Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 4.11.2012 Ročník (obor): 1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů výrobků z vaflového těsta. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/2-23-9

Výrobky z vaflového těsta Author: Usien http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vanillekipferl_Weihnachtsgebaeck.JPG

Charakteristika korpusy obsahují větší množství tuku, a proto není vhodné je plnit náplněmi s obsahem tuku nejvhodnější náplně jsou ovocné a ořechové k potahování používáme převážně cukrářskou kakaovou polevu nebo sypeme moučkovým cukrem čerstvě upečené vaflové pláty nelze krájet, a proto je musíme nejdříve naplnit náplněmi a nechat provlhnout

Vaflové obalované rohlíčky (vanilkové) vanilkové rohlíčky jsou výrobky trvanlivějšího charakteru chuť i vůně výrobku je sladká, doplněná chutí pražených jádrovin a vůní vanilinového cukru hotové obalujeme v moučkovém cukru správně upečené jsou křehké pečeme asi 12 minut při 200 °C hmotnost jednoho výrobku je 30g Foto 1.

Surovinové složení na 100 kusů Výrobní postup vaflové těsto rozdělíme na dílky, z nichž tvarujeme rohlíčky po upečení ještě vlažné obalujeme ve směsi moučkového a vanilinového cukru suroviny hmotnost v kg vaflové těsto 3,200 moučkový a vanilínový cukr 0,220

Vaflové řezy s džemem jsou výrobky méně trvanlivé mají obdélníkový tvar po upečení jsou křehké mají typickou chuť džemu a pražených arašídů potahujeme polevou a zdobíme jádrovinou pečeme asi 12 minut při 220 °C hmotnost výrobku je 50g

Surovinové složení na 100 kusů Výrobní postup z vaflového těsta vyválíme tři pláty o rozměrech 47×65 cm přeneseme na plech, propícháme a upečeme upečené naplníme džemem a necháme do druhého dne zvlhnout poté podélně rozkrojíme na šest pásů a povrch i strany potáhneme tukovou polevou a střed posypeme praženými hoblovanými arašídy po ztuhnutí krájíme na řezy suroviny hmotnost v kg vaflové těsto 3,200 džem 1,930 tuková poleva 0,600 hoblované arašídy 0,025

Vaflové věnečky trvanlivé 5 dní ode dne výroby mají tvar pravidelného věnečku plníme vlastní náplní potahujeme cukrářskou kakaovou polevou pečeme při 180 – 200 °C hmotnost jednoho výrobku je 50g

Surovinové složení na 100 kusů Výrobní postup vaflové těsto vyválíme v plát o tloušťce 4 mm poté vypichujeme kolečka a pomocí menšího vypichovače vykrojíme střed na upečené a vychladlé korpusy stříkáme náplň po celém obvodu kolečka po ztuhnutí potahujeme cukrářskou kakaovou polevou suroviny hmotnost v kg vaflové těsto 1,300 náplň vlastní 3,100 cukrářská kakaová poleva 1,000

Suroviny na vlastní náplň Výrobní postup vyšlehaný máslový krém promícháme s ostatními přísadami do hladké stejnorodé konzistence suroviny hmotnost v kg máslový krém základní 1,200 suchý upotřebitelný odpad 0,850 proslazená pom. kůra 0,800 vlašské ořechy 0,200 rumový výtažek 0,100

Výrobky z vaflového těsta Zápis Výrobky z vaflového těsta Charakteristika: korpusy obsahují větší množství tuku, pro není vhodné je plnit náplněmi s obsahem tuku nejvhodnější náplně jsou ovocné a ořechové k potahování používáme převážně cukrářskou kakaovou polevu nebo sypeme moučkovým cukrem čerstvě upečené vaflové pláty nelze krájet, a proto je musíme nejdříve naplnit náplněmi a nechat provlhnout

Výrobky z vaflového těsta: Vaflové obalované rohlíčky (vanilkové) Vaflové řezy s džemem Vaflové věnečky

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vanillekipferl_Weihnach tsgebaeck.JPG Fotografie 1. použitá v této prezentaci je moje vlastní. Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.