Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Zvěřina Spotřeba, dělení, tržní druhy zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 17.12.2019
Obsah Spotřeba zvěřiny Dělení zvěřiny Tržní druhy
Spotřeba zvěřiny Spotřeba činila v roce 2013 0,9 kg Od roku 2009 stálá spotřeba Zvěřina do gastra jen po kontrole SVS
Zvěřina
Dělení vysoká (spárkatá) - srnec, srnka, jelen, laň, daněk nízká - zajíc, divoký králík černá - divoký vepř (kňour, bachyně, selata)
Dělení pernatá lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub polní - bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska červená - kamzík, muflon, medvěd
Dělení vysoké Hřbet Zadní běh – kýta Přední běh – plec Krk Hrudí Kližky
Dělení - nízká Kýta Hřbet Plec Hrudí Krk
Dělení - divočák Hřbet Kýta Plec Hlava 5. Krk 6. Hrudí 7. Kolínka
Tržní druhy Na trh se dostává zvěřina jatečně zpracovaná Bez kosti a rozbouraná na části Hřbet, svíčková, kýta, plec, kýta, maso na guláš Pernatá – bažant – prsa, stehna, vcelku stažen - divoká kachna - prsa
Otázky Jaká je spotřeba zvěřiny? Jak dělíme zvěřinu? Jaké části masa jsou u zvěřiny vysoké? Jaké části masa jsou u zvěřiny nízké? Jaké části masa jsou u zvěřiny černé?