, který zraje až 30 let, má tmavou barvu a obsahuje pepř obr.5

pro jemnější chuť se přidává ovoce a bylinky jamajský rum – hlavní surovinou je melasa (odpadní produkt při výrobě třtinového cukru), velmi silný rum pro jemnější chuť se přidává ovoce a bylinky nejznámější je Captain Morgan vyráběný od roku 1944 jmenuje se podle jamajského guvernéra obr.11

Míchané nápoje obr.9 Pina Colada obr.8 Bílý rum obr.6 Mojito obr.7 Cuba Libre

Vodka je většinou bezbarvý destilát z obilných zápar, jemné vůně a výrazně alkoholové chuti zraje různě dlouho ve skleněných nádobách podává se ledově studená, čistá nebo v míchaných nápojích obr.12 obr.13 obr.14

Arak silný destilát vyrobený kvašením datlového vína, aromatizovaný anýzem po smíchání s vodou zbělá obr.16 obr.15

Tequila destilovaný alkoholický nápoj vyráběný v Mexiku z modré agáve agáve dozrává po 10 letech rozřezaná agáve se vaří, dvakrát až třikrát se destiluje, destilát zraje v dubových sudech obr.17 obr.18 obr.19

Slivovice, višňovice, meruňkovice obr.20 obr.21 obr.22 vyrábí se destilací kvašeného ovoce nechává se uležet v sudech, hliněných nebo skleněných nádobách obr.23

2. poloušlechtilé destiláty (řezané) jsou připravovány mícháním pravého destilátu a čistého lihu (v poměru 1 : 3 líh) v cukrářství se používají při přípravě speciálních výrobků a při flambování moučníků

Konzumní lihoviny připravují se smícháním čistého lihu, vody s trestěmi, cukerného sirupu, výtažků z bylin, koření nebo ovoce

Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0e/Simple_chem_distillation.PNG obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Armagnac-img_0465.jpg/220px-Armagnac-img_0465.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cb/Sklad_whisky.jpg/220px-Sklad_whisky.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e8/Various_whiskies.jpg/220px-Various_whiskies.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Havana_rum_barrel_proof.jpg/250px-Havana_rum_barrel_proof.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Mojito.jpg/240px-Mojito.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/CubaLibre0002.jpg/95px-CubaLibre0002.jpg

Zdroj materiálů: obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/CubaLibre0002.jpg/95px-CubaLibre0002.jpg obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Bacardi.jpg/220px-Bacardi.jpg obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b2/Pi%C3%B1a_Colada.jpg/240px-Pi%C3%B1a_Colada.jpg obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/28/Saccharum_officinarum_red_canes.JPG/90px-Saccharum_officinarum_red_canes.JPG obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Captain_Morgan_at_WOA_2012.JPG/90px-Captain_Morgan_at_WOA_2012.JPG obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/31/Artica_Wodka.JPG/80px-Artica_Wodka.JPG obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/Russian_Standard_Bottle.JPG/55px-Russian_Standard_Bottle.JPG obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Vodka_Martini.jpg/90px-Vodka_Martini.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/Arak_arack_mabrouka.jpg

Zdroj materiálů: obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Glassofarak_en.jpg/92px-Glassofarak_en.jpg obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/96/Agave_tequilana_2.jpg/120px-Agave_tequilana_2.jpg obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Tequila_barrels_2.jpg/120px-Tequila_barrels_2.jpg obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Tequilas.JPG/120px-Tequilas.JPG obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c0/Various_Bottles_of_Slivovitz.jpg/250px-Various_Bottles_of_Slivovitz.jpg obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/af/C5_plum_pox_resistant_plum.jpg/120px-C5_plum_pox_resistant_plum.jpg obr.22http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Prunus_cerasus_wisnia.JPG/83px-Prunus_cerasus_wisnia.JPG obr.23http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/20070107_Apricot.jpg/120px-20070107_Apricot.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.