Potravinářské zbožíznalství Těstoviny 1
Základní legislativa (stav k 22.7.2017) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta (ve znění pozdějších předpisů) 2
Výroba těstovin suroviny: technologie: 3
Základní třídění (dle platné legislativy) Druh Skupina Podskupina těstoviny vaječné sušené nesušené bezvaječné plněné semolinové zmrazené nebo hluboce zmrazené celozrnné balené vakuově nebo v modifikované atmosféře ostatní instantní 4
Třídění – vysvětlení některých pojmů vaječné těstoviny – obsah vajec není předepsán (dříve bylo předepsáno použití minimálně 2 vajec na kg mouky) semolinové těstoviny = vyrobené bez použití vajec + vyrobené (pouze) z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum sušené těstoviny = obsah vlhkosti může být nejvýše 13 % nesušené těstoviny = obsah vlhkosti musí být nejméně 20 % = po tvarování jsou jen mírně osušeny = skladování při teplotě max. 8 C + trvanlivost v řádu dnů instantní těstoviny = před konzumací se nevaří = pouze se rehydratují ve vodě (výroba?) kuskus = pojem nedefinovaný v legislativě (samostudium) 5
Legislativní požadavky na jakost – hlavní parametry obsah vlhkosti – viz dříve podíl zlomků maximálně 10 % Těstoviny se při dodržení podmínek uvedených v návodu nesmí rozvařovat, nesmí být lepkavé a musí si zachovat svůj tvar. Rozvářivost je obecně nižší u těstovin. 6
Význam ve výživě obecně – viz běžné pečivo a chléb + i zde bychom měli preferovat celozrnné výrobky semolinové a vaječné těstoviny – vyšší obsah bílkovin? vaječné těstoviny – obsah cholesterolu? glykemický index 7