Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Drůbež Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika1 Význam ve výživě1 Druhy1 Tržní druhy1 Jakostní znaky1 Vady1 Skladování1

Obecná charakteristika Zdomácnělí ptáci poskytující maso, vejce a peří Hrabavá drůbež (kohout, kuře, krůta, krocan, perlička, křepelka, …) Vodní drůbež (kachna, husa, …)

Význam ve výživě Bílkoviny Minerální látky (železo, fosfor) Vitaminy skupiny B Lehká stravitelnost díky nízkému obsahu tuku Jemné, křehké maso Rychlá kuchyňská úprava (mladé kusy)

Druhy Podle stáří a druhu Kuřata – brojleři, slepice Mladé kachny, mladé husy, husy, mladé krůty Podle způsobu ošetření Chlazená Uvnitř svaloviny by měla být teplota 0–4 °C Zmrazená Uvnitř svaloviny by měla být teplota –8 °C a nižší

Tržní druhy Podle tržní úpravy Kuchaná drůbež bez drůbků Odstraněné vnitřní orgány Kuchaná drůbež s drůbky a krkem Má v dutině břišní játra, srdce, žaludek, krk bez kůže Dělená drůbež – jatečně opracovaná Stehenní řízky, prsa, stehna, čtvrtky, půlky, …

Jakostní znaky Senzoricky Laboratorně Vzhled Barva Vůně Konzistence Hmotnost Teplota svaloviny Zmasilost

Vady Zapaření Nedostatečně nebo špatně vychlazená Hniloba Neodborně ošetřena a skladována Plesnivění Dlouhodobé skladování v mrazírnách, kolísání teploty, vysoká relativní vlhkost vzduchu

Vady Dehydratace povrchu (odvodnění) U nebalené drůbeže skladované v mrazírně příliš dlouho, kolísání teploty Oxidační žluknutí Působením vzdušného kyslíku Postupně se kazí podkožní tuk Skladování v mrazírně příliš dlouho, kolísání teploty

Skladování Chlazená V chladících zařízení tj. v dobře větratelných prostorách s nekolísající teplotou, bez přístupu světla a živočišných škůdců při teplotě 0–4 °C bez dotyku stěn, podlah Relativní vlhkost vzduchu 80–85 %

Skladování Zmrazená V mrazícím zařízení při teplotě od –10 až –18 °C a při relativní vlhkosti vzduchu 80–85 %

Kontrolní otázky Vyjmenujte druhy drůbeže, které řadíme do skupiny hrabavých a jaké druhy řadíme do skupiny vodní drůbeže. Popište význam drůbeže ve výživě. Jaká znáte kritéria, podle kterých se dělí drůbež. Uveďte dělení drůbeže podle tržní úpravy.

Kontrolní otázky 5. Určete požadavky na jakost drůbeže. 6. Jaké znáte příčiny vad drůbeže a jak jim předcházet. 7. Popište, jak skladujeme chlazenou drůbež a jak zmrazenou?

Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č.j. 815141/95-74.