Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Ing. Martin Vacek Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Speciální metody Zdroj: Technologie v kostce http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm http://www.sousvide.cz/ 17.9.2018

Obsah Moderní způsob přípravy pokrmů Metoda Sous-vide Konfitování

Charakteristika tepelné úpravy sousvide Sous vide znamená v překladu vaření ve vakuu. Vaří se při nízkých a přesně udržovaných teplotách a po předem stanovenou dobu Syrová, kvalitní potravina se vakuově uzavře do vícevrstvé fólie, která je k tomu speciálně přizpůsobená.  Pomocí vakuové baličky je z potraviny vysát vzduch a zafóliovaný pokrm se vkládá do řízených míchaných nebo nemíchaných vodních lázní

Sous-vide

Technologický postup Předběžná příprava Tepelná úprava omytí, očištění a naporcování suroviny Vložení porcí do varné folie Přidání chuťových složek Tepelná úprava folii uzavřeme a vysajeme vzduch vložíme do vodní lázně a udržujeme stálou teplotu do 70°C Čím jemnější surovina tím kratší doba Ryba, drůbež cca 25 minut hovězí maso až 28 hodin

Charakteristika tepelné úpravy konfitování Konfitování je definované pomalým dušením ve vlastním tuku při nízké teplotě, díky čemuž je maso ve výsledku křehké, šťavnaté a plné chuti. Konfitování je odvozené z francouzského výrazu „confire“ což znamená uchovat, nebo konzervovat. Ke konfitování se nejčastěji používá drůbež jako například kachna, husa a kuře. Setkat se ale také můžeme s vepřovým masem.

Technologický postup Před samotným konfitováním můžeme maso přes noc naložit do soli a čerstvého koření, získá tam výraznější chuť. Konfitované maso je vždy lepší zalévat vroucím tukem, abychom urychlili dosažení požadované teploty tuku. Ideální teplota trouby při konfitování je 95°C. Délka konfitování bude záležet na velikosti a vyzrálosti masa, ale může trvat až 8 hodin.

Dokončování Zchlazené konfitované maso musíme před servírováním nejdříve šetrně prohřát. Jednou možností je ho nechat zavakuované a vložit ho do horké vody mezi 85 – 90°C. Další možností je maso vložit do trouby předehřáté na 85 – 90°C. Ideální nastavení je horký vzduch s párou. Když je maso prohřáté, je dobré ho dle druhu ještě zprudka ogrilovat nebo opéct.

Sous vide

Základní informace Vakuové balení surovin není až tak podstatné, jde hlavně o přesnou a nízkou teplotu vaření většinou mezi 50 a 85 stupni. Výsledkem je rovnoměrně uvařená surovina v celém jejím objemu, která zůstává šťavnatá s přirozenou chutí. K aplikaci metody sous-vide budeme potřebovat vakuovačku a ponorný cirkulátor, který ale může být nahrazený konvektomatem nebo multifunkční pánví (Frimou).

Úprava masa sous vide Sous-vide metodu můžeme použít při přípravě jak libových mas je například hovězí svíčková nebo vepřová panenka tak tuhých mas, jako je například hovězí žebro. U různých druhů mas je jediným rozdílem aplikovaná teplota a čas. Díky přesné teplotě vody, kterou nastavíme na ponorném cirkulátoru můžeme maso vařit přesně na teplotu, kterou chceme dosáhnout v jeho jádru. U vepřové panenky chceme dosáhnout vnitřní teplotu okolo 66°C a proto ji budeme vařit ve vodní lázni nastavené právě na 66°C.

Ryby mořské plody Při použití tradičních metod, jako je pečení nebo opékání je velmi snadné udělat chybu a rybu vysušit. Sous-vide metoda nám umožňuje vařit ryby a mořské plody na přesnou teplotu a při aplikování správného času dosáhnut vždy rovnoměrného uvaření a zachování šťavnatosti. Při vakuování můžeme do pytlíku, pro zvýraznění chuti, přidat různé aromatické ingredience jako jsou různé olivové oleje, bylinky a koření.

Zelenina sous vide Vakuové balení nám při přípravě zeleniny zajistí, že všechna chuť a barva zůstane při vaření uvnitř a nikam se neuvolňuje. Struktura téměř všech druhů zeleniny měkne při teplotě 85 stupňů a proto při sous-vide vaření nastavujeme ve většině případů právě tuto teplotu. Nízká teplota sous-vide vaření zajistí, že zelenina bude rovnoměrné uvařená po celém svém objemu a nedojde k jejímu rozvaření, jako při klasickém vaření ve vroucí vodě.

Dokončování sous vide V případě, že surovinu uvařenou metodou sous-vide ihned neservírujeme, můžeme ji po vyndání z vodní lázně zchladit, abychom zastavili proces vaření. Při ohřívání vložíme zavakuovanou surovinu zpět do vodní lázně nastavené na teplotu, při které jsme ji původně vařili a necháme prohřát. Prohřátou surovinu můžeme ihned servírovat, nebo ji můžeme ještě finálně upravit například opékáním nebo grilováním.

Konfitování

Základní informace Konfitování je definované pomalým dušením ve vlastním tuku při nízké teplotě, díky čemuž je maso ve výsledku křehké, šťavnaté a plné chuti. Konfitování je odvozené z francouzského výrazu „confire“ což znamená uchovat, nebo konzervovat.

Úprava masa konfitování Ke konfitování se nejčastěji používá drůbež jako například kachna, husa a kuře. Setkat se ale také můžeme s vepřovým masem. Před samotným konfitováním můžeme maso přes noc naložit do soli a čerstvého koření, získá tam výraznější chuť. Konfitované maso je vždy lepší zalévat horkým tukem (100°C), abychom urychlili proces zahřívání tuku. Ideální teplota trouby při konfitování je 95°C. Délka konfitování bude záležet na velikosti a vyzrálosti masa, ale může trvat až 8 hodin

Příprava šťávy jus lié V pekáči nám po konfitování kromě sádla zůstal také masový výpek, který je ideální pro přípravu šťávy. Základ šťávy připravíme tak, že na tuku z konfitování orestujeme maso, zeleninu a bylinky. Vše potom zalijeme výpekem a případně vývarem. Šťávu můžeme nechat nezahuštěnou a jen ji svařit do požadované konzistence, nebo můžeme použít kukuřičný škrob. Šťávu vaříme alespoň 45 minut, potom ji scedíme a na závěr do ní můžeme přidat kostku studeného másla.

Dokončování, skladování Hotové konfitované maso necháme vychladnout a skladujeme zavakuované nebo v nádobě zalité vlastním sádlem. Zchlazené konfitované maso musíme před servírováním nejdříve šetrně prohřát. Jednou možností je ho nechat zavakuované a vložit ho do horké vody mezi 85 – 90°C. Další možností je maso vložit do trouby předehřáté na 85 – 90°C. Ideální nastavení je horký vzduch s párou. Když je maso prohřáté, je dobré ho dle druhu ještě zprudka ogrilovat nebo opéct.

Obsah cvičení 19.1.2016 Druhy pokrmů Pečený losos Vepřový steak Vařená zelenina Krájení zeleniny Julienne Baton Alumette brunoise