Raut

Charakteristika rautu sú voľnejšou formou pohostenia, klasické, obchodné a reklamné, čas uskutočnenia je neobmedzený, sortiment pokrmov a nápojov sa mu prispôsobuje.

Recepcia je slávnostná forma rautu, používa sa v politických a diplomatických kruhoch, jej priebeh je určený protokolom, má slávnostné otvorenie, prípitky a zakončenie, hostiteľ víta hostí, toleruje sa neskorší príchod a skorší odchod asi o 15 min.

Pravidlá prípravy rautu počet miest na sedenie nezodpovedá počtu pozvaných hostí, zoznam hostí je nevyhnutný, sortiment jedál a nápojov je prispôsobený forme konzumácie, nepripravuje sa jednotné menu, ale len zoznam jedál a nápojov, jedlá a nápoje sa ponúkajú z ponukových stolov,

hostia si pokrmy sami vyberajú a prekladajú, obsluha im len pomáha dopĺňaním, niektoré pokrmy ako pečené prasiatko, moriak, šunka sa môžu podávať atraktívnym spôsobom – krájaním z celého kusa, znižuje sa počet kvalifikovaného personálu ( 1 čašník – 20-40 hostí ),

raut je vhodné usporiadať pre spoločnosť s viac ako 30 osobami, prevláda sortiment, ktorý nie je potrebné krájať príborom, prevládajú výrobky studenej kuchyne, teplá kuchyňa je len doplnkom pohostenia.

Ponuka jedál na jedného hosťa kalkulujeme 150-200g mäsa, 150g zeleniny, 100g ovocia, ½ porcie syra, 1 porcia múčniku, 3 porcie príloh, pre 50 hostí by sme mali mať 10 rôznych studených výrobkov, po 25 ks, t. j. 5 ks na hosťa, ponúkajú sa 2-3 druhy dusených pokrmov, špeciality, výdatné polievky, minútky pripravované na flambovacom vozíku...

Ponuka nápojov 1 aperitív, 0,3 l piva, 0,2 l nealkoholického nápoja, 0,3 – 0,5 l vína, 0,1 - 0,2 l liehovín, 1 porcia kávy, ponuku nápojov môžeme rozšíriť o miešané nápoje, pripravené pri samostatnom stole, alebo pri open bare.

Organizácia priebehu rautu ponuka aperitívu a chuťoviek pri príchode hostí, privítanie hostí a otvorenie krátkym prejavom, gastronomická časť musí byť zosúladená s kultúrnym programom, ponuka studeného a teplého občerstvenia, priebežná ponuka nápojov ponuka dezertov, kávy a digestívu, rozlúčenie bez oficiálneho ukončenia.

Schéma usporiadania miestnosti na raut

Prípravné práce pri raute kontrola miestnosti, príprava inventára, príprava ponukových stolov, príprava pomocných stolov a miest na sedenie, konečná kontrola všetkých priestorov, založenie pokrmov a nápojov na ponukové stoly, osobná príprava.

Studený bufetový stôl má mať dominantné postavenie, môže byť umiestnený v strede miestnosti, prestiera sa asi 5 cm od podlahy, vhodná šírka stola je 160-240 cm, po obvode stola sa nachádza zriasený obrus – sukňa, uprostred stola je vyvýšenina, ktorá je pokrytá obrusom, umiestňujú sa na ňu kvety...

v rohoch stola, prípadne na stranách stola umiestňujeme potrebný inventár – príbor, obrúsky, pečivo je uložené v košíkoch, počty inventára by mali zodpovedať 1,5-násobku pozvaných hostí, je potrebný väčší počet vidličiek ako nožov, ku všetkým misám prikladáme prekladací príbor.

Schéma úpravy studeného stola

Uloženie pokrmov na stôl studené pečienky, plnené ryby, kôrovce, misy s lahôdkami a nárezmi kladieme na strednú časť stola, prílohové a ovocné šaláty kladieme na stôl na okrúhlych sklenených misiach spolu s naberačkami, syry, múčniky, krémy, príp. ovocie kladieme ako posledné, príp. ich dokladáme v priebehu hostiny,

ostatný priestor vyplníme predjedlovými koktailami, dresingami, obilninovými a strukovinovými výrobkami, olivami, cibuľkami... zmrzlinu a zmrzlinové výrobky ponúkame tesne pred ich konzumáciou,

Schéma studeného stola

Teplý stôl umiestňujeme po obvode miestnosti alebo v jeho rohu, prestierame ho tak, že z vonkajšej strany je prestretý 5 cm od podlahy a z vnútornej strany má 30 cm dĺžku previsu, výzdoba má len symbolický charakter, základný inventár : ohrievače, termo nádoby, teplé a flambovacie vozíky, prekladacie príbory... inventár na konzumovanie jedál : dezertné taniere, príbory, dochucovacie prostriedky...

Schéma úpravy teplého stola

Nápojový stôl býva široký 120 cm, má podobné umiestnenie ako teplý stôl vhodná je vkusne upravená výstavka ponúkaných nápojov, v prípade ponuky miešaných nápojov je potrebný barmanský inventár a sklo, sortiment ponúkaných nápojov a ľad ukladáme pod dosku stola.

Schéma úpravy nápojového stola

Odkladacie stoly, keridony majú menšie rozmery, sú prestreté ako reštauračné stoly, umiestňujeme ich do rohov a po obvode miestnosti.

Usporiadanie priestorov pri raute

Obsluha pri raute čašníci sú rozdelení do 3 skupín, jedna má na starosti ponukové stoly, druhá podáva nápoje, tretia odnáša použitý inventár.

Aperitívy a chuťovky : môžeme hosťom ponúkať priamo z podnosov pri vchode do miestnosti, zbieranie použitého inventára na podnos s nápojmi nie je vhodné, na odloženie napichovadiel máme pripravené odkladacie taniere. Teplé pokrmy : pripravuje, upravuje a expeduje kuchár, stará sa o ich teplotu, kvalitu a včasné dopĺňanie.

Pokrmy pri studenom stole : hostia si vyberajú a prekladajú sami, čašníci sa starajú len o dopĺňanie mís, ich úpravu, odnášanie použitého inventára, poskytovanie informácií a pomoc pri prekladaní jedál. Nápoje : môžu ponúkať z podnosov, voľne medzi hosťami, alebo z nápojového stola. Káva a digestív : sa ponúkajú medzi hosťami.

Sortiment jedál a nápojov pri raute

Studené predjedlá

Syry

Múčniky