Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku autor: Mgr. Martina Šuráňová

Obsluha při slavnostních hostinách Výukový materiál pro 3. ročník, Odborný výcvik

Způsoby obsluhy slavnostních hostin Slavnostní hostinu obsluhujeme různými způsoby obsluhy podle druhu hostin a počtu hostů. 1. základní forma složité obsluhy 2. slavnostní způsob obsluhy (banketní obsluha) 3. hostiny s nabídkovým stolem

Základní forma složité obsluhy tento způsob používáme u hostin s menším počtem osob max. do 10 před servisem nápojů a pokrmů si k tabuli připravíme 2 servírovací stolky, na ně si založíme rešátko (vyhřívací destička), které nám bude udržovat teplotu pokrmů talíř s plátěnou kapsou z ubrousku, kde si vložíme překládací příbory ( klipsy ) a dezertní talíř na odkládání použitých klipsů

Dezertní talíř na odkládání klipsů Rešátka (ohřívací destičky) 2 2 4 5 3 6 6 6 6 6 1 Dezertní talíř na odkládání klipsů Rešátka (ohřívací destičky) Kapsa na překládací příbory Mísa s masem Mísa s přílohami Talíře na servis pokrmů

Základní forma složité obsluhy pokrmy přinášíme z kuchyně na mísách a na servírovacím stolku překládáme na předem připravené talíře a zakládáme hostům z pravé strany, vždy podle společenských pravidel po zkonzumování každého pokrmu nebo nápoje, provádíme debaras použitého inventáře obsluhu řídí vrchní číšník, který pokrmy a nápoje přináší a prezentuje  s překládáním pokrmů a servisem mu pomáhá pomocný číšník - commi, který má za úkol i debaras použitého inventáře

Slavnostní (banketní) způsob obsluhy tento způsob obsluhy používáme nad 10 osob jde o rychlost a kvalitu obsluhy u tohoto způsobu číšníci pracují jako sehraný tým podávají nápoje a pokrmy vždy ve stejnou dobu naproti sedícím hostům, dle společenských pravidel

Slavnostní (banketní) způsob obsluhy obsluhující přináší pokrmy na mísách a překládají je hostům z levé strany na předem založené talíře musí postupovat ob jednoho hosta, aby se host nedostal do tzv. kleští

Obsluha hostin s nabídkovými stoly Obsluhující jsou rozděleni do tří skupin: 1.   skupina – má na starost nabídkové stoly 2.   skupina – provádí debaras 3.   skupina – servis nápojů

Studený stůl Studený stůl má mít dominantní postavení bývá umístěn uprostřed místnosti, prostírá se asi na 5 cm od země na rohy stolu popř. i po stranách stolu umísťujeme potřebný inventář (navrstvené masové nebo dezertní talíře, ubrousky a potřebné příbory) a pečivo v košíčcích počty založeného inventáře by měly pro začátek rautu odpovídat asi 1,5násobku počtu pozvaných host

Teplý stůl Teplý stůl umísťujeme do rohu nebo ke stěně místnosti základní vybavení teplého stolu tvoří inventář na expedici - ohřívače, termonádoby, teplé a flambovací vozíky další potřebný inventář jako naběračky, pánvičky, překládací a dranžírovací příbory inventář na konzumaci pokrmů, jako jsou talíře, příbory, ubrousky a dochucovací prostředky, pečivo a chléb

Nápojový stůl Nápojový stůl má podobné umístění jako teplý stůl vybavení nápojového stolu má odpovídat nabízenému sortimentu rozhodující pro vybavení nápojového stolu je sklo, to rovnáme podle potřebných druhů do určitých obrazců pro manipulaci s nápoji, pokládání plat ponecháváme volnou část plochy stolu

Kontrolní otázky Jaké znáš způsoby obsluhy u slavnostních hostin? Kterou formu obsluhy zvolíš při slavností hostině s počtem hostů menším než 10? Ze které strany překládáme hostům pokrmy u banketního způsobu obsluhy? Jaké nabídkové stoly se chystají u hostin s nabídkovými stoly?

Použitá literatura SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.   ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a přehledně. Brno : Rozrazil, 1992. ISBN 80-85382-12-11. ŠMÍD,V. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha : Fortuna, 1995. ISBN 80-7168-194-6. SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. Praha: Merkur, 1987. ISBN 51-601-87.