Polevy a náplně Autor: Gražyna Salamonová, Mgr.. VY_32_INOVACE_Salamonová_15-3-17- Čokoládová poleva Autor: Gražyna Salamonová, Mgr.. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky
Anotace PowerPoint je zaměřen na úvod do tématu Čokoládová poleva. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.
Cukrářská kakaová poleva (CKP) je to výrobek čokoládoven dodává se v blocích o váze 10 –15 kg nebo ve formě penízků neobsahuje kakaové máslo, je nahrazeno 100% tukem má světlejší barvu a je méně leskla chuť po kakau a tuku při dotyku lidskou rukou taje dobře se s ní pracuje nevytváří tukové výkvěty.
Úprava - není náročná čokoláda se nakrájí na menší kousky a smíchá se 100% tukem v poměru 3 : 1 nahřeje ve vodní lázni na 50°C následně se temperuje, tj. zvolna se ochlazuje a opět nahřívá na 33 – 36°C plocha výrobku, která se potahuje, musí být hladká, nejlépe potřená máslovým krémem výrobek vychlazený nerovnosti jsou vidět.
Použití CKP na výrobu náplní na potahování cukrářských výrobků, dortů speciálně upravená na JOUR bonbóny k ochucování náplní při úpravě teplých moučníku (palačinky) na výrobu ozdob, ornamentů.
Způsoby použití máčení výrobků - výrobky musí být ztuhlé potahování - výrobky musí být potřené krémem a ztuhlé - nerovnosti jsou poté vidět přestříkání – kornoutkem.
Máčecí čokoládová poleva Charakteristika smyslově připomíná čokoládu je tmavá, lesklá, tvrdá a křehká je velmi kvalitní. Složení kakaová hmota základní, kakaové máslo, sójová moučka, moučkový cukr, vanilin, lecitin.
Bílá čokoláda bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo cukr sušené nebo kondenzované mléko případně lecitin, vanilín nebo vanilku oproti hořké čokoládě, bílá čokoláda neobsahuje kakaovou hmotu.
POUŽITÁ LITERATURA Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba I. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 155 s. ISBN 80-86073-85-8 Obrázky – vlastní archiv