Gastronomická zařízení - HACCP Název školy SŠHS Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Věra Tupá Název šablony VY_32_INOVACE GAZ Název DUMu GAZ.1403.1K Stupeň a typ vzdělávání Střední vzdělání s výučním listem, odborné učiliště Vzdělávací oblast Chování pracovníků ve službách, stravovací služby Vzdělávací obor Gastronomická zařízení Vzdělávací okruh Odborná významnost Druh učebního materiálu Prezentace, samostatná práce, test znalostí Cílová skupina Žák, 15 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s kritickými body na pracovišti Speciální vzdělávací potřeby - ano - Klíčová slova HACCP, Kritické body, úklid pracoviště Datum 21.10.2012

HACCP Kritické body

Systém kritických bodů v gastronomii HACCP Zákon o ochraně zdraví udává povinnost zajistit zdravotní nezávadnost ve výrobě potravin i ve veřejném stravování. HACCP je systém provádějící analýzu nebezpečí a určování kritických bodů v celém procesu výroby a výdeje pokrmů.

1. identifikace ohrožení 2. stanovení kritických kontrolních bodů Šest kroků uplatnění HACCP 1. identifikace ohrožení 2. stanovení kritických kontrolních bodů 3. stanovení hraničních hodnot a dokumentování pracovních příkazů 4.stanovení vhodných nástrojů dozoru a dokumentování opatření 5. určení opatření hraničních hodnot 6. kontrola a přezkoušení systému

Kritické body ve stravovacím provozu Největší nebezpečí nastává: při pomnožení mikrobů nedodržení technologických postupů kontaminaci mikrobů

Vliv teploty na množení mikroorganismů v potravinách Nad 12O°C toxiny se stávají neaktivními 120 100°C všechny mikroby hynou 100 0°C pomalé množení mikrobů - 18 - 18°C množení mikrobů je zastaveno 30-60C se mikroorganismy nejvíc množí

Úklid pracoviště Denní úklid – provádíme každý den (mytí stolů, podlah, nádobí, náčiní, strojů a zařízení) Sanitární dny – provádíme 1x týdně nebo za měsíc (odmrazování a mytí chladících zařízení, čistění elektrických a plynových zařízení, mytí stěn, úklid skříněk) Generální úklid – se provádí jednou, dvakrát ročně (malování, stavební práce)

Vypracuj úkol: 1. Při jaké teplotě se zastaví množení mikroorganizmů? 2. Při jaké teplotě mikroorganizmy hynou?

Použitá literatura Šebelová,Marie,:Zařízení závodu,Nakladatelství Parta,2005,ISBN 80-7320-076-7 Obrázky: [cit. 2012-16-10]. Dostupný pod licencí Microsoft Office 2010 na WWW: <http://office.microsoft.com/cs-cz/images>