Ryby

Stavba těla: Tělo ryby tvoří hlava (srůstá s trupem – nepohyblivá), trup a ocas. Oporou těla je kostra, jejíž osu tvoří plně osifikovaná páteř složená z obratlů, kostru hlavy tvoří lebka. · Tělo je kryto vícevrstevnou kůží, v pokožce jsou slizové žlázy, ze spodní vrstvy (škáry) vyrůstají šupiny. · Pohyb zajišťují kromě svalové soustavy: plynový měchýř - plní funkci nadnášení a udržování těla v určité hloubce, ploutve vyztužené ploutevními paprsky : a) nepárové: hřbetní, řitní a ocasní ploutev b) párové: prsní a břišní ploutve.

Ryby

Charakteristika Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.

Rozdělení Ryby dělíme dle různých hledisek: 1. Podle původu:          sladkovodní          mořské 2.   Podle obsahu tuku:         tučné 4,5 – 12 %         netučné 0,8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku

Složení Liší se podle druhu: Bílkoviny 17 – 20 % Tuky až 25 % - úhoř Cukry Voda cca 75 % Minerální látky – sodík, vápník, fosfor, jód Vitamíny – A, B1, B2

Užitek Maso, jikry, kosti – na kostní moučku, kůže – barviva

Jakost Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.

Konzervování 1.   Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2.   Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů 3.   Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku 4.   Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se 5.   Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy 6.   Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

Kažení Ryby se rychle kazí a vznikají v nich biogenní aminy – histamin a tryptamin, parazitární nákazy.

Výrobky z ryb a rybí konzervy 1.   Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění 2.   Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka

3.   Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)

Kaviár Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje. Druhy kaviáru 1.   Pravý -         Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg -         Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg -         Malosol – ruský kaviár 2.   Nepravý -         lososový – růžový -         pstruhový -         z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno

Sladkovodní ryby 1.   Okoun – maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží 2.   Candát – maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté 3.   Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší 4.   Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna 5.   Lipan – vynikající šťavnaté maso 6.   Pstruh – delikátní maso 7.   Losos – upravujeme různými způsoby 8.   Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje 9.   Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec

Mořské ryby 1. Sleď – upravuje se marinováním – zavináče 2.   Makrela – uzení, konzervování 3.   Treska – filé 4.   Sardinky – v oleji, uzené např. šproty 5.   Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta 6.   Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv 7.   Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů

Surimi – rybí výrobek připravovaný v Japonsku již staletí. Rybí maso se zbaví kostí a kůže, proplachuje se, rozmělní a po přidání škrobu a koření se spojí a tepelně upraví. U nás se je k dostání jako krabí tyčinky.   Fugu Fugu – asijská delikatesa, její krev je smrtelně jedovatá. Sušimi – druh úpravy ryby.

Surimi Fugu Sušimi

http://vyuka.zsjarose.cz/index.php?action=lesson_detail&id=1204 http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/maso/ryby.htm www.google.cz Vypracovala: Cathelijn Verlangenová