Výroba vína Zpracovala: Pavlína Ptáčková učitelství Ch-Bi – 4.ročník LS 2004
Výrobní postup sklizeň hroznů příprava rmutu a moštu kvašení a dokvašování školení vína a stáčení
Sklizeň hroznů Probíhá v normální zralosti Pro jakost a chuťové vlastnosti vína je důležitá: - odrůda vinné révy, její stáří, oblast pěstování, klimatické podmínky
vinná réva se pěstuje téměř všude: J a S část Ameriky, Austrálie, Asie, Nový Zéland, Afrika, Evropa Burgundsko Alsasko Mikulov Francie, Itálie, Španělsko, Portugalsko
Hrozen se skládá: z bobulí z třapiny (4% hmotnosti)
třapiny voda 40-90% třísloviny 1-5% barviva cukry, kyseliny, minerální látky
bobule slupka (asi 10%) třísloviny, kyseliny, barviva, cukry, aromatické sloučeniny, minerální látky dužina (80-90%) cukry, kyseliny (hlavně vinná, jablečná)+jejich soli, minerální a dusíkaté látky, pektiny méně třísloviny, barviva semena (3-5%) třísloviny, oleje, cukry, kyseliny, popeloviny
chuťové vlastnosti: cukernatost hroznů: (15-30% monosacharidů ) drsnější podmínky: nižší cukernatost teplé jižní oblasti: až 2x vyšší poměr glukózy a fruktózy 1:1 - stupněm vyzrálosti se poměr mění aromatické látky dávají vínům chuť, vůni
modré odrůdy obsahují ve slupkách zejména barviva: antokyany výjimka: tzv. barvířky – antokyany v dužnině bílé odrůdy: chlorofyl, flavonová barviva
Příprav rmutu a moštu hrozny se drtí na speciálně upraveném mlýnku a odstopkují se ( ne chlorofyl, třísloviny) odzrnění-ne poškodit bobule rmut
rmut se lisuje mošt (zbytek se nazývá matoliny) bílé víno červené víno rmut se nejprve nakvašuje – uvolnění barviva ve slupkách, zároveň přechází do rmutu třísloviny z rozdrcených peciček pak se lisuje
hydrolis pneumatické lisy
Kvašení a dokvašování moštu mošt kádě
Kvašení a dokvašování moštu mošt kádě + kulturní vinné kvasinky bouřlivé kvašení (7-14 dní, asi 150C) C6H12O6 à C2H5OH + 2 CO2 + teplo stáčení à burčák
dokvašování (2 měsíce), čiření vína stáčení do čistých sudů samovolné usazování po 1-3 měsících se opět stáčí, zrání
Školení vína a stáčení zrání + školení filtrace + skladování stáčení a expedice
Použité zdroje informací a snímků: www.floranazahrade.cz/zdravi/vino.htm http://vinar.unas.cz/index.htm http://www.ped.muni.cz/wbio/studium/Ucit_mat/Kvasinky.doc http://www.gastrocr.cz/vyroba_prirodniho_vina.htm http://www.unicom-servis.cz/plo.html Janderová B., Bendová O.: Úvod do biologie kvasinek. Karolinum, Praha 1999