Zpracovala: K. Orendáčová Výroba piva Zpracovala: K. Orendáčová (3.B)

Výroba sladu Slad je naklíčené a usušené obilné zrno, převážně ječmenné. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení. Zrno se v létě nesladuje, protože by se slad musel více chladit, což je energeticky nevýhodné.

1) Zrna ječmene se dají do nádob – tzv. náduvníků a namočí se 1) Zrna ječmene se dají do nádob – tzv. náduvníků a namočí se. Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v zrnu, aby bylo připraveno ke klíčení (vystrčení klíčku) Náduvníky Vzniká tak zelený slad. +

Humna 2) Zrno je rozprostřeno do vrstev v humnách, což jsou chladné klenuté místnosti bez přístupu denního světla. Zde se nechají zrna vyklíčit. Výška vrstvy záleží na ročním období. V zimě mohou dát vrstvu vyšší – je tam chladněji, v létě naopak. Slad se nesmí zapařit, aby neshnil. Hromady se musí pravidelně míchat, aby klíčky nesrostly, aby se dal poté ječmen oddělit.

Ze zrn začnou růst klíčky – pukavky (obr. A) Ze zrn začnou růst klíčky – pukavky (obr. A). Po zhruba třech dnech začnou vyrůstat kořínky – mladíci (obr. B). Po zmírnění intenzity dýchání kořínky začnou uvadat – stará hromada.

Hvozd 3) Když zrno dostatečně vyklíčilo, přesune se na hvozd, kde dochází k jeho sušení. (Hvozdění = sušení sladu). Hvozdění probíhá v hvozdech – vysoké budovy s komínem. Ve spodní části hvozdu je topeniště. Odtud proudí teplý vzduch směrem nahoru. Při sušení klíčku teplota závisí na typu sladu. Po hvozdění je slad zbaven klíčků. Teplota při hvozdění se pohybuje od 30°C do 80°C. Působením teploty vznikají ve sladu melanoidní látky, které dávají sladu barvu a vůni.

 regulátor tahu (ventilátor) hvozdový komín  regulátor tahu (ventilátor) horní vrstva   dolní vrstva (polička na kterou se položí slad) Topeniště 

Druhy sladu Při sušení při vyšších teplotách se slad zbarví více do hněda (zkaramelizuje) – Bavorský slad Z Bavorského sladu je pivo černé Premiant – hořko-aromatická odrůda vyšlechtěná z Žateckého poloraného červeňáku (pojmenování po červené hlíně z Železné Rudy) Rial Agens

Šrotování 4) Slad je poté rozemlet (sešrotován). Tím se rozštěpí škrob, což zjednoduší proces kvašení.

Výroba mladého piva Rmutování Ve vystírací kádi se smíchá slad s vodou. Poté se jedna třetina hmoty dá do rmutovací pánve a zahřívá se. Rmutování rozštěpí složité polysacharidy ve sladu na zkvasitelné cukry. Poté se hmota vleje zpět do kádě (v kádi se na rozdíl od kotle hmota nezahřívá) a tento proces se opakuje. Nejčastěji se používá dvourmutový výrobní postup. To znamená, že se tento proces opakuje dvakrát. Když se opakuje třikrát, říká se mu třírmutový způsob. V Česku se nejčastěji používá dvourmutový výrobní postup.

Nižší cukrotvorná teplota je 60 – 65 °C Vyšší cukrotvorná teplota je 70 – 75 °C Na ověření přítomnosti škrobu se dělá jódová zkouška. Za přítomnosti škrobu se látka zbarví do modra. Když už ve sladu škrob není, slad se nijak neobarví.

Scezovací baterie Po rmutování se hmota přesune do scezovací kádě, kde filtrací přes vrstvu mláta (zbytek šrotu) získáme sladinu (čirý sladký roztok). Sladina proteče do mladinové pánve. mláto sladina

Chmelovar Do mladinové pánve se ke sladině přidá chmel (popřípadě i nějaké byliny). Chmel se přidává ve formě granulátu, aby měl všude stejné vlastnosti. Z chmelu se přenesou významné látky do sladiny. Získáme tak mladé pivo. Vysráží se ale nežádoucí bílkoviny, které se odstraní v odstředivé kádi . Dále se mladé pivo ochladí na zákvasnou teplotu.

Zde se smíchá sladový šrot s vodou Smíchaná hmota se přeleje a přes vrstvu mláta se scedí, získáme sladinu Třetina hmoty z vystírací kádě se přečerpá a zahřeje

Kvasné procesy CK tanky Hluboké kvašení Zchlazená mladina se čerpá ve spilce (chlazený prostor, kde jsou kvasné kádě) do kvasných kádí. Tomuto procesu se říká „spílání“. Ke spílané mladině se přidává kvasnice a začíná hlavní kvašení. Hluboké kvašení probíhá v CK tancích. Kvasinky zpracovávají cukry a vzniká alkohol (odpadní produkt), oxid uhličitý a teplo. Vznikající teplo se reguluje pomocí chlazení, aby teplota kvašení nepřesáhla 10°C. Hlavní kvašení trvá 6 až 10 dnů. Za tuto dobu kvasinky přemění asi ¾ obsahu cukrů. CK tanky

Dokvašování Zbytek cukru kvasinky přemění až ve sklepě při dokvašování. Mladé pivo z kádí se suduje do sklepa, zde se pivo dokvašuje v ležáckých tancích (v ležáckých sklepech). Tanky se uzavřou, takže v nádobě vzniká tlak, který se musí regulovat. Pivo se sytí vznikajícím oxidem uhličitým a tím vzniká pěnivost piva. Doba ležení je stanovena pro výčepní pivo jeden měsíc, pro ležák dva měsíce.

Při svrchním kvašení piva se využívá kvasinek z rodu Saccharomyces cerevisiae subspecies Cerevisiae. Svrchní kvašení piva probíhá buď v tancích, nebo v láhvích, kde pivo dokvašuje první týden při teplotě až 20°C a další dva týdny zraje při teplotě okolo 10°C. Spodní kvašení probíhá za nižších teplot pohybujících se v rozmezí 7-15°C v rozmezí sedmi až dvanácti dnů. Ke kvašení jsou využívány kvasinky Saccharomyces cerevisiae subspecies Uvarum. Spodně kvašená piva jsou piva typu ležák či bock.

Filtrace a pasterizace Po době ležení následuje filtrace (odstranění kalicích látech a zbylých kvasnic, aby bylo pivo čiré a trvanlivé). Přefiltrované pivo se plní do lahví a sudů. Při stáčení se provádí pasterizace, tedy krátkodobé zvýšení teploty piva na pasterizační hodnotu 60°C až 70°C. Zvýšenou teplotou ničíme mikroorganismy, které by se podílely na znehodnocení piva. Touto operací zajistíme zvýšenou trvanlivost piva.

Hořkost piva Stupňovitost piva Hořkost piva závisí na obsahu hořkých látek ve chmelu (alfa-hořké kyseliny). Schopnost chmele udělat pivo hořkým klesá s rostoucí teplotou. Proto se hořký chmel používá na začátku chmelovaru a aromatické chmely se přidávají až na konci. Stupňovitost piva Stupňovitost piva se udává podle obsahu všech extraktivních látek v mladině. Jsou to především cukry. Čím víc extraktivních látek v pivu je, tím je pivo plnější. V 10° pivu je tedy 10% těchto látek.

Zdroje http://www.pivniklenoty.cz/vse-o-pivu/zajimavosti-o- pivu/slad-jeho-druhy-a-vyroba/ http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-sladu-sladovna/ http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-piva-varna/ http://www.pivovarferdinand.cz/jak-se-vari/ http://sladovnakounice.cz/index.php?lang=cs&page=page1 https://www.fabriky.cz/coajak/coajak_slad.htm http://www.pivovarferdinand.cz/vyroba-skutecneho-piva/ Výklad z hodiny