ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00 Tvorba aroma vína a jeho stabilizace: enologické pomůcky ve výrobě vína přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano Masullo 16:30 přestávka 17:00 Novinky v korkových zátkách přednášející: Dr. Claus Fischer

TVORBA VINNÉHO AROMA Ing. Miloš Vidlář 30.srpna 2012 Rakvice

Vinařův cíl Zlepšení a zachování aroma bílých vín od jeho výroby až po jeho spotřebu

Kdo vytváří aroma Složky v moštu KVASINKA

NEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY & AMINOKYSELINY Kdo vytváří aroma NEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY & AMINOKYSELINY

nevolatilní aromatické složky Kvasinky & nevolatilní aromatické složky (primární aroma)

Kvasinky & primární aroma Aromatické prekurzory v hroznech TERPENY: květiny a bílé ovoce NOR-ISOPRENOIDY: bílé ovoce THIOLY: tropické ovoce, koření METOXYPYRAZIN: vegetativní tóny

Kvasinky & primární aroma Aromatické sloučeniny = přírodní repelenty Nahromaděné v méně toxické formě (glycosidická forma, vazba na aminokyseliny atd.)

Kvasinky & primární aroma T G R VÁZANÉ TERPENY (bez zápachu) VOLATILNÍ TERPENY (aromatické) O CH2 HO OH CH3 Rhamnopiranosil-glucoside  Rhamnosidase TERPENY & NOR-ISOPRENOIDY -glucosidase T G VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (odorless) VOLATILNÍ (aromatické) Vintage White ES 181

Kvasinky & primární aroma THIOLY (Sauvignon blanc) Thioly (4MM a 3MHA) jsou v hroznech a v moštu přítomny jako netěkavé konjugáty cysteinu. Z konjugátů jsou uvolněny pomocí cysteine-b-lyázy. Nejméně čtyři geny v Saccharomyces cerevisiae se podílí na uvolnění 4MMP z cysteinových konjugátů. 4-mercapto-4-methyl pentanon (4MMP) 3-mercapto hexanol (3MH) ES 181

Kvasinky & aminokyseliny (sekundární aroma)

Kvasinky & sekundární aroma POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ AMINOKYSELINY VYŠŠÍ ALKOHOLY ACETÁTY & ESTERY KVĚTINY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉ OVOCE

Kvasinky & sekundární aroma POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ AROMA WHITE TOP ESSENCE ES 123 ES 181

Mají všechny kmeny schopnost přeměňovat aromatické prekurzory?

Vlastnosti aromatických kvasinek Atf1p Atf2p Eth1p Iah1p Ne všechny kvasinky jsou stejné. Jejich schopnosti přeměňovat aromatické prekurzory jsou založeny na genetické vybavenosti. Znalost hlavní enzymatické aktivity a aromatického účinku kvasinek, vede ke správnému výběru kmene, který se nejvíce hodí pro ,, aromatický účel” vína.

Vlastnosti aromatických kvasinek Kmen Hlavní enzymatická aktivita Účinek na aromatické složení vína ES 181 Cysteine b-lyase Uvolnění thiolů Glycosidases Uvolnění terpenů a nor-isoprenoidů Alcohol acetyl-transferase Tvorba sekundárního aroma ES 123 AROMA WHITE TOP ESSENCE VINTAGE WHITE

“Wine objective”

Wine objective BÍLÉ OVOCE KVĚTINY TROPICKÉ OVOCE Hrozny + kvasinky + výživa + tanin

BÍLÉ OVOCE & KVĚTINY

Záměr vytvořit aroma: bílého ovoce & květin AROMA WHITE Aminokyseliny (sekundární aroma) TOP ESSENCE ES 123 alcohol acetyl-transferase glycosidase activities Terpeny Vintage White ES 181 T G R (primární aroma) Nor-isoprenoidy N A5

Jak zvýšíme aroma bílého ovoce a květin? 1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. ZYM AROM MP 2. Zvýšením aromatiky moštu díky hroznovým taninům a taninům z dalších rostlinných druhů (např. akát). TAN CITRUS 3. Přidáním aminokyselin v rámci specifické výživy NUTRIFERM AROM 4. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.

1. Použití správného maceračního enzymu ZYM AROM MP Pektolytická aktivita (PG-PE-PL) Macerační aktivita (CEL – HCL) Činnost proteázy ZYM AROM MP EXTRAKCE RŮZNORODÉHO AROMA OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY

1. Použití správného maceračního enzymu ZYM AROM MP OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY ČINNOST PROTEÁZY Nestabilní bílkoviny (20-30 kD) Malé peptidy

1. Použití správného maceračního enzymu ZYM AROM MP Omezení čiření bentonitem OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY Verdejo 11.5% alcohol Verdejo 13% alcohol

2. Přidání aromatických prekurzorů TAN CITRUS Galický tanin Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (bez zápachu) N G -glucosidase VOLNÉ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické) N Vintage White ES 181

2. Přidání aromatických prekurzorů TAN CITRUS Galický tanin Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay

Decarboxylase/reductase 3. Přidání aminokyselin Decarboxylase/reductase NUTRIFERM AROM Vitamin B1 Aminokyselinové prekurzory pro syntézu esterů AROMA WHITE ACETYL-Co A TOP ESSENCE AcetylCoA-esterase ES 123 ES 181

3. Přidání aminokyselin

3. Přidání aminokyselin

NH4 + unsaturated fatty acids 3. Přidání aminokyselin Vstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem ethanolem nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek NUTRIFERM ADVANCE NH4 + unsaturated fatty acids 3-4% alcohol NUTRIFERM AROM 100% aa

Produkce aroma bílého ovoce a květin ES 181 TAN CITRUS VINTAGE WHITE Alcohol-acetylC-transferase NUTRIFERM ADVANCE ZYM AROM MP NUTRIFERM AROM ESTERS TOP ESSENCE NOR-ISOPRENOIDS ES 123 AROMA WHITE

TROPICKÉ OVOCE (Thioly)

Záměr vytvořit aroma: tropického ovoce Aminokyseliny (sekundární aroma) Reductase/desaturase TH ES 181 Cysteine -b-lyases THIOLY TH Cys (bez zápachu)

Jak zvýšíme aroma tropického ovoce? 1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. ZYM AROM MP 2. Přidáním cysteinu do moštu z kvasinkových derivátů bohatých na glutathion PROLIE BLANCO 3. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou. ES 181

1. Použití správného maceračního enzymu ZYM AROM MP EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN CELULÓZA – HEMICELULÓZA polysacharidy PROTEÁZY aromatické prekurzory TH Cys (bez zápachu)

1. Použití správného maceračního enzymu ZYM AROM MP EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN

2. Použití kvasinek se speciální enzymatickou aktivitou Cysteinové konjugáty ES 181 TH Cys Cysteine-b-lyase (bez zápachu) THIOLY ZYM AROM MP

Kvasinky & sekundární aroma SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY SIRNÉ AMINOKYSELINY “THIOLICKÉ” VYŠŠÍ ALKOHOLY ACETÁTY & ESTERY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉ OVOCE

Kvasinky & sekundární aroma SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY E-2 hexanal + KVASINKY + S-reductase H2S b-lyase GSH metabolism Cysteine OH SH MERCAPTO-HEXANOL

NH4 + unsaturated fatty acids 3. Přidání cysteinu Vstup aminokyselin do buňky je omezen: soutěžením o vazebné místo s amoniakem ethanolem nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek NUTRIFERM ADVANCE NH4 + unsaturated fatty acids 3-4% alcohol NUTRIFERM AROM PROLIE BLANCO

Produkce tropického ovoce ES 181 Cysteine-b-lyase THIOLY NUTRIFERM ADVANCE ZYM AROM MP PROLIE BLANCO NUTRIFERM AROM

Nezapomenout… …na antioxidační ochranu!

OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK Antioxidační ochrana OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK +1/2 O2 o-diphenol R OH R OH Monophenols (HYDROXYCINNAMIC ACIDS) VELMI RYCHLÁ REAKCE: 10 – 15’ Tirosinase (good grapes) Laccase (Botrytis: grape & wine) +1/2 O2 o-quinone BROWN PIGMENT , STRONG OXIDANT R O HNĚDNUTÍ!

Antioxidační ochrana O2 OXIDACE TUKŮ Alkoholy & C6 aldehydy Linolenová & linolová kyselina HOŘKNUTÍ! ROSTLINNÉ TÓNY! Hydrolýza, lipoxygenáza, peroxidové štěpení, alkoholická dehydrogenáza

Antioxidační ochrana Kombinace antioxidačních přípravků je mnohem účinnější než jeden přípravek! Bez Antiox. A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066 SO2 A 420nm:0,055 A 520nm:0,012 Ascorbic Acid A 420nm:0,111 A 520nm:0,048 Glutathion A 420nm:0,142 A 520nm:0,068 Mix. SO2+Asc.+Glut. A 420nm:0,053 A 520nm:0,01

Antioxidační ochrana 50 g/t AST 100 g/t AST 5 g/hL TAN BLANC 20 g/hL PROLIE BLANCO

ZÁVĚREM…

Zvýšit aroma bílých vín a udržet jej do jeho spotřeby Aroma bílých vín vzniká při kvašení „Aromatický záměr“ musí být znán již od začátku výroby Aroma vína není ovlivněno použitím pouze „jednoho“ přípravku, jde o komplexní strategii výroby vína: hrozny + kvasinky + výživa + antioxidační ochrana + Jakékoli opatření, které zabrání použití „INVAZIVNÍCH OPRAVNÝCH PŘÍPRAVKŮ“

Děkuji za pozornost!