Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.32 Dělení hovězího a jakostní třídy Vytvořeno: 06. 02. 2013 Ověřeno: 01. 03. 2013 Třída: Řu 2

Jatečné zpracování hospodářských zvířat Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice a výukové plakáty Klíčová slova: husička, jakost, plec Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A JAKOSTNÍ TŘÍDY JAKOST MASA: Základní charakteristiky Morfologická struktura chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Mikrobiální kontaminace Užitné vlastnosti Smyslové vlastnosti Technologické vlastnosti Kulinární vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota

Třídy jakosti hovězího .I Jakostní třída svíčková, kýta, nízký roštěnec II. Jakostní třída plec, podplečí, vysoký roštěnec 1 III. Jakostní třídy žebra, pupek, hrudí, oháňka, veverka IV. Jakostní třída hlava, kližka, zákrčí

Dělení hovězí kýty 1. Kližka 2. Ořech 3. Vrchní šál 4. Spodní šál 5. Květová špička

DĚLENÍ HOVĚZÍ PLECE 1. Kližka 2. Husička a) řez pro kolínko 4. Velká plec b) chrupavčitá část lopatky 5–6. Loupaná plec 3. Kulatá plec

Správné označení hovězího masa Věková kategorie zvířete Stáří zvířete Registrační číslo kusu Číslo jatek Číslo bourárny Číslo posledního chovu Datum porážky Původ zvířete Vyšetření na BSE

Správné označení hovězího masa na etiketě Věková kategorie zvířete - zvířata se podle stáří a pohlaví dělí do následujících kategorií: - mladý skot - zvíře bez ohledu na pohlaví, těžší než 150 kg, do 12 měsíců - mladý býk - nekastrovaný samec, od 12 do 24 měsíců - býk - dospělý nekastrovaný samec, nad 12 měsíců - jalovice - samice, která dosud neporodila tele, nad 12 měsíců - kráva - samice, která už měla tele (poznámka: maso z mladého býka je chutnější než maso z býka nebo krávy) 2. Stáří zvířete - pro spotřebitele velmi důležitá informace. Čím je kus starší, tím větší je riziko BSE. 3. Registrační číslo kusu - pod tímto číslem je zvíře evidováno celý život ( číslo 105277667 se narodilo 13.11.1999 v družstvu Dolní Vilímeč.) 4. Číslo jatek - číslo, pod kterým je podnik registrován u veterinární správy. Znamená, že jeho provoz je schválen.

Správné označení hovězího masa na štítku 5. Číslo bourárny - číslo podniku, kde bylo zvíře rozbouráno, tedy rozděleno na menší části. 6. Číslo posledního chovu - místo, kde bylo zvíře před porážkou chováno. 7. Datum porážky - důležitá informace - příliš čerstvé maso (méně než 5 dní) není dobré, maso musí uzrát, optimální doba zrání je 10 dní. 8. Původ zvířete - země původu zvířete a země, ve které žilo a kde bylo poraženo. 9. Vyšetření na BSE - všechny kusy starší 30měsíců musí být ze zákona vyšetřeny na BSE. Vyšetření mladších kusů je dobrovolné.

Otázky a odpovědi 1. Kolik jakostí hovězího znáš? 4 druhy jakostí. 2. Kde najdeš husičku v základním dělení? Na pleci. 3. Kde najde základní informace o mase zákazník? Na etiketě – štítku.

Použité zdroje http://www.maso-trebovle.cz/nase-nabidka/vysekove-maso/veprove.html http://www.farmaurekyorlice.cz/spravne-oznaceni-hoveziho-masa.htm PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd. Praha:VŠCHT,1995.ISBN 80- 7080-174-3. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.