Základní tepelné úpravy Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Úvod tepelné úpravy pokrmů provádíme po předběžné přípravě surovin správnou tepelnou úpravou dosáhneme: - lepší stravitelnosti některých potravin - zlepšení vzhledu, chuti, vůně a jiných vlastností pokrmů podle druhu tepelné úpravy používáme různé tepelné zdroje – sporáky, trouby, kotle, fritézy, konvektomaty a další

Druhy tepelných úprav vaření dušení opékání pečení zapékání smažení grilování

1. Vaření vaření je tepelná úprava v tekutině, kterou může být voda, pivo, víno, mléko nebo směs některých z nich potravina musí být v tekutině zcela ponořena tepelná úprava probíhá při teplotě do 100°C při vaření v tlakových hrncích a kotlích se potraviny upravují šetrně

1.1 Způsoby vaření blanšírování předváření potravin vlastní vaření táhnutí vaření pod bodem varu vaření intenzivním varem vaření ve vodní lázni vaření v páře zadělávání

1.2 Blanšírování (1) je krátkodobé spařování potravin provádí se dvěma způsoby: a) přelitím vroucí vodou (rajčata) b) vložením do vroucí vody (dršťky) a krátkodobým povařením

1.2 Blanšírování (2) důvody blanšírování jsou: - snadné oloupání ovoce a zeleniny (rajčata, broskve) - zlepšení stravitelnosti (hlávkové zelí) - zbavení typických pachů (dršťky, ledvinky) - někdy se používá před konzervací některých druhů ovoce a zeleniny

1.3 Předváření očištěné potraviny vkládáme do vroucí osolené vody doba předváření je závislá na velikosti, druhu, hmotnosti potravin a jejich dalším využití (květák, kapusta, …) při předváření zeleniny pro konzervaci se zastaví enzymatické procesy některé potraviny se předvářejí před smažením (květák)

1.4 Vlastní vaření dělí se na dobu: a) navařovací b) vlastní var navařovací doba – má velký vliv na vyluhování vařené potraviny vlastní var – následuje po navařovací době, v dobře uzavřených nádobách, některé potraviny se vaří bez poklice (kapusta)

1.5 Táhnutí je to vaření pomalým varem používá se pro získání silných vývarů takto se vaří maso, kosti a některé druhy zeleniny pro získání kvalitního vývaru se potraviny vkládají do studené vody, síla a jakost vývaru je tak lepší a chutnější

1.6 Vaření pod bodem varu je způsob vaření při teplotě tekutiny mezi 75°C – 98°C používá se pro některé druhy knedlíků, noků,… pošírování – používá se u potravin s krátkou dobou tepelné úpravy - ryby

1.7 Vaření intenzivním varem pro získání chutného a šťavnatého masa se vkládá maso do vroucí osolené vody, podává se k zelenině a omáčkám pro docílení hustější konzistence pokrmu se nechá část tekutiny odpařit – mírným varem a bez poklice

1.8 Vaření ve vodní lázni probíhá v nádobách, ponořených zčásti do vroucí vody voda se nesmí vařit a musí jí být přiměřené množství tímto způsobem lze i ohřívat pokrmy používáme i po přípravu čokoládové polevy, kaší, holandské omáčky, …

1.9 Vaření v páře je velmi šetrný způsob tepelné úpravy, protože nedochází k vyluhování živin a je zachována typická chuť očištěná potravina je položena na děrovaném pařáku v nádobě s menším množstvím vroucí vody tento způsob vaření je vhodný pro ohřev knedlíků, šunky, uzenin,…

1.10 Zadělávání zadělávání je tepelná úprava vařením obvykle nakrájeného masa jednoho nebo více druhů na kousky vaří se i s jinou potravinou (zelenina, houby) v průběhu varu pokrm dochucujeme (solí, mletým pepřem, muškátovým květem, …) po změknutí pokrm přecedíme zahustíme světlou zásmažkou a provaříme zjemňujeme mlékem, máslem , … nakonec přidáme uvařené maso a zeleninu

2. Dušení je oblíbený a šetrný způsob tepelné úpravy pokrmů jedná se o tepelnou úpravu potravin v uzavřené nádobě působením tekutiny, páry, popř. tuku nejčastěji se dusí maso a zelenina potraviny se dusí na malém množství tuku nebo ve vlastní šťávě

2.1 Postup při dušení (1) porce masa opečeme – orestujeme ze všech stran v řádně zahřátém tuku nebo přímo v základu (cibulový, paprikový, zeleninový) ochutíme podle druhu pokrmu opečená masa podlijeme teplou vodou nebo vývarem dusíme podle množství porcí do měkka nebo do poloměkka

2.1 Postup při dušení (2) následuje zahuštění podle druhu pokrmu: zaprášením moukou, jíškou nebo zásmažkou, zálivkou, suchým chlebem nebo jiným způsobem po zahuštění provádíme provaření, dochucení, přecezení, někdy zjemnění

3. Opékání opékání využíváme při přípravě pokrmů na objednávku nebo při tepelné úpravě dušením jako tuk při opékání nejčastěji používáme olej, který musíme vždy správně rozehřát nikdy nepoužíváme přepálený tuk při opékání nikdy nepícháme do masa vidličkou

3.1 Způsoby opékání a) na sucho bez tuku (při dietách, pečivo) b) na malém množství tuku (maso,lívance, brambory,palačinky) c) na větším množství tuku (masové fondue) d) opékání masa v základech při tepelné úpravě dušením (u menšího množství porcí)

4. Pečení pečení je tepelná úprava, při které působíme na potraviny pomocí horkého vzduchu, částečně horkého tuku a vypečené šťávy maso pečeme vcelku i rozdělené na části během pečení maso podle potřeby podléváme, přeléváme a obracíme pokrmy mají výraznou barvu, chuť a vůni

4.1 Způsoby pečení pečení v troubě (maso, buchty, koláče) pečení v teplovzdušných troubách – - konvektomatech (maso,moučníky) pečení v keramickém pekáči (maso) pečení na pánvi (maso) pečení v hliníkové fólii – alobalu (maso, zelenina, brambory) pečení v průsvitných fóliích (kuřata, ryby) pečení ve vodní lázni (nákypy, paštiky)

5. Zapékání - gratinování zapékání – je konečná úprava pokrmů z předem tepelně upravených potravin (zapékané těstoviny, palačinky, zelenina,..) gratinování – je úprava předem tepelně upravené potraviny, přelité krycí omáčkou nebo sýrem a zapečené

6. Smažení je tepelná úprava potravin za působení dostatečného množství rozpáleného tuku smažíme různé druhy syrových nebo tepelně upravených potravin na smažení masa používáme kvalitní části masa, které jsou: naklepané, mají naříznuté okraje, ochucené a jsou obalené v různých obalech oblíbené jsou i smažené houby, sýry, zelenina, ryby, ….

6.1 Zásady při smažení používat vždy čistý a správný druh tuku, nejlepší je olej vhodná teplota při smažení je 175 – 185 °C, při vyšší teplotě dochází k přepalování tuku obalené potraviny, které se vkládají do tuku na smažení, se musí oklepat, aby nedocházelo ke znečištění a přepalování tuku pokrmy jsou těžce stravitelné

7. Grilování (1) grilování na roštu patří k oblíbeným tepelným úpravám připravují se hlavně plátky masa nebo menší kusy zeleniny naložené, odleželé a okapané potraviny se vkládají do předehřátého grilu na rošt pokrmy jsou velmi chutné, hodí se i pro přípravu uzenin

7. Grilování (2) grilování na rožni potraviny jsou navléknuté na kovové tyči jsou to nejčastěji menší kusy drůbeže vcelku, nebo plátky či kousky masa kombinované se zeleninou, slaninou, mohou být i zabalené v alobalu masa jsou velmi chutná

Ověřování znalostí – kontrolní otázky Co je blanšírování a jak se provádí? Jaký je příklad pokrmu při vaření táhnutím? Popište postup při dušení pokrmů. Jmenujte různé způsoby vaření. Která tepelná úprava je těžce stravitelná?

Ověřování znalostí – kontrolní otázky Které druhy tekutin se při vaření používají? Vyjmenujte způsoby opékání podle množství tuku. Jaké jsou způsoby pečení? Vysvětlete pojem gratinování. Jaká má být teplota tuku při smažení?

Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P. Technologie přípravy pokrmů – 1., Třetí přepracované vydání, Fortuna, Praha 2009. ISBN: 80-7168-912-2