Potraviny živočíšneho pôvodu Mgr. Ladislav Rášši / TVZ Obchodná akadémia, Akademika Hronca 8, Rožňava Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť / Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ OA Rožňava – moderná škola ITMS kód Projektu 26110130729

Potraviny živočíšneho pôvodu Mlieko a mliečne výrobky Obsah Potraviny živočíšneho pôvodu Mlieko a mliečne výrobky Mäso a mäsové výrobky Ryby a rybacie výrobky Vajcia Zdroje Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Potraviny živočíšneho pôvodu Mlieko a mliečne výrobky = mlieko a mliečne výrobky, mäso a mäsové výrobky, ryby, vajcia, tuky živočíšneho pôvodu Mlieko a mliečne výrobky mlieko = kvapalná potravina živočíšneho pôvodu získavaná u nás z kravského hovädzieho dobytka obsahuje biologicky významné látky, ako sacharidy, tuky – mliečny tuk, vitamíny (B,A,D,E), minerálne látky (Ca, P, F, I, Se, Cu, Zn) jeho konzumácia sa odporúča vyrába sa iba v 1. triede kvality Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mlieko a mliečne výrobky Technologické upravovanie mlieka: pasterizácia = zahrievanie na asi pol minúty na teplotu 72 – 75 °C UHT = ultravysokotepelný ohrev (uperizácia / ultrapasterizácia; Ultra Heat Treatment / Ultra-high temperature) = zahrievanie na krátky čas asi 1-2 sekúnd na vysokú teplotu asi 135 °C a následné prudké schladenie egalizácia = úprava množstva tuku v mlieku homogenizácia = mechanické rozptýlenie tuku v mlieku (tlakom), aby sa predišlo jeho usádzaniu Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mlieko a mliečne výrobky mliečne výrobky sa vyrábajú z tepelne upraveného mlieka, avšak neskôr sa niektoré mliečne výrobky už znova tepelne neupravujú (napr. jogurty) Delenie mlieka (podľa obsahu tuku): plnotučné – nad 3,4 % (3,5 %) polotučné – od 1,5 do 1,8 % (1,5 %) nízkotučné (odtučnené) – menej ako 0,5 % (0,5 %) čerstvé (bez tepelných úprav) – okolo 4 % (odporúča sa prevarenie!) Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mlieko a mliečne výrobky 1. konzumné mlieko = kravské, resp. kozie mlieko po tepelnej úprave môže byť trvanlivé (UHT; aseptické obaly) 2. konzumné smotany = mliečne výrobky získané odstredením mlieka obsahujú veľké množstvo mliečneho tuku od 10 do 33 % patria sem: smotany na varenie, sladké, kyslé, pochúťkové, na šľahanie 3. ochutené a modifikované = mliečne výrobky s prídavkom ochucujúcich látok, resp. s upraveným zložením niektorých látok obsiahnutých v mlieku patria sem: ochutené mlieka, cmar (z výroby masla), srvátka (z výroby syrov) Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mlieko a mliečne výrobky 4. kyslomliečne = mliečne výrobky obsahujúce živé mikroorganizmy (tzv. živé mliečne kultúry / probiotické kultúry) patria sem: jogurty (zakvasené (fermentované) mliečne výrobky, často s probiotickou kultúrou); acidofilné mlieka (kyslé mlieka; kysnuté mliečne výrobky s baktériami); kefír (kvasený mliečny výrobok s kefírovými zrnami, baktériami a kvaisnkami, CO2 a dokonca aj až 2 % alkoholu) zaujímavosť: každý jogurt obsahuje živé kultúry baktérií  niektoré jogurtové a probiotické kultúry sú: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus,Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Bifidus actiregularis dôležitý je počet baktérií – min. 10 miliónov na g na konci doby spotreby Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mlieko a mliečne výrobky 5. zahustené (kondenzované) = mliečne výrobky, z ktorých bola odobratá časť voda a bola pridaná ochucujúca zložka a cukor napr.: Salko, Pikao, Jesenka, Tatra mlieko 6. sušené = mliečne výrobky v podobe prášku patria sem: sušené mlieko, sušená smotana, špeciálna detská výživa 7. syry = mliečne výrobky, v ktorých sa vyzrážajú bielkoviny pôsobením činidla a) sladké syry (pôsobiace činidlo je syridlo, teda enzým na báze bielkoviny – chymozín) patria sem: plesňové (encián, hermelín, niva, rokfort); holandské (eidam, salámový), ementálske (ementál, moravský bochník) Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mlieko a mliečne výrobky b) kyslé syry (pôsobiace činidlo je kyselina mliečna) patria sem: tvaroh, olomoucké syrečky c) ovčie syry (pôsobiace činidlo je syridlo) patria sem: bryndza (100 % pravá má označenie ovčia bryndza salašnícka), ovčí hrudkovitý syr, oštiepok (ovčí syr údený), parenica zaujímavosť: Bryndziareň a syráreň, s.r.o., vo Zvolenskej Slatine je najväčšou a najstaršou bryndziarňou na svete – založená bola v roku 1797 a odvtedy funguje nepretržite d) tavené syry (pôsobiace činidlo sú taviace soli); môžu obsahovať ochucujúce zložky Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mlieko a mliečne výrobky 8. maslo = mliečny výrobok zo smotany, obsahujúci aspoň 80 % mliečneho tuku patria sem: maslo, ale aj iné výrobky s menším obsahom mliečneho tuky, ktoré ale nesmú mať označenie maslo (napr. trojštvrtinové maslo = 60 %; polovičné maslo = 40 %, maslové nátierky, resp. pomazánky) mliečne živočíšne tuky, resp. mliečne výrobky sa môžu používať na výrobu margarínov (ich základom sú ale rastlinné tuky, min. 80 %) zaujímavosť: vyšší obsah tuku v mliečnom výrobku NEznamená vyšší obsah vápnika (napr. smotanový jogurt má menej vápnika ako obyčajný jogurt) Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Mäso a mäsové výrobky mäso = živočíšny produkt získaný zo svaloviny a vnútorností jatočných zvierat a krvi ošípaných obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne látky a vitamíny Delenie (podľa pôvodu, podľa zvierat): hovädzie kozie teľacie kozľacie bravčové konské baranie hydinové jahňacie divina Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

1. mäkké = mäsové výrobky určené na rýchlu spotrebu Mäso a mäsové výrobky Mäsové výrobky 1. mäkké = mäsové výrobky určené na rýchlu spotrebu napr. šunková saláma, parížska saláma, liptovská saláma, kabanos, špekáčiky, párky 2. trvanlivé = mäsové výrobky určené na dlhšie skladovanie napr. salámy (Nitran, Pribina, malokarpatská, uhorská) 3. varené = mäsové výrobky tepelne opracované varom patria sem: paštéty, tlačenky, jaternice, aspikové výrobky, papriková slanina, pečeňové výrobky Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

napr. údená slanina, údená krkovička Mäso a mäsové výrobky 4. špeciálne = mäsové výrobky náročné na surovinu, resp. vyrábané náročnou technológiou patria sem: plnené rolády, šunka, moravské mäso, debrecínska pečienka, anglická slanina 5. solené = mäsové výrobky surové, resp. tepelne opracované (varením, údením), ktoré sa nasáľajú napr. údená slanina, údená krkovička 6. mäsové konzervy a polokonzervy = mäsové výrobky v pevných obaloch sterilizované, resp. pasterizované napr. mäso vo vlastnej šťave, luncheon, paštéty 7. ostatné napr. držky Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Ryby a rybacie výrobky ryby = potraviny získané zo studenokrvných stavovcov žijúcich v sladkej alebo morskej vode (v širšom význame sem teda patria aj morské kôrovce a mäkkýše) obsahujú plnohodnotné bielkoviny, minerálne látky, vitamíny, tuk; sú ľahko stráviteľné zaujímavosť: v závislosti od rybolovnej lokality môžu obsahovať väčšie množstvo nebezpečných látok, napr. ťažkých kovov, toxínov a pod. Delenie (podľa pôvodu): morské – napr. losos, treska, tunika, makrela, sleď, (tzv. plody mora – krevety, langusta, krab, kalamár, chobotnica, ustrice, slávky) sladkovodné – napr. (podľa kvality) pstruh, úhor, sumec, zubáč, šťuka, kapor, mrena, karas, pleskáč Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

2. solené = výrobky z rýb, ktoré sú zasoľované Ryby a rybacie výrobky Rybacie výrobky 1. čerstvé ryby 2. solené = výrobky z rýb, ktoré sú zasoľované napr. kaviár (pravý = z ikier jesetera – tzv. čierny, resp. vyzy veľkej – tzv. biely; nepravý = z ikier lososa – tzv. červený); pravý losos, sardely, sardelová pasta zaujímavosť: čím je čierny kaviár tmavší, tým je menej kvalitný; cena čierneho kaviáru 100 g = 600 – 700 €; cena bieleho kaviáru 100 g = až 2000 € 3. polotovary patria sem: mleté rybacie mäso, mrazené rybacie tyčinky, mrazené rybacie filety a rezy, mrazené rybacie filé Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

4. údené = výrobky z rýb upravené údením Ryby a rybacie výrobky 4. údené = výrobky z rýb upravené údením patria sem: udenáče (údené makrely), údené slede, lososy 5. marinované = výrobky z rýb vyzreté v marinovacom roztoku (marináde) 6. rybacie konzervy a polokonzervy = výrobky z rýb v pevných obaloch tepelne opracované pasterizáciou, resp. sterilizáciou napr. sardelové očká, makrelové rezy, šproty, sardinky Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Vajcia vajcia = živočíšne výrobky v škrupine získané zo sliepok, prípadne z prepelíc obsahujú vysokohodnotnú bielkovinu, tuk, minerálne látky, vitamíny; sú dobre stráviteľné ich konzumácia sa odporúča Delenie (podľa hmotnosti): malé – S (pod 53 g) stredné – M (53 – 62 g) veľké – L (63 – 72 g) veľmi veľké – XL (nad 72 g) Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

kódom na každom vajci, ktorý pozostáva zo 4 údajov: Vajcia Označovanie vajec kódom na každom vajci, ktorý pozostáva zo 4 údajov: spôsob chovu (0 = biochov, 1 = gazdovský / voľný výbeh, 2 = podstielkový / podlahový, 3 = klietkový – obohatené klietky); krajina (SK); okres (RV); podnik / farma (24-2) Výrobky z vajec: napr. tekuté vaječné výrobky, sušené vaječné výrobky, majonéza, tatárska omáčka Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ

Strecký, J. a kol.: Tovaroznalectvo 3. Bratislava, SPN, 1987. Zdroje: Mgr. Ladislav Rášši Olšanská, Z. – Balažovičová, A.: Tovaroznalectvo I. Bratislava: SPN, 2005. Tovaroznalectvo. [online]. c 2004-2014 [cit. 2.3.2014]. Dostupné v internete: <http://www. euroekonom.sk/obchod/tovaroznalectvo/> Strecký, J. a kol.: Tovaroznalectvo 3. Bratislava, SPN, 1987. Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť Projekt je spolufinancovaný zo zdrojov EÚ