Potravinářské zbožíznalství Zelenina, …

Základní legislativa (stav k 26.9.2013) vše ve znění pozdějších předpisů Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. týká se: čerstvého ovoce, čerstvé zeleniny, zpracovaného ovoce, zpracované zeleniny, suchých skořápkových plodů, hub a brambor a výrobků z nich Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 543/2011, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 pro odvětví ovoce a zeleniny a odvětví výrobků z ovoce a zeleniny

Potravinářské zbožíznalství Čerstvá zelenina

Zelenina = v legislativě není definice zeleniny zelenina = obvykle jedlé části (zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství a plody) jednoletých nebo víceletých (zejména dvouletých) rostlin * * - v některých případech se může jednat i o vytrvalé rostliny – pak však nejde o plody těchto rostlin

Ovoce x plodová zelenina obvykle uplatňované základní hledisko ovoce: plodová zelenina:

Třídění v legislativě není závazné třídění zeleniny košťálová listová (někdy také salátová) řapíková stonková (= mladé výhonky) kořenová cibulová kořeninová (= především natě, jako (zelené) koření) plodová ad třídění: v různých zdrojích (i v odborné literatuře) se můžeme setkat s různým tříděním ad další blány: samostudium a doplňkové materiály připravené v rámci seminářových projektů typu B

Košťálová zelenina kapusta (hlávková) kapusta růžičková (pupencová) zelí (hlávkové) kedlubna (kedluben) květák brokolice pekingské zelí čínské zelí

Listová zelenina salát špenát odrůdy Lociky seté / salátové (Lactuca sativa L.) hlávkový, ledový, římský, … špenát čekanka (salátová / listová) (= endivie, štěrbák) (Cichorium endivia)  různé odrůdy (letní / kadeřavá; zimní) polníček šťovík …

Řapíková zelenina rebarbora (reveň) řapíkatý (řapíkový) celer sladký fenykl …

Stonková zelenina chřest bambusové výhonky

Kořenová zelenina mrkev a karotka petržel celer pastinák černý kořen ředkev ředkvička vodnice tuřín červená řepa křen …

Cibulová zelenina cibule (kuchyňská) a šalotka česnek (kuchyňský) pórek (pór)

Kořeninová (naťová) zelenina pažitka (šnytlík) kopr celerová nať petrželová nať libeček saturejka estragon kadeřavá petržel řeřicha …

Plodová zelenina tykvovité lilkovité okurky tykve (a/nebo dýně): patison, cuketa, … meloun vodní meloun cukrový lilkovité rajčata papriky lilek (= baklažán) luskoviny (= lusková zelenina – nutno odlišovat od luštěnin) zelený hrášek (v mléčné zralosti) fazolové lusky sójové boby obiloviny kukuřice cukrová (v mléčné zralosti) hvězdicovité artyčok (= zdužnatělé květenství Bodláku vlašského)

Legislativní požadavky na jakost evropská legislativa všeobecná obchodní norma = minimální požadavky na jakost netýká se zeleniny pro průmyslové zpracování (a neplatí také v některých dalších případech – viz přednáška „Ovoce“) produkty celé, zdravé, čisté, bez viditelných cizích látek, bez škůdců, bez poškození škůdci, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez cizích pachů a chutí ne napadané hnilobou či jinak nezpůsobilé ke spotřebě upokojivá zralost (= nikoliv přezrálé) nebo možnost jí dosáhnout povoleno vždy určité % odchylek * zvláštní obchodní normy = detailnější požadavky pro vybrané druhy = pro saláty, endivie, papriky a rajčata cca předchozí (někde mírně odlišně formulováno nebo rozšířeno) ** + rozdělení do tříd jakosti (a požadavky na jednotlivé třídy – například požadavky na tvar, zbarvení, …) + požadavky na velikost * - obecně 10 %, u hniloby 2 % ** - například saláty a endivie musí být nezvadlé a nevyhánějící do květu papriky pak musí být pevné, čerstvého vzhledu a musí být se stopkou

Význam ve výživě – pozitiva obsah vody typicky  80 % obecně nízká energetická hodnota zdroj vitaminů: C, listová kyselina a některé další vitaminy skupiny B, provitaminy vitaminu A zdroj vlákniny, antioxidantů a dalších biologicky aktivních látek zdroj minerálních látek a stopových prvků (i když využitelnost může být nižší než u jiných zdrojů) Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g (min. 400 g), přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1, a část zeleniny by měla být konzumována tepelně opracovaná. proč nižší využitelnost minerálních látek a stopových prvků ze zeleniny a dalších rostlinných zdrojů? proč více zeleniny než ovoce? viz přednáška ovoce

Proč část zeleniny tepelně opracované?

Význam ve výživě – možná (specifická) rizika

Dusičnany v zeleniny – rizikovost

Faktory ovlivňující obsah dusičnanů v zelenině

Přírodní toxické a antinutriční látky v zelenině

Potravinářské zbožíznalství Zpracovaná zelenina

Třídění (dle české legislativy) sterilovaná zelenina (různé nálevy – slané, kyselé, sladkokyselé, …) mléčně kvašená (kysaná) zelenina protlaky (zahrnuje i kečupy) sušená zelenina proslazená zelenina zelenina v soli zelenina v octu zelenina chemicky konzervovaná upravená chlazená čerstvá zelenina (= pro přímou konzumaci) zelenina v oleji ne zeleninové nealkoholické nápoje, dresinky, studené omáčky a zelenina zmrazená

(Mléčně) kysaná (kvašená) zelenina

Legislativní požadavky na jakost – výběr obecně smyslové požadavky na jakost = konzistence, vzhled, barva, chuť a vůně - zdravá a očištěná zelenina - maximální povolený podíl mechanicky poškozené zeleniny - velikost (vyrovnaná nebo deklarovaná) a povolený podíl odchylek - zelenina bez tmavých skvrn - odpovídající konzistence - bez příměsí nebo jen s povoleným podílem jednotlivých typů příměsí (= stopky, …) - nálev čirý nebo mírně zakalený - odpovídající barva (povolené % výjimek), chuť a vůně - …

Legislativní požadavky na jakost – výběr obecně maximální povolený obsah popela a písku

Legislativní požadavky na jakost – výběr sterilovaná zelenina s pH  4  obsah musí být při sterilaci prohřát na 80 až 90 C s pH  4  obsah musí být při sterilaci prohřát na 121,1 C nebo musí být použit takový sterilační postup, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů i jejich spor více viz přednáška ovoce

Legislativní požadavky na jakost – výběr mléčně kvašená (kysaná) zelenina a zelenina chemicky konzervovaná pH max. 4,1 sušená zelenina povolený maximální obsah vody (= 12 až 14 % - podle druhu) protlaky (zahrnuje i kečupy) minimální (refraktometrická) sušina minimální (refraktometrické) sušina vnesená danou zeleninou (rajčaty)

Význam ve výživě ? velmi heterogenní skupina výrobků = nelze je společně charakterizovat z hlediska výživových vlastností obecně vždy jisté snížení výživové hodnoty (ztráty vitaminu C, přídavek cukru či soli, …) ale někdy i jisté pozitivní změny (probiotika, vyšší využitelnost lykopenu, …) výrazně nedostatečný příjem zeleniny v ČR  zpracovaná zelenina se může (na rozdíl od zpracovaného ovoce) podílet na zvyšování příjmu zeleniny a prospěšných látek v ní obsažených