Hygienické předpisy v gastronomii
Hygiena osobní Pečovat o tělesnou čistotu. Nosit osobní ochranné prostředky (oděv, obuv). Nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a obuvi. Zdržet se nehygienického chování na pracovišti (konzumace jídla, kouření, úprava vlasů a nehtů).
Mít ostříhané a čisté nehty a ruce bez prstenů. Použitý pracovní oděv i civil (oděv občanský) ukládat na místo k tomu určené. V osobní hygieně klademe důraz na pečlivé mytí rukou!
Provozní hygiena, úklid, sanitace, odstraňování tuhých odpadů Provozní hygiena – je to souhrn činností a opatření jejichž důsledkem je zabránění: Vzniku a šíření nemocí, které souvisejí s přípravou a vydáváním stravy. Je to kombinace mytí, čištění a ošetřování povrchů, případně jejich dezinfekce.
Úklid Úklid, sanitace a odstraňování odpadu = nejdůležitější součásti provozní hygieny. Úklid se provádí vždy vlhkou cestou – větší nároky na úpravu povrchů stěn, podlah a jejich izolace. Podlahy – s mírným spádem Varné kotle a smažící pánve – sběrné kanálky, kryté kovovými rošty.
Pro úklid provozovny předepisuje vyhláška zřízení úklidové komory nebo výklenku. Vybavení úklidové komory: Přívod studené a teplé vody Police nebo skříňka pro uložení čistících a mycích prostředků Výlevka
Sanitace spočívá v provádění: průběžného úklidu týdenního úklidu velkého úklidu Pro velký úklid se využívají sanitární dny.
Kuchyňský odpad vzniká: při skladování hrubé přípravě výrobě výdeji konzumaci pokrmů
Pro sběr odpadů v provozu je předepsáno použít vhodné nádoby s víkem, řádně označené nádoby se musí pravidelně čistit. Kuchyňský odpad lze likvidovat pomocí drtičů odpadků (malé provozy).