SKOPOVÉ MASO Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc.Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz; ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).
SEZNÁMENÍ SE SKOPOVÝM MASEM Historie Charakteristika masa Co maso obsahuje Rozdělení do jakostních tříd Použití jednotlivých částí Vnitřnosti Zvláštnosti skopového masa Pracovní list Řešení pracovního listu Závěr
HISTORIE Vědci soudí, že skopové maso bylo pravidelnou součástí lidské stravy již 7000 let před naším letopočtem, kdy v oblasti Iránu zdomácněly první ovce. Původně se tato zvířata chovala kvůli kožešině, postupně se však stávala i zdrojem masa.
HISTORIE Od 15. století se jehněčí maso stalo symbolem Velikonoc. Dnes díky šlechtění vznikly téměř nahé, ale masité druhy ovcí. Skopové maso je ve většině zemí světa (Francie, Anglie, Španělsko, Alžír, Švédsko...) oblíbené a v průběhu času se stalo národním pokrmem.
CHARAKTERISTIKA Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené barvy. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Pokrmy ze skopového masa se musí podávat horké. Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát.
BERAN
OVCE S JEHNĚTEM
MASO OBSAHUJE Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. Vynikající chuť má skopové maso v zimních měsících. 48 % vody 20 % bílkovin 5 % tuku 1 % glykogenu 12 % nerostných látek Vitamíny B1, B2 Enzymy
ROZDĚLENÍ DO JAKOSTNÍCH TŘÍD I. Kýta, hřbet II. Plec, zákrčí III. Pupek, hrudí, krk, kolínka IV. Vnitřnosti
POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ KRK - ragů, vaření se zeleninou, dušení KOTLETY - minutková úprava, pečení KÝTA - pečení, grilování, nadívání HŘBET - minutková úprava HRUDÍ - vaření na zelenině, ragů, polévky PLEC - dušení pečení, rolády, špízy PUPEK - rolády, ragů, vaření KOLÍNKA - pečení, vaření Osobitý pach překrýváme výrazným kořením – česnekem, majoránkou, paprikou, pepřem, kari, chilli apod.
VNITŘNOSTI Játra Na trhu se vyskytují zřídka. Jazyk Mozek Srdce Ledvina Na trhu se vyskytují zřídka. Ve veřejném stravování se téměř nepoužívají.
ZVLÁŠTNOSTI SKOPOVÉHO MASA Skopové maso má příliš intenzivní pach a chuť. Upřednostňujeme proto tepelné přípravy při kterých maso balíme do zelných listů, listového těsta… Nebo nakládání do podmáslí, vína, špikování (např. česnekem).
ZVLÁŠTNOSTI SKOPOVÉHO MASA Skopový tuk (lůj), je bílý a pro vysoký bod tání těžce stravitelný. K přímému použití se nehodí. Rozškvařený se používá na přípravu jíšky, při pečení pod skopová masa a zejména do těst, která získávají na křehkosti.
PRACOVNÍ LIST Čím se vyznačuje skopové maso? Charakterizujte skopový lůj a k čemu se používá? Z jakých zvířat se získává skopové maso? Jakou tepelnou úpravu použijete u skopového masa a proč.
ŘEŠENÍ PRACOVNÍHO LISTU Skopové maso má příliš intenzivní pach a chuť masa. Skopový lůj je bílý a pro vysoký bod tání těžce stravitelný. Nehodí se k přímé konzumaci. Používá se na jíšku, při pečení a do těst. Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Používáme převážně vaření, pečení, dušení, a to na zelenině nebo česneku. Skopovému masu se tak upraví jeho neobvyklý zápach.
ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list
ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 6. JITKA ERBENOVÁ CHEVA. [online]. [cit. 2013-4-23]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ka%C5%A1perk,_beran_01.jpg?uselang=cs> STR.7. DANIEL BERÁNEK. [online]. [cit. 2013-4-23]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fr%C3%BDdlantsk%C3%A1_pahorkatina,_Nad_Z%C3%A1ti%C5%A1%C3%ADm,_ovce_01.jpg?uselang=c>