Konzervace potravin Životně důležitá

ÚČEL Dosáhnutí prodloužení trvanlivosti, vyhnutí se zkažení.

KAŽENÍ POTRAVIN Nechtěné namnožení mikroorganismů Potraviny se stávají nepoživatelnými (nechutnými nebo dokonce nebezpečnými) Ovoce, zelenina, mléčné výrobky a maso Přirozený výskyt mikroorganismů na povrch Nepatogenní (nehrozí onemocnění) Nebezpečí produkce patogenů Přírodní antimikrobiální látky – zpomalují kažení Lysozym – rozklad bakteriální buněčné stěny (vejce) Kyselina benzoová – potlačuje růst plísní Cibule, česnek, ředkvičky, křen – obsah látek potlačujících růst bakterií, kvasinek a plísní

PŘÍZNIVÉ PODMÍNKY KAŽENÍ Dostupnost vody Nasolené nebo nasušené potraviny – málo vody Bakteriální buňka – nedostatek vlhkosti pro růst pH Kyselé pH – inhibice (snížení aktivity enzymu, zamezení, snížení spr. průběhu enzymatické reakce) růstu mikroorganismů Některé plísně – schopnost kazit kyselé potraviny Dostupnost nutričních látek (např. vitamínů) Teplota, množství kyslíku, osmotický tlak

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Velká tyčinková bakterie Netvoří za kyselých podmínek toxin botulin Neurotoxin botulotoxin – způsobuje ochrnutí svalů, označován i jako botulismus Bakterie 

Mikroorganismy způsobující kažení potravin Gramnegativní bakterie (pod mikroskopem – narůžovělou barvu) Pseudomonas – růst na různých sloučeninách Acetobacter - ocet Grampozitivní bakterie(pod mikroskopem – modrofialovou barvu) Strepcocus, Lactobacillus – Kyselina mléčná Staphylococcus aureus – enterotoxin – otrava jídlem Bacillus, Clostridium – tepelně odolné spóry Clostridium botulinum – vytváří toxin botulin, může způsobit zdravotní potíže i smrt Houby Rhizopus – chlebová plíseň Aspergillus – karcinogenní alfatoxiny

Působení vysoké teploty Sterilizace (Nicolas Appert) soubor činností směřujících k odstranění nebo usmrcení buněk Pasterizace (zavařování) Z Francie K zabránění octovatění vína Technologie UHT (Ultra-High temperature processing)  vysokoteplotní úprava Delší doba skladovatelnosti (i při pokojové teplotě) U mléka 3 – 6 měsíců

Působení nízké teploty K uchovávání při nízkých teplotách (v lednici, …) Zpomalení nebo dokonce zastavení kažení Některé organismy rostou i při nízkých teplotách - 20 °C – voda zamrzá a stává se nepoužitelnou pro růst bakterií Ledové krystalky mohou poškodit buněčnou stěnu Až 50% mikroorganismů zabito

Sušení a nasolování Snižuje obsah vody Mikroorganismy – nezabíjeny, pouze znemožněn růst Vytěsnění vody  sůl, cukr Uzení – snížení obsahu vody, na povrchu = vznik bakterií znemožňujících růst mikroorganismů Vysušování – vakuum nebo mráz (lyofilizace – vymrazování) Káva, mléko, maso a zelenina

Přidání chemikálií Chemikálie z přírodních zdrojů Benzoát sodný (brusinky) Kyselina sorbová Propionát

Vysokotlaká sterilizace Extrémě vysoký tlak – deformace složité organické molekuly, vytváření vodíkových můstků, … Slisované molekuly – nemohou plnit původní funkce v živém organismu Menší vliv na nutriční hodnoty a chuť potravin, než tepelná sterilizace 300 – 800 MPa

Ozáření Paprsky různých vlnových délek Gama záření – možnost použití i po zabalení Pouze povrchová úprava

Nemoci z potravin Alergické reakce Infekce Intoxikace Tyfus, tuberkulóza, streptokokální nákazy, obrna, hepatitida, … Intoxikace Clostridium botulinum – toxin botulin Claviceps purpura – otrava námelem (v menším množství účinky podobné LSD) Aspergillus – aflatoxiny (arašídy, olivy, kokosové ořechy, semeno slunečnice)

„Éčka“ Potravinářské přidané látky K vylepšení vzhledu, konzistence, vůně, chutě, .. Zákon o přídatných látkách – látky bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, zpravidla nepoužívané jako samostatné potraviny Přidávají se – do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování

Druhy přidaných látek Antioxidanty Látky prodlužující trvanlivost potravin, zabraňující oxidaci Barviva Konzervanty Látky prodlužující trvanlivost potravin, ochrana proti mikrobionálním nákazám Kyseliny Látky zvyšující kyselost potravin Regulátory Látky měnící nebo udržující kyselost nebo zásaditost potravin Tavicí soli látky měnící vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů a účelem zamezení oddělování tuku. Zlepšuje se tím roztíratelnost sýru. Kypřící látky Látky nebo směsi látek vytvářející plyny (nejčastěji CO2) za účelem zvětšení objemu těsta (kynutí těsta)

Druhy přidaných látek Sladidla Látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla (fruktózu, sacharózu, glukózový sirup, atd.) a med. E 421, E 420, E 953, E 965, E 966 nebo E 967. Nadměrná konzumace může mít projímavé účinky (při obsahu nad 10%) Látky zvýrazňující chuť a vůni Zahušťovadla Látky zvýrazňující viskozitu (hustotu) potraviny Želírovací látky Látky udělující potraviny texturu vytvářením gelu Modifikované škroby Látky chemicky získávané z jedlý škrobů v přirozeném stavu Stabilizátory Látky udržující fyzikálně – chemické vlastnosti potravin Emulgátory látky umožňující tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více jinak nemísitelných kapalných fází Nosiče a rozpuštědla látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptýlení) nebo jiné fyzikální úpravě přídatných látek nebo aromat v potravinách

Druhy přídavných látek Protispékavé látky látky snižující tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě Leštící látky látky udělující potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářející ochranný povlak Balící plyny Plyny jiné než vzduch , které se zavádějí do obalu Propelanty plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu (šlehačka ve spreji) Odpěňovače Látky zabraňující tvorbě pěny Pěnotvorné látky Zvlhčující látky látky chránící potravinu před vysycháním Plnidla látky přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty Zpevňující látky látky zpevňující nebo udržující pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny Sekvestranty látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů. Zabraňují tak jejím reakcím vedoucím k degradaci složek potravy Látky zlepšující mouku látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality

E Čísla Druhy přidaných látek E 100 – E 199 barviva E 200 – E 299 Konzervanty E 300 – E 399 Antioxidanty, regulátory kyselosti E 400 – E 499 emulgátory, zahušťovadla, stabilizátory E 500 – E 599 protispékavé látky, regulátory kyselosti, plnidla E 600 – E 699 látky zvýrazňující chuť a vůni E 900 – E 999 lešticí látky, sladidla, balicí plyny, propelanty E 1000 – E 1999 Další látky

Zdroj – Wikipedie, učebnice Made by A.Hrušková