Třené hmoty

Charakteristika třených hmot Rozdíl mezi šleháním a třením spočívá v použité surovině a ve způsobu šlehání Tekuté suroviny /koloidní roztoky/ se šlehají Suroviny tužší konzistence /tuky/ třeme

Třením – podobně jako šleháním – se vhání do hmoty vzduch, kde je uzavírán a hmota nabývá na objemu Třené hmoty obsahují větší množství tuku

Základní suroviny Mouka Cukr Vejce Tuk

Výrobky z třených hmot jsou převážně neplněné Chuťové přísady se přidávají přímo do hmoty Výrobky řadíme do polotrvanlivých výrobků

Výrobky Bábovky Ovocné a biskupské chlebíčky Jádrové chlebíčky Řezy do čajového pečiva Třené hmoty jsou nepostradatelné pro výrobu balených výrobků

Výhody použití třených hmot Výrobky se vyznačují výbornou jakostí a lze je chuťově i tvarově obměňovat. Značná stabilita hmoty umožňuje zařadit do výrobního procesu větší mechanizaci. Výrobky lze péci v nevratných hliníkových obalech. Výrobky lze balit na balicích automatech. Delší trvanlivost umožňuje centrální výrobu.

Výběr a úprava surovin Tuk – změklý margarín nebo máslo /26°C/ Cukr – prosátý moučkový cukr Vejce – čerstvá, mražená melanž, chladírenská, konzervovaná Mouka – hladká pšeničná /prosát/ Rozinky – propereme v teplé vodě Proslazené ovoce – nasekat a prosypat moukou

Mléko – čerstvé nebo sušené /26°C/ Chuťové přísady – vanilinový cukr, citropasta, kakao, jádroviny Kypřící přísady – kypřící prášek do pečiva

Výroba třených hmot Mírně nahřátý tuk se tře s moučkovým cukrem do vzniku hladké pasty /emulze/. Postupně se přidávají vejce nebo žloutky. Do vypěněné hmoty se zamíchá upravená mouka s chuťovými přísadami. Pozor na sražení hmoty /stejná teplota surovin/.

Tvarování Dávkováním do bábovkových nebo chlebíčkových forem, do kapslových tvořítek /vymazat tukem a vysypat moukou/. Roztíráním přes šablony /plněné výrobky/ nebo se roztírá na silnější pláty.

Pečení Počáteční teplota 170 – 180°C Doba pečení: 45 minut Upečený výrobek se po částečném prochladnutí vyklopí z tvořítka.

Vady třených hmot Sražená hmota na řezu – výrobek byl nedostatečně upečen,nebo při pečení došlo k nárazu Vrchní kůrka výrobku je popraskaná – příliš vysoká počáteční teplota pece Výrobek má bledou barvu – malá spodní teplota při pečení

Při vyklápění došlo k deformaci výrobku – nedostatečně vymazaná tvořítka tukem Výrobek je málo pórovitý – nedostatečně vypěněný tuk s cukrem Proslazené ovoce při pečení kleslo ke dnu – hmota byla příliš lehká a ovoce nebylo prosypáno moukou Hmota při pečení vytéká z tvořítka – příliš vyšlehaná hmota, větší množství pečícího prášku

Třené hmoty ze sypkých směsí Sypké směsi pro cukrářskou výrobu obsahují většinu surovin vhodných k přípravě TH, kromě vody, tuku a rychlošlehacího přípravku.

Výrobky z třených hmot Neplněné výrobky - bábovky - biskupský chlebíček - anglický chlebíček - třený chlebíček s jablečným protlakem

Výrobky z třených hmot Plněné výrobky - Žloutkové oválky - Mocca placičky - Třené žloutkové pečivo

Kontrolní otázky Jaký je rozdíl mezi šlehanou a třenou hmotou? Popište postup třených šlehaných hmot? Jak se třené hmoty tvarují a odpékají? Uveďte vady třených hmot a jejich příčiny. Popište výrobu bábovky z třené hmoty. Popište výrobu chlebíčků z třených hmot. Popište výrobu plněných výrobků z třených hmot.